Gemüse-Nudeln

Zutaten:
6 Schalotten, 4 El Öl, 2 Knoblauchzehen, 350 g Tomaten, 400 g Zucchini, 25 g Pinienkerne, glatte Petersilie, Pfeffer aus der Mühle, Salz, 100 g Fingermais (Mini-Maiskolben),
350 g Bandnudeln

Zubereitung:
Schalotten und Knoblauchzehen abziehen, Schalotten waschen, würfeln. Tomaten waschen, Stielansatz entfernen, achteln. Fingermais und Zucchini abspülen, putzen, Mini-Maiskolben in Stücke (ca. 2cm) schneiden. Zucchini längs halbieren, ebenfalls in Scheiben schneiden.

In reichlich Salzwasser die Bandnudeln nach Packungsanweisung „al dente“ kochen, abgießen, gut abtropfen lassen.

Inzwischen Öl erhitzen, Schalotten-und Knoblauchwürfel mit Pinienkernen bei geringer Hitze anbraten. Zucchinischeiben zufügen, etwa 5 Min. mit der Knoblauch-Schalottenmischung dünsten.

Tomaten unterheben, salzen, mit Pfeffer aus der Mühle würzen. Petersilie waschen, trocken schütteln, fein hacken.

Bandnudeln mit dem Gemüse mischen, mit frischer Petersilie bestreuen, servieren.
Zubereitungszeit beträgt 25 Minuten.