Küchen-Tipps IV

… Bratäpfel, sie sind leckerer, kalorienarmer Genuss für kalte Tage, wenn sie pur im Ofen gegart werden. Mit Sorten wie Gloster, Boskoop oder Berlepsch gelingen sie am besten. Damit sie beim Garen ihre glatte Oberfläche behalten, zuvor mit etwas Butter oder Öl bepinseln. Für Füllungen eignet sich Marzipan hervorragend. Nüsse, Preiselbeeren, Rosinen, Honig und Gewürze lassen sich sehr gut mit Marzipan mischen und anschließend in den ausgehöhlten Apfel füllen. Noch saftiger und aromatischer werden die Äpfel, wenn man etwas Orangensaft oder Weißwein mit Zucker, Zimt sowie Sternanis mischt und mit in die Auflaufform gibt. Die Äpfel in die Form setzen, mit einem Tropfen Rum beträufeln, mit geriebener Orangeschale bestreuen und zugedeckt im Ofen bei großer Hitze schmoren lassen.

… perfekte Muffins, für den Teig zuerst die trockenen Zutaten (Mehl, Zucker…) mischen. Dann die feuchten Zutaten (Eier, Buttermilch…) vermengen und mit den trockenen verrühren. Den Teig nur so lange rühren, bis die Zutaten gut vermischt sind, dann sofort abfüllen und backen. Entweder das gefettete Muffinblech vor dem Abfüllen kurz einfrieren oder kleine Papierbackförmchen in die Mulden stellen. Backen Sie die doppelte Menge der Mini-Kuchen, und frieren Sie die nicht benötigten nach dem Backen noch warm ein. Wenn sie gefroren sind, in Gefrierbeutel geben und verschließen. Zum Auftauen 2 – 3 Stunden offen auf ein Kuchengitter stellen, so schmecken sie wie frisch gebacken.

… Linsen kochen, im Gegensatz zu getrockneten Erbsen und Bohnen müssen Linsen vor dem Garen nicht eingeweicht werden. Man kann sie einfach in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und aufkochen. Je nach Größe, Sorte und Alter in 10 – 30 Minuten bissfest gar kochen. Dabei weder Salz noch stark kalkhaltiges Wasser verwenden, da die Hülsenfrüchte sonst ungleichmäßig garen. Die fertigen Linsen abgießen und erst dann würzen und für Salat, Suppe oder Eintopf weiter verwenden. Die kleineren Sorten eignen sich besonders gut für Salat. Die großen Tellerlinsen sind ideal für sämige Eintöpfe, da ihre harte Schale beim Garen aufplatzt. Gut zu wissen: Die Zugabe von Essig verhindert Blähungen.

… Biskuit wird besonders locker, wenn man die Eier zuvor für rund 5 Minuten in warmes Wasser legt oder sie im warmen Wasserbad schaumig schlägt. Während der Teig backt, die Ofentür geschlossen halten, sonst fällt die zarte Schaummasse zusammen. Biskuitboden, die beim Lösen aus der Springform leicht gebrochen sind, lassen sich mit etwas Eiweiß zusammenkleben. Klebt der Biskuitboden nach dem Backen am Papier fest, einfach mit etwas Wasser bepinseln und kurz einweichen lassen. Dann das Papier vorsichtig abziehen. Den Tortenboden schneidet man mit einem Bindfaden besonders gerade durch. Den Faden vorn über Kreuz zusammenziehen.

… Körnige Leckereien, Dinkel, Grünkern und Weizen schmecken vorzüglich als Beilage oder Hauptgericht. Und die Zubereitung ist kinderleicht.
Die Körner kalt abbrausen. Dann in der zweieinhalbfachen Menge Wasser oder ungesalzener Gemüsebrühe einweichen. Das verkürzt die Garzeit.
Körner im Einweichwasser zugedeckt aufkochen und bei kleiner Hitze 30 – 45 Minuten köcheln lassen. Eventuell Flüssigkeit nachgießen. Salzen und zugedeckt noch circa 30 Minuten auf ausgeschalteter Herdplatte quellen lassen. Die gegarten Körner würzen und eventuell mit etwas Butter und Kräutern servieren.

… Sahne wird zu Butter, wenn Sahne bei sommerlichen Temperaturen oder zu lange aufgeschlagen wird, kann sie schnell zu Butter werden. Das können Sie verhindern, wenn Sie die Sahne, die Schüssel und den Schneebesen vor dem Aufschlagen einige Zeit im Eisfach durchkühlen lassen. Dann die Sahne in die kalte Schüssel geben, diese in ein Eiswasserbad setzen und mit dem gekühlten Schneebesen so schnell wie möglich aufschlagen.

… so wird Eiweiß steif
Beim Trennen der Eier darauf achten, dass kein Eigelb in das Eiweiß gelangt: Das Fett im Eigelb verhindert das Steifwerden. Außerdem sollten Schüssel, Schneebesen und auch die Hände fettfrei sein, am besten das Handwerkzeug vor dem Aufschlagen mit einer halten Zitrone ausreiben. Eier, die im Kühlschrank aufbewahrt wurden, einige Minuten temperieren lassen, dann erst trennen und steif schlagen.

… Püree aufpeppen
Kartoffelpüree schmeckt pur schon lecker. Doch mit wenigen Handgriffen lässt sich daraus ein pfiffiger Farbtupfer auf den Teller zaubern.
Für ein grünes Püree frischen Bärlauch, Spinat oder Kräuter säubern, fein hacken, mit etwas Olivenöl in einem Mixer pürieren. Unter das fertige Püree rühren, abschmecken. Passt toll zu gebratenem Lamm. Für rotes Püree einige getrocknete Tomaten in Öl abtropfen lassen. Dann klein hacken und mit etwas Tomatenmark unter gestampfte Kartoffeln mischen. Heiße Milch unterrühren, mit Salz, Pfeffer und etwas Knoblauch würzen. Eine ideale Beilage zu italienischen Fleischgerichten. Für weißes Püree etwas geschlagene Sahne unter fertig zubereitetes Püree ziehen.

… Pasta selbst machen
Für den Geschmack alle Zutaten zunächst auf Zimmertemperatur bringen. 300 g Mehl in eine Schüssel sieben, eine Mulde formen. 3 Eier, 1 TL Salz, 3 EL Olivenöl in die Mulde geben. Mit einer Gabel von innen nach außen mischen, dabei nach und nach das Mehl einarbeiten. Masse auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem elastischen, sich trocken anfühlenden Teig verkneten. Falls er klebt, etwas Mehl unterkneten. Ca. 30 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Tei in vier Teile schneiden, diese mehrmals auf einer bemehlten Arbeitsfläche von innen nach außen ausrollen, zusammenfalten und ausrollen. Zum Schluss ca. 2 mm dünn ausrollen, kurz liegen lassen. Dann in Form schneiden und 2 – 3 Minuten in Salzwasser kochen. Abgießen und servieren.

… würziger Rotkohl
Einige Wacholderbeeren, Gewürznelken, Zimt und Pimentkörner geben Rotkohl ein wunderbar würziges Aroma. Man kann diese Gewürze in ein Teesieb geben und mitkochen. Wie gut, dass man dafür aber nicht von jedem einzelnen Gewürz ein Päckchen kaufen muss. In einem Beutel Glühfix (eigentlich für Glühwein) sind diese nämlich schon fertig gemischt enthalten. Einfach den Beutel in das köchelnde Rotkohlgemüse hängen und mitkochen lassen, bis das gewünschte Aroma erreicht ist.

... Fettarme Auberginen
Auberginen saugen bei der Zubereitung in der Pfanne oft viel Fett auf. Das lässt sich allerdings ganz leicht verhindern, wenn sie in einer beschichteten Pfanne ohne Öl gebraten werden. Dafür die Auberginen klein schneiden. Die Pfanne erhitzen und die Auberginen darin langsam braun rösten. So bekommen sie einen kräftigeren Geschmack.

… Götterspeise - damit Götterspeise nach dem Kochen möglichst schnell geliert, das Pulver nur mit der Hälfte der angegebenen Flüssigkeit erst danach kalt zufügen. Die fertige Götterspeise in kleine Portionsschälchen füllen und zugedeckt in den Kühlschrank stellen. Bilden sich beim Abkühlen in der Götterspeise kleine Klümpchen, alles wieder in den Topf geben und leicht erhitzen, aber nicht kochen. Dabei ständig mit einem Schneebesen oder Kochlöffel rühren, bis sich die Klümpchen wieder aufgelöst haben. Götterspeise kann man auch ohne das Pulver zubreiten. Dazu 9 Blatt Gelatine einweichen. Dann ausdrücken, in ca. 600 ml erhitztem Fruchtsaft auflösen. Nach Geschmack mit Zucker und Honig süßen. Abfüllen und über Nacht kalt stellen.

Typisch: die Kuchenvielfalt
Die Vielfalt der Kuchen ist in Baden-Württemberg enorm. Es gibt zwar einige Klassiker, aber nur zwei ragen aus dieser Fülle hervor: die "Schwarzwälder Kirschtorte" und der "Käsekuchen", wie man ihn im Prinzip in ganz Deutschland kennt.

In den Obstanbaugebieten am Bodensee oder in der Ortenau sind in der Saison "Obstkuchen" fester Begleiter zum Kaffee. Hier wiederum stehen "Apfelkuchen" und "Zwetschgenkuchen" auf der Beliebtheitsskala ganz oben, dicht gefolgt vom "Träubleskuchen", der aus Mürbteig und einer Masse aus roten Johannisbeeren, Eischnee gefüllt wird, und vor dem Backen wird er noch mit weiterem Eischnee bestrichen.