4 Gang Menü, 6 Personen
Festtagsschmaus in vier Gängen
Vorspeise: Carpaccio von Gänsebrust
Zutaten:
300 Gramm geräucherte Gänsebrust, 1 Mohrrübe, 50 Gramm Sellerie, 50 Gramm Lauch, 1 grüne Paprikaschote, 4 Esslöffel Balsamico, 2 Teelöffel Zitronensaft, Pfeffer, Salz, 7 Esslöffel Olivenöl
Zubereitung:
Gemüse in sehr kleine Würfel schneiden. Aus Balsamico, Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette herstellen.
Die zuvor angefrorene Gänsebrust in dünne Scheiben schneiden und pro Portion zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie legen, mit einem Fleischklopfer dünn ausklopfen. Oberen Teil der Folie entfernen und auf einen Teller stürzen.
Die Vinaigrette darüber träufeln. Eventuell mit Feldsalat garnieren.
Zwischengang: Gambas mit Knoblauchsahnesoße
Zutaten:
12 Hummerkrabben (Gambas) ohne Schale, Darm entfernt, 2 bis 3 gehackte Knoblauchzehen, 5 Esslöffel Öl, 1 Becher (125 Gramm) Creme double, Basilikum, Baguette
Zubereitung:
Den Knoblauch in Öl anschwitzen. Die Gambas zugeben, von beiden Seiten etwa 4 Minuten braten. Creme double dazugeben und mit den Knoblauchgambas vermengen. Pro Person zwei Gambas dekorativ auf einem Teller anrichten und mit gehacktem Basilikum bestreuen. Dazu Baguette reichen.
Hauptgang: Entenbrust mit Apfelringen und Kartoffelbällchen
Zutaten:
1200 Gramm Entenbrust, 3 Esslöffel Butterschmalz, Öl, 3 Äpfel, 3 Pakete Geflügel-Sahne (z.B. von Thomy), 6 Esslöffel Rotwein, 7 Esslöffel Preiselbeeren
Für die Kartoffelbällchen:
500 Gramm Kartoffeln, Salz, Pfeffer, Muskat, 50 Gramm Butter, 100 ml Wasser, 120 Gramm Mehl, 2 Eier
Zubereitung:
Entenbrust mit Salz und Pfeffer würzen. Butterschmalz in der Pfanne schmelzen und die Entenbrust mit der Hautseite kräftig anbraten. Danach in Alufolie im Ofen bei 150 Grad etwa 20 Minuten ziehen lassen.
Äpfel schälen. Kerngehäuse entfernen und in Ringe schneiden und in der gebrauchten Pfanne 5 Minuten schmoren. In einem Topf die Geflügel-Sahne einfüllen, mit Rotwein abschmecken und einem Esslöffel Preiselbeeren abschmecken.
In einem Topf Wasser mit Butter und einer Prise Salz aufkochen. Das Mehl dazugeben und mit einem Schneebesen rühren bis sich der Teig vom Topf löst. Von der Kochstelle nehmen und die Eier einzeln unterrühren bis ein geschmeidiger Teig entsteht.
Die zuvor gekochten Kartoffeln pellen, zerdrücken und unter den Teig arbeiten. Kleine Bällchen formen und diese in heißem Öl goldgelb ausbacken.
Die Entenbrust in Scheiben schneiden und anrichten, Soße daneben. Kartoffelbällchen und Apfelringe auf den Teller geben. In den Apfelringen die restlichen Preiselbeeren verteilen.
Bratpfanne, Grillpfannen
Dessert: Ananas mit Baiserhaube
Zutaten:
3 frische Ananas, 450 Gramm Sahnequark, 2 Esslöffel Zucker, 4 Esslöffel Rum, 6 Eiweiß, 4 Esslöffel Puderzucker, Cocktailkirschen am Stiel
Zubereitung:
Ananas inklusive der Blätter längs mit einem scharfen, langen Messer halbieren. Das Fruchtfleisch aus der Schale lösen und klein schneiden.
Den Quark mit dem Fruchtfleisch mischen und mit Zucker und Rum abschmecken. Die fertige Masse in den Ananashälften verteilen. Eiweiß sehr steif schlagen und gesiebten Puderzucker unterheben.
In einen Spritzbeutel füllen und den Eischnee dekorativ auf die Ananasmasse spritzen. Auf einem Blech etwa 5 Minuten bei hoher Hitze goldbraun gratinieren. Jeweils mit einer Doppelkirsche garnieren.