Küchen-Tipps VIII

Schwäbische Küche – Köstlichkeiten für „Leckerschmecker“
Essen ist bekanntlich Geschmackssache – und über Geschmack lässt sich nun einmal nicht streiten. Viele regionale Spezialitäten, die für die Einheimischen als Hochgenuss gelten, haben außerhalb dieser „Landesgrenzen“ den Ruf ungenießbar zu sein.

Ein gutes Beispiel hierfür ist ein schwäbisches Leibgericht, das traditionell als Einleitung zu einem Festessen gilt – eine Suppe eben. Denn eine gute Mahlzeit ohne Suppe ist in Schwaben bestenfalls ein Imbiss. Die schwäbische Hirnsuppe mit Eierstich ist jedoch ein ganz besonderes Gericht.

Getreu dem schwäbischen Metzgerspruch „Leber, Lunge, Herz und Zunge, Bries und Hirn, Milz und Nieren, Flecken und Magen – hat noch jeder gut vertragen!“ sind Innereien im Schwäbischen keinesfalls Abfallprodukte, die es rasch zu beseitigen gilt.

Hier und in den benachbarten Regionen, wie Baden und der Pfalz ist das Hirn eine ausgesprochene Delikatesse, die man auf verschiedene Arten zubereiten kann. Eine mit Rinderbrühe, Weißwein, Lorbeer und Eierstich zubereitete Hirnsuppe ist es wert, sich auf den untrüglichen Geschmack vieler Generationen von Schwaben zu verlassen und sie erwartungsvoll und vorbehaltlos zu kosten.

… Kräuter anbinden, frische Kräuterzweige, die in einem Gericht mitgaren, mit Zwirn zusammenbinden und am Topfgriff anknoten. So können Sie die Kräuter mühelos herausfischen.

… Frische-Trick, geschälte Kartoffeln halten sich in einer Schüssel mit kaltem Wasser und etwas Essig im Kühlschrank zwei Tage.

… Ricotta-Plätzchen, zwei Scheiben Toast entrinden und fein zerbröseln. Brösel mit Schnittlauchringen, 2 EL Ricotta, 1 Ei, Salz und Pfeffer verkneten. Daraus kleine Plätzchen formen und in etwas Öl goldbraun braten. Lecker zur Spargelcremesuppe.

… Gourmet-Toast, TK- Blattspinat auftauen, ausdrücken und mit Knoblauch und Butter in der Pfanne andünsten. Mit Pfeffer und Muskat würzen. Toast rösten, Spinat darauf verteilen. Garnelen anbraten, würzen. Toast mit Sauce hollandaise und Garnelen krönen.

… Zwiebeln putzen, bevor Sie Frühlingszwiebeln klein schneiden, die dünne Haut Haut abziehen.

… Spaghetti-Nester, Spaghetti bissfest kochen, das Wasser abgießen, und mit zwei Gabeln zu schönen Nestern formen und danach in eine Gratinform legen. Anschließend Hackfleischsoße in die geformten Nester füllen, mit geriebenem Parmesan bestreuen und im Ofen bei 225°C ca. 10 Minuten gratinieren.

… Medaillons im Speckmantel, umwickeln Sie die Schweinemedaillons vor dem Braten mit einer Scheibe Frühstücksspeck. Dadurch bleibt das Fleisch schön saftig und es bekommt zudem ein herzhaftes Aroma.

… Aprikosen einfrieren, Aprikosen vor dem Einfieren entkernen, sonst werden die Früchte bitter.

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