Olivenöl und seine Besonderheiten

Unter dem heute verwendeten Olivenöl zur Zubereitung von Speisen oder in der kosmetischen Industrie versteht man ein Öl, das aus dem Fruchtfleisch der Oliven gepresst wird. Der Kern wird dabei nicht entfernt, sondern die Oliven werden in ihrer ursprünglichen Form verarbeitet. Es handelt sich beim Olivenöl um ein reines pflanzliches Öl, das keine chemischen Beimischungen enthält. Wie alle pflanzlichen Öle besteht das Olivenöl dabei aus Fettsäuren, die an Glycerin gebunden sind. Ein Öl der durchschnittlichen Güteklasse enthält etwa 72 Prozent Ölsäure, 8 Prozent Linolsäure, 11 Prozent Palmitinsäure, Palmitoleinsäure und circa 2 Prozent Stearinsäure. Wesentlich ist aber auch, dass Olivenöl bis maximal 1,5 Prozent Squalen enthalten kann. Squalen ist ein sogenannter Triterpenkohlenwasserstoff.

Neben den bereits genannten Eigenschaften sind aber auch noch einige weitere für viele Anwender von Bedeutung. Zum Beispiel kann die Färbung von Olivenöl variieren, wobei von einer grünen Farbe bis zu einer goldgelben Färbung nahezu alle Schattierungen auftreten können. Reines und ungefiltertes Olivenöl ist nicht klar sondern mitunter trüb bis lumig, was kein Hinweis auf eine mangelhafte Qualität ist. Das trübe Aussehen erhält das Öl durch kleine Fruchtfleischbestandteile, die nach dem Pressen und vor dem Filtern und Abfüllen im Öl enthalten sind. Die Färbung selbst erhält das Öl durch die Substanzen, die in der Olive selbst enthalten sind und von Olivenart zu Olivenart unterschiedlich stark ausgeprägt sind. Zum Beispiel herrscht bei grünem Olivenöl vor allem Chlorophyll vor. Bei einem goldenen Öl ist der wesentliche Bestandteil Karotin.

Grundsätzlich hat die Farbe des Öls aber keinen Einfluss auf die betreffende Qualität, so dass es sich immer um hochwertige Öle handelt. Interessant ist aber trotzdem, dass man das Öl vor den Tests in dunkle Becher füllt, damit die betreffenden Fachleute bei ihrer Überprüfung nicht unbewusst durch die Farbe in ihrem Urteil beeinflusst werden. Ebenfalls wichtig ist, dass es sich beim kalt gepressten Olivenöl um ein reines Naturprodukt handelt. Im Gegensatz zu vielen anderen pflanzlichen Ölen wird es nicht durch Raffinierung hergestellt und von Ernährungswissenschaftlern empfohlen, obwohl es einen relativ geringen Teil an sogenannten mehrfach ungesättigten Fettsäuren enthält. Im großen und ganzen kann man davon ausgehen, dass sich kalt gepresstes Olivenöl aus etwa 9 Prozent mehrfach ungesättigten Fettsäuren, 14 Prozent gesättigten Fettsäuren und 77 Prozent einfach ungesättigte Fettsäuren zusammensetzt.

Die Olivenölgewinnung ist meistens von der Größe der Anlage abhängig, wobei man bei kleinen Anlagen im sogenannten Chargenbetrieb und bei großen Anlagen im meist üblichen kontinuierlichen Betrieb arbeitet. Grundsätzlich werden die gewaschenen Oliven aber mit all ihren Bestandteilen – also inklusive der Kerne – zerkleinert. Anschließend wird die gesamte Mischung verrührt und danach ausgepresst. Ein Erhitzen oder Aufkochen erfolgt dabei nicht, so dass dieses Verfahren als sehr schonend gilt und alle Bestandteile erhalten bleiben. Nach dem sogenannten Absitzen kann das auf diese Weise gewonnene Olivenöl direkt verwendet werden. Olivenöl gilt in den Mittelmeerländern als sehr preiswertes Nahrungsmittel und konnte sich daher bereits frühzeitig als Grundnahrungsmittel durchsetzen.

Der Ursprung dieser reichhaltigen Verwendung liegt also nicht in der Überlegung einer gesundheitsfördernden Wirkung, sondern war darin begründet, dass selbst die ärmsten Bauern im Besitz von Olivenbäumen waren. Gegessen wurde also das, was gerade da war. So kam es auch, dass sich das Olivenöl als eine Art Allzweckfett durchgesetzt hat, wobei es heute natürlich nicht mehr aus den mediterranen Rezepten wegzudenken ist. Dabei gilt es zusätzlich als sehr bekömmlich und wird sogar von Menschen vertragen, die ansonsten keine Oliven mögen.