4 Gänge Menü, aufwändig

• Als Aperitif bietet sich ein gekühltes Glas Champagner oder ein trockener Sekt an
• Vorspeise: Blattsalat mit pochiertem Ei
• Suppe: Steinpilzconsommé
• Hauptgericht: Marinierte Entenbrust mit Pflaumensauce
• Nachspeise: Kokoscreme mit exotischen Früchten

Die Vinaigrette hierzu kann mehrere Stunden vor dem Servieren zubereitet werden.
Die Zutaten hierfür sind:
Frische Salatblätter je nach Wunsch, Saison und Geschmack (beispielsweise Feldsalat, Romana, Lollo Rosso, grüner Blattsalat oder Eichblatt), 2 Schalotten, 1 große Knoblauchzehe, 4 EL Balsamico-Essig, 8 EL Olivenöl (kaltgepresst), 2 EL Weinessig zum Pochieren, 4 sehr frische Eier, 1 Kästchen Gartenkresse, Salz, schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)

Zubereitung:
Zuerst werden die Salatblätter gründlich gewaschen, trocken geschleudert und in mundgerechte Stücke zerteilt. Die Schalotten sowie die Knoblauchzehe nun schälen, sehr klein würfeln (oder durch eine Knoblauchpresse drücken) und mit dem Balsamico-Essig, dem Salz sowie dem Pfeffer verquirlen.

Anschließend das Olivenöl unterrühren und die Vinaigrette abschmecken. Die Salatblätter in der Vinaigrette wenden und dekorativ auf Tellern anrichten. Für die Zubereitung der pochierten Eier, Wasser mit Weinessig sowie dem Salz aufkochen. Jetzt die Hitze reduzieren und die Eier in dem siedenden Wasser pochieren (hierzu die Eier langsam in den Sud gleiten lassen, das Eiweiß mit einem Esslöffel vorsichtig über das Eigelb ziehen und etwa vier Minuten ziehen lassen).

Danach die Eier mit Hilfe eines Schaumlöffels abtropfen lassen und jeweils ein Ei auf die Teller mit dem Salatbett setzen. Abschließend die Gartenkresse über die Eier verteilen und mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Serviert wird der Salat mit frischem Baguette.

Ein sehr einfaches Rezept, welches am besten einen Tag zuvor zubereitet werden sollte, da es etwas Zeit beansprucht.
Man benötigt dazu:
1 Liter Kalbsbrühe (oder Kalbsfond), 40 g getrocknete Steinpilze, 150 g frische Steinpilze, 1 Eiweiß, 2 EL Schnittlauchröllchen, 2 EL Öl, Salz, schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)

Zubereitung:
Die getrockneten Steinpilze werden mit heißem Wasser abgebraust und in der lauwarmen Kalbsbrühe (bzw. dem Kalbsfond) eingeweicht. Das Eiweiß leicht schlagen, in die Brühe einrühren, diese einmal aufkochen lassen, von der Herdplatte nehmen und 15 Minuten lang zugedeckt stehen lassen.

Anschließend die Brühe durch ein – mit einem Mulltuch ausgelegten – Sieb in einen anderen Topf laufen lassen. Nicht rühren oder drücken, damit die Brühe klar bleibt. Jetzt die frischen Pilze putzen, in Scheiben schneiden und in heißem Öl kurz braten – hierbei salzen und pfeffern.

Die Pilzscheiben (und evtl. die Suppeneinlage) nun auf vorgewärmte Teller verteilen, die noch einmal erhitzte und abgeschmeckte Brühe darüber gießen und den Schnittlauch gleichmäßig darauf verstreuen.

Als Suppeneinlage schmecken Grieß- oder Markklösschen.

Zu den ersten beiden Gängen empfiehlt sich ein Weißwein wie der Fränkische Silvaner oder ein weißer Burgunder.

Dieses Gericht ist zeitaufwändig in der Zubereitung – das Fleisch muß zuvor mindestens 12 Stunden mariniert werden.
Für die Entenbrust:
2 Barbarie-Entenbrüste (zu jeweils 350 g), 100 g Honig, 15 g frischer Ingwer (oder 2 Stück eingelegter), 100 ml Sherry (trocken), 100 ml Sojasauce, 2 Knoblauchzehen, 2 EL Öl
Für die Pflaumensauce:
4 EL Pflaumenmus, ½ TL abgeriebene Schale einer unbehandelten Orange, ½ TL gehackter Ingwer, 1 EL Zitronensaft, 2 EL Weinessig (mild), 1 Messerspitze gestoßener Koriander, 1 gestoßene Nelke, 1 EL Öl, 1 Prise Salz, weißer Pfeffer (frisch gemahlen)
Für den Reis:
50 g Wildreis, 100 g Naturreis, 2 Stangen Sellerie, 1 rote Paprikaschote, 1 Zwiebel, 2 EL Pinienkerne, 4 EL Öl, Salz, schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen), frisch geriebene Muskatnuss

Zubereitung:
Für die Zubereitung der Entenbrüste wird der Ingwer klein gehackt (frischen Ingwer bitte zuvor schälen) und die Knoblauchzehen halbiert. Beide Zutaten mit der Sojasauce, dem Sherry sowie dem Honig aufkochen und ungefähr 10 Minuten lang bei schwacher Hitze köcheln lassen. Nachdem der Sirup abgekühlt ist, die Entenbrüste hinein legen und mindestens 12 Stunden marinieren.

Danach werden die Barbarie-Entenbrüste aus der Marinade gehoben und sorgfältig trocken getupft. Jetzt das Öl erhitzen, die Brüste auf der Hautseite 2,5 Minuten sehr scharf anbraten, wenden und auf der Fleischseite nochmals 2,5 Minuten braten. Anschließend das Fleisch rundum mit der Marinade bestreichen, in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen geben (am besten auf die zweite Backofenleiste von unten) und rund 12 Minuten garen lassen. Bevor die Entenbrüste angerichtet werden, diese in schräge, ungefähr 1 cm dicke Scheiben schneiden.

Für die Pflaumensauce den Ingwer, den Koriander sowie die gestoßene Nelke im heißen Öl unter Wenden ganz kurz andünsten und anschließend mit dem Essig und dem Zitronensaft löschen. Danach 6 EL der Marinade sowie Pflaumenmus unterrühren, etwas salzen, pfeffern und die geriebene Orangenschale zugeben. Die Sauce lässt man nun bei schwacher Hitze einkochen.

Der Wildreis wird mit kochendem Wasser übergossen und eine Stunde lang quellen gelassen. Hiernach den Reis abgießen, gut spülen und zusammen mit dem Naturreis ungefähr 30 Minuten in gesalzenem Wasser kochen. Hin und wieder sollte eine Garprobe gemacht werden. Den gekochten Reis nun abgießen, (kalt) abspülen und gründlich abtropfen lassen.

Die geschälte Zwiebel sowie die entkernte Paprikaschote fein würfeln, den abgezogenen Stangensellerie in feine Streifen schneiden und alles zusammen im heißen Öl ungefähr 5 Minuten lang dünsten. Jetzt die Pinienkerne dazu geben, die Hitze stark erhöhen und den Reis einrühren. Das Ganze jetzt unter Rühren einige Minuten braten und mit Salz, Pfeffer sowie Muskatnuss abschmecken.

Die Entenbrustscheiben zusammen mit der Pflaumensauce sowie dem Reis servieren. Empfehlenswert hierzu ist ein roter Burgunder, ein Bordeaux oder ein Rioja. Auf jeden Fall sollte es ein Rotwein sein.

Die Zutaten für das Dessert:
250 g Schlagsahne, 50 g Kokosraspel, ein wenig Milch, 2 große Eier, die Schale einer unbehandelten Limette oder Zitrone, 4 EL Cream of Coconut (auch Coconut Cream genannt), 60 g Zucker, 4 EL weißer Rum, 4 Blatt weiße Gelatine, ¼ l Maracujasaft, 2 reife Mangos, 1 Papaya, 1 Kiwi, 1 Baby-Ananas, 2 Tamarillo (auch Baumtomaten genannt), Puderzucker

Zubereitung:
Die Kokosraspeln werden in eine Schüssel gegeben, nur so lange mit warmer Milch übergossen, bis sie ein wenig bedeckt sind und quellen gelassen. Coconut Cream mit dem weißen Rum verrühren und die weiße Gelatine in kaltem Wasser einweichen lassen. Jetzt die Eier, den Zucker sowie die abgeriebene Schale der Limette (oder Zitrone) mit einem elektronischen Rührgerät aufschlagen, bis eine dicke, weiße Creme entsteht.

Die (gequollenen) Kokosraspeln werden nun mit der Rum - Coconut Cream - Mischung verrührt und unter die Creme gezogen. Anschließend die Gelatine noch nass in einen kleinen Topf geben, bei schwacher Hitze auflösen lassen und ebenfalls unter die Creme rühren. Die Creme wird nun so lange in den Kühlschrank gestellt, bis man auf der Oberfläche „Straßen“ ziehen kann. Sobald dies der Fall ist, die steif geschlagene Sahne unter die Creme heben und 3 Stunden im Kühlschrank erkalten lassen.

In der Zwischenzeit den Maracujasaft erhitzen, zusammen mit einer geschälten, halben Mango pürieren und – je nach Geschmack – mit Puderzucker und Zitronensaft abschmecken. Die restlichen Mangos werden in Spalten vom Stein geschnitten. Die Baby-Ananas am oberen Ende (Schopf) packen und gründlich schälen. Danach das obere Ende (mitsamt dem Schopf) abschneiden, da dies noch als Garnitur dienen wird. Der Rest der Ananas wird längs geteilt, wobei der Strunk entfernt und der Rest in Scheiben geschnitten wird.

Jetzt die Tamarillo sowie die Kiwi schälen und in Scheiben schneiden – die geschälte Papaya wird in Spalten geteilt. Den Ananasschopf in den Mittelpunkt einer Platte legen und die Früchte dekorativ um den Schopf herum verteilen. Auf die einzelnen Portionsteller wird nun mit der Fruchtsauce ein Saucenspiegel gegossen. Mit einem Löffel aus der Kokoscreme Nocken abstechen und auf den Saucenspiegel setzen. Abschließend Früchteplatte und Portionsteller servieren.