Fachbegriffe Ernährung

Cholesterin ist ein lebenswichtiger Naturstoff, der in allen tierischen Zellen vorkommt. Es handelt sich dabei um ein Lipid (wasserunlöslicher Naturstoff), welches die Stabilität der Plasmamembran, deren Hauptbestandteil es ist, erhöht. Cholesterin ist für die Biochemie des Menschen sehr wichtig.

Zuviel Cholesterin kann jedoch den Körper schädigen und das kann zum Beispiel zu Arteriosklerose führen. Schuld daran ist das sogenannte "böse Cholesterin" - das LDL (Low Density Lipoprotein). Das LDL transportiert die größten Cholesterinanteile im Blut und wird deshalb mit verschiedenen Erkrankungen in Verbindung gebracht.

Ein erhöhter Cholesterinspiegel bringt meist die Empfehlung vom Arzt, auf cholesterinfreie Kost umzusteigen. Lebensmittel ohne Cholesterin gibt es sehr häufig und in großer Vielfalt. Nicht nur Öle und andere Fette, auch Brotaufstriche werden cholesterinfrei oder doch zumindest cholesterinreduziert angeboten.

Selbst cholesterinreduzierte Eier werden im Super- oder Biomarkt angeboten. Ob die Eier aber wirklich weniger Cholesterin enthalten und ob der Verzehr von zu vielen Eiern überhaupt Cholesterinsteigernd ist, ist noch umstritten.

Laktose ist der in Milch enthaltende Zucker, also Milchzucker. Er spielt vor allem bei der Ernährung von jungen Säugern, also auch Babies, eine wichtige Rolle. Laktose muss, um sie verwerten zu können, in seine Bestandteile Einfachzucker und (Galactose) und Glucose aufgespalten werden. Dies geschieht bei der Verdauung durch das körpereigenen Enzyms Lactase, das im Erwachsenenalter nur noch in geringerer Menge gebildet wird.

Einige Menschen haben eine Laktoseunverträglichkeit oder eine Laktoseintoleranz. Grund dafür ist ein Mangel an Lactase, wodurch die Laktose nicht mehr richtig verdaut werden kann und auch nicht mehr aufgenommen werden kann. Aufgrund der unangenehmen Begleiterscheinungen wie Durchfall und Krämpfe, muss man sich in einem solchen Fall Laktosefrei ernähren. Glücklicherweise gibt es auch hier zahlreiche Lebensmittel, die dem Anspruch einer laktosefreien Kost gerecht werden.

Unter Geschmacksverstärkern versteht man Lebensmittelzusatzstoffe, die den Geschmack der Speisen verstärken sollen. Der wohl bekannteste Geschmacksverstärker ist das Glutamat. Es stand lange im Verdacht, das China-Restaurant-Syndrom zu verursachen, doch bis heute gibt es darüber keine gesicherten Erkenntnisse.

Geschmacksverstärker wirken vermutlich, indem sie direkt an die Rezeptoren der Geschmacksknospen binden und gerade Glutamat damit eigentlich eine fünfte der bekannten vier Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig und bitter ist. Echte Geschmacksverstärker haben die Bezeichnung E 6XXX. Alle anderen Zusatzstoffe eignen sich jedoch auch als Geschmacksverstärker. Die Lebensmittelzusatzstoffe müssen auf den Lebensmittelverpackungen gekennzeichnet sein.

Als echte und "nicht echte" Geschmacksverstärker gelten Adipinsäure (E 355), Aspartam (E 951), Bernsteinsäure (E 363), Calcium-5'-ribonucleotid (E 634), Calciumchlorid (E 509), Calciumdiglutamat (E 623), Calciumguanylat (E 629), Calciumlactat (E 327), Chloride, Dicalciuminosinat (E 633), Dikaliumguanylat (E 628), Dikaliuminosinat (E 632), Dinatrium-5'-ribonucleotid (E 635), Dinatriumguanylat (E 627), Dinatriuminosinat (E 631), Ethylmaltol (E 637), Glutaminsäure (E 620), Glycin (E 640), Guanylsäure (E 626), Inosinsäure (E 630), Kaliumadipat (E 357), Kaliumadipat (E 357), Kaliumchlorid (E 508), Kaliumlactat (E 326), Lactate, Natriumlactat (E 325), Magnesiumchlorid (E 511), Magnesiumdiglutamat (E 625), Maltol (E 636), Monoammoniumglutamat (E 624), Monokaliumglutamat (E 622), Mononatriumglutamat (E 621), Natriumadipat (E 356), Ribonucleotide, Thaumatin (E 957).

Einige dieser Zusatzstoffe gelten als gesundheitlich bedenklich wie zum Beispiel Aspartam (E 951). Insbesondere von Menschen mit Phenylketonurie, einer angeborenen Stoffwechselerkrankung, darf Aspartam nicht konsumiert werden. Aber auch Menschen ohne diese Erkrankung haben mit Nebenwirkungen vor allem bei höheren Mengen Aspartam zu kämpfen. Bereits über 90 Symptome wurden bei Aspartameinnahme registriert. Aber auch einige Farb- oder Konservierungsstoffe werden als teilweise gefährlich eingestuft und besonders häufig mit dem ADHS bei Kindern in Verbindung gebracht.

Gluten ist das sogenannte Klebereiweiß. Es besteht zu 90% aus Proteinen, zu 8% aus Lipiden und zu 2% aus Kohlenhydraten. Gluten sorgt dafür, dass beim Backen von zum Beispiel Brot durch das Ansetzen des Mehls mit Wasser eine gummiartige Masse entsteht. Dies hat zur Folge, dass die Backwaren "zusammenhalten" und nicht beim Backvorgang zerbröseln oder trocken werden.

Gluten kann aber auch eine Zöliakie verursachen. Das ist eine entzündliche Erkrankung der Darmschleimhaut und erfordert eine glutenfreie Ernährung. Diese bezeichnet man auch als Zöliakie- bzw. Sprue-Diät und bedeutet, dass man auf glutenhaltige Getreidesorten verzichtet. Glutenhaltige Getreide sind beispielsweise Roggen, Weizen, Gerste, Dinkel und Grünkern.

Es gibt eine Unmenge von glutenfreien Produkten wie Brot, Nudeln und Kuchen. Allerdings ist diese Form der Ernährung meist teuer und gewöhnungsbedürftig. Glutenfreie Getreide sind beispielsweise Quinoa, Amarant, Buchweizen und Hirse. Weitere glutenfreie Lebensmittel sind unter anderem Reis, Mais, Soja, Wildreis, Kartoffeln, Gemüse, Obst, Hülsenfrüchte, Milchprodukte, Fleisch, Fisch, Eier, Natur - Käse - Sorten, Sesam, Mohn, Leinsamen, Nüsse und Mandeln.

Lactovegetabil
Lactovegetabile Ernährung bezeichnet eine pflanzliche Kost mit Milchzucker. Das bedeutet, dass Milchprodukte wie Käse, Joghurt und Quark verzehrt werden, Eier und Fleisch jedoch nicht.

Ovo-vegetabil
Eine ovo - vegetabile Ernährung bezeichnet eine pflanzliche Ernährung mit Eiern, jedoch ohne Milchprodukte und Fleisch.

Ovo-lactovegetabil
Eine ovo-lactovegetabile Ernährung bezeichnet die pflanzliche Ernährungsweise, wobei hier Eier und Milchprodukte verzehrt werden, Fleisch jedoch nicht.