Gemüsemuffins

Zutaten:
1 kleine Zwiebel, ½ Becher süßen Bio-Rahm, 250g kleine Zucchini, ½ Becher Frischkäse mit Kräutern, 200g Dinkelvollkornmehl, 100g geriebenen Käse, 2 Eier, 50g gehackte Nüsse, 5 TL Weinsteinbackpulver, Keimöl, Kräutersalz, Pfeffer

Zubereitung:
Den geriebenen Käse in eine Rührschüssel geben. Die Zucchini waschen, fein schnitzeln und zu dem Käse geben. Die Zwiebel schälen und klein hacken. 2 EL Keimöl in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebel in dem heißen Öl glasig dünsten und dann beiseite stellen. Den Frischkäse mit den Eiern gut verrühren. Den süßen Rahm zugeben und gut untermischen. Alles mit der Käse-Zucchini-Masse mischen.

Dann die abgekühlten Zwiebeln unterheben. Die gehackten Mandeln mit dem Weinsteinbackpulver und dem Dinkelvollkornmehl mischen. Löffelweise die Mehl-Mischung in die Käse-Zucchini-Mischung einarbeiten. Den Teig gut durchrühren. Ein Muffins-Blech mit Papierförmchen bestücken. Die Förmchen zu 2/3 mit Teig füllen. Bei 180 Grad (Umluft) die Muffins 25-30 Minuten backen.

Serviervorschlag / Anlaß:
Gemüse-Muffins schmecken sehr lecker zu einem bunten Sommersalat.

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