4 Gang französisches Menü

• Vorspeise Fencheldrink mit Olivenstick
• Zwischengang Schellfisch auf Lauch
• Hauptgang Entrecote im Mantel
• Dessert Crème Brulée
• die vorliegenden Rezepte sind für vier Personen gedacht.

Vorspeise Fencheldrink mit Olivenstick
1 Tomate (reif), 1 Tomate (getrocknet), 1 Scharlotte, 1 Knoblauchzehe, 1 Fenchelknolle, 3 EL schwarze Oliven, 1 Blätterteigblatt, 1 EL Butter, 2 EL Olivenöl, 2 EL Ouzo (oder ein anderer Anisschnaps), 1 Ei, 300 ml Gemüsebrühe, 200 ml Sahne, 100 ml trockener Weißwein

Zunächst wird der Fenchel geputzt und in Würfel geschnitten. Dann die reife Tomaten in kochendes Wasser geben, anschließend unter kaltem Wasser abschrecken und häuten. Die Tomate danach entkernen und in Würfel schneiden.

Die Schalotte und den Knoblauch schälen, fein hacken und mit etwas Olivenöl in der Pfanne anschwitzen, Anisschnaps hinzugeben. Wer mag, kann die Schalotte und den Knoblauf flambieren, es ist aber nicht notwendig. Den Weißwein hinzugeben. Weißwein leicht einkochen lassen und anschließend mit der Sahne und der Gemüsebrühe wieder aufkochen.

Am Ende wird alles zu einer feinen Brühe gemixt, entweder mit dem Pürierstab oder im Mixer und durch ein Passiertuch gedrückt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Oliven und die Tomate ganz fein hacken, Butter zum schmelzen bringen. Das Blätterteigblatt vierteln und jedes Viertel mit der geschmolzenen Butter bestreichen. Die Oliven- und Tomatenstücke auf jedes der Blätter geben, einrollen und mit Eigelb bestreichen. Die Sticks im bei 180 Grad vorgeheizten Backofen ca. 15 Minuten lang cross backen.

Den Fencheldrink kann man in der Tasse oder im Glass servieren und die Olivensticks dazugeben. Das Ganze ist eine originelle, belebende und Appetit anregende Vorspeise.

Zwischengang Schellfisch auf Lauch
1 Zwiebel, 4 Stangen Lauch, 4 Schellfisch-Filets, 3 Zitronen, 1 EL Butter, 200 ml Fischfonds (Lacroix oder von Lafer), 100 ml Schlagsahne, 1 Baguette, 1 Tortenbrie

Zwiebel schälen und würfeln, Lauch in Scheiben schneiden und Zitronen auspressen. Den Schellfisch in Steifen schneiden, mit Zitrone beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zwiebeln mit Butter im Topf andünsten, Lauch hinzugeben.

Dann die Zwiebeln und den Lauch mit Fischfonds aufkochen. Den Schellfisch hinzugeben, noch einmal kurz aufkochen lassen und anschließend auf kleiner Flamme, bei geschlossenem Deckel, fünf bis 10 Minuten ziehen lassen.

Lauch und Schellfisch dem Sud entnehmen, der mit Sahne noch einmal aufgekocht und anschließend aufgeschäumt wird. Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Brie in Scheiben schneiden und damit das Baguette belegen. Das Baguette im Ofen überbacken.

Die Soße auf dem Teller verteilen, Lauch und Schellfisch dazugeben und an den Rand das überbackene Baguette, fertig ist die kleine Zwischenmahlzeit.

Fischpfannen, Grillpfanne

Hauptgang Entrecote im Mantel
4 Entrecote, 1 EL Öl, 125 Gramm Butter, 40 Gramm Semmelbrösel, 1 EL Salz, 80 g Blattspinat, 80 g Basilikumblätter, 80 g Bärlauch, 1 TL Parmesan, frisch gerieben, 1 TL Mandeln, 1 Knoblauchzehe, 80 ml Olivenöl, 1 Zitrone, 350 g Knollensellerie, 50 ml Sahne, 50 ml Geflügelbrühe, 50 g braune Butter, Muskatnuss

Backofen auf 100 Grad vorheizen. Die Entrecote auf allen Seiten anbraten und für eine dreiviertel Stunde in den Backofen geben. Danach salzen und pfeffern und bei gleicher Hitze im Backofen grillen.

Butter schaumig rühren. Weißbrotbrösel, Senf, Curry, Ingwer, Knoblauch und Zwiebeln darunter mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Hilfe von Pergamentpapier zu einer drei Zentimeter dicken Rolle formen, kalt stellen.

Mandeln in einer Pfanne ohne Öl rösten, Zitrone auspressen. Spinatblätter in Salzwasser drei Minuten kochen, abschrecken und das Wasser ausdrücken. Die Blätter fein hacken.
Basilikum und Bärlauch klein schneiden und mit Parmesan, Mandeln, Knoblauch und Olivenöl fein hacken. Mit Salz, Pfeffer und ein paar Tropfen Zitronensaft würzen und zu einer grünen Paste mixen.

Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. Sahne mit der Geflügelbrühe erhitzen, die Selleriestücke hinein geben und 20 Minuten bei geschlossenem Deckel schmoren. Sellerie abgießen und pürieren. Dabei Kochflüssigkeit und braune Butter hineinrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Entrecôte mit dem Pesto bestreichen, die Gratiniermasse in Scheiben schneiden, aufs Pesto legen und im Backofengrill überbacken.

Dessert Crème Brulée
3 Tassen Sahne, 2 Vanilleschoten, 8 Eigelb, 1 halbe Tasse feinen Zucker, 1 EL Vanilleessenz, 3 Tassen Zucker

Sahne mit den Vanilleschoten zum Kochen bringen, anschließend ziehen lassen und Vanilleschoten entfernen. Eigelb und feinen Zucker in einer feuerfesten Form schlagen, bis eine dicke Mischung entsteht.

Die Form in ein warmes Wasserbad stellen und umrühren, bis die Mischung gerade durchgewärmt ist. Sahne hinzugeben, bis die Mischung leicht dick wird. Den Topf vom Herd nehmen und Vanilleessenz einrühren.

Die Masse in Formen füllen und ca. 2 Stunden in den Kühlschrank geben. Auf jede Form Zucker geben und in eine mit Eiswürfeln gefüllte Backform geben, kurz in den Backofen stellen, bis der Zucker karamellisiert.