Weihnachtsmenü, 4 Gänge

• Vorspeise: Blattsalate mit Bündner Fleisch
• Suppe: Basilikum-Klösschen in Bouillon
• Hauptspeise: Lachs im Kartoffelmantel
• Dessert: Apfelpastete
• Für vier Personen

Zutaten:
100g in hauchdünne Scheiben geschnittenes Bündner Fleisch, Verschiedene Blattsalate, 1 feste große Tomate, 8 Champignons, 60g Pinienkerne, 4 El Olivenöl, 2 El Balsamicoessig, 1El trockener Sherry, 1 Zitrone, Salz, schwarzer Pfeffer.

Zubereitung:
Gewaschenen Salat gut abtropfen lassen und in kleine Stücke zupfen. Geputzte Pilze in Scheiben schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Gewaschene Tomate klein würfeln. 3 El Zitronensaft mit Sherry, Essig und Öl vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten. Den Salat auf vier Tellern anrichten, Tomaten, Pilze und Bündner Fleisch darüber verteilen und mit der Marinade übergießen, dann die Pinienkerne darüber verteilen. Dazu einen trockenen Sherry reichen.

Zutaten Klösschen:
40g Hartweizengrieß, 30g Parmesan- oder Pecorinokäse, 125g Schlagsahne, 30g Butter, 1 Ei, 2 El gehackter Basilikum, Salz.
Für die Bouillon:
800ml Rinderfond aus dem Glas, 0,1 l weißer Portwein, Muskat, Salz, Pfeffer, Basilikumblätter.

Zubereitung:
Sahne unter Zugabe der Butter und einer Prise Salz erhitzen und mit dem eingerührten Grieß gut aufkochen. Danach circa 15 Minuten abkühlen lassen.

Parmesan, Ei und Basilikum unterrühren. Aus der Masse mit einem Teelöffel 12 kleine Nocken abstechen und diese in kochendes Salzwasser geben, ungefähr 3 Minuten bei mittlerer Hitze ziehen lassen. Anschließend herausnehmen und abkühlen lassen.

Den Rinderfond aufkochen und mit Portwein angießen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, die Hitze reduzieren und die Klösschen in der Bouillon erwärmen. Jeweils 3 Klösschen in die Suppenteller oder – tassen verteilen, mit dem Fond übergießen und mit Basilikumblättern garniert servieren.

Zutaten Beilage:
300g kleine Schalotten, 500g Broccoli, 200ml Rotwein, 1 El Butter, 1-2 El Honig, Rotweinessig, Salz.
Zudem:
500g festkochende Kartoffeln, 800g Lachsfilet ohne Gräten und Haut, 60g Schlagsahne, 150g Butter, 2 Zweige Thymian, 2 Schalotten, ¼ l Rotwein, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Muskat.

Zubereitung Kochrezepte:
Schalotten abziehen, kleinere halbieren, größere vierteln und in der Butter dünsten. Wenn die Schalotten weich sind, Rotwein und Honig hinzugeben, 15 bis 20 Minuten unter Rühren einkochen und mit Essig und Salz würzen. Die Stiele des gewaschenen und in Röschen geteilten Broccoli kreuzweise einschneiden, in Salzwasser garen, anschließend abschrecken und abtropfen lassen.

Geschälte Kartoffeln in 1 bis 2mm dünne Scheiben schneiden und wässern, den abgebrausten Lachs mit einem Küchentuch trocken tupfen, den Ofen auf 200° C vorheizen. Auf das mit Butter gefettete Backblech einen Teil der trocken getupften Kartoffelscheiben zur Hälfte überlappend in Größe des Fisches auf dem Blech verteilen und mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Den mit Zitronensaft und Salz gewürzten Fisch darauf legen und die restlichen Kartoffelscheiben so Schuppenartig wie die Unterlage auf den Lachs legen. Dann Salzen, mit 80 g flüssiger Butter übergießen und 20 Minuten auf der mittleren Schiene braten.

Für die Sauce abgezogene und feingehackte Schalotten mit Wein auf 1/3 einkochen, Sahne hinzugeben, kurz einkochen, anschließend durch ein Sieb geben und 50 g kalte Butter einschlagen. In 1 El Butter den Broccoli schwenken, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Den Lachs circa 4 Minuten bis die Kartoffelscheiben am Rand knusprig sind unter den Ofengrill (2. Schiene von oben) geben. Danach vorsichtig mit einem scharfen Messer in Stücke teilen, mit Broccoli, Schalotten und Sauce anrichten, mit Thymian garniert servieren und einen französischen Rosé dazu reichen.

Zutaten Teig:
75g Mehl, circa 125ml Milch, 2 kleinere Eier, 5 El Öl, eine Prise Salz, 1 Tl Vanillezucker.
Füllung:
750g Äpfel, 1/4 l Weißwein, 30g Sultaninen, 100g Zucker, 2 Zitronen, 1 Nelke, 1 Zimtstange, 1-2 El Calvados, 1 El Speisestärke.
Sauce:
150g Brombeeren (Tiefkühlkost), 1-2 El Puderzucker, 2 El Schmand, 1-2 El Milch.

Zubereitung:
Mehl mit Eiern, 3 El Öl, etwas Milch, Vanillezucker und 1 Prise Salz verrühren. Soviel Milch hinzufügen, dass ein dünnflüssiger Teig entsteht. Diesen 30 Minuten ruhen lassen und dann in heißem Öl dünne Pfannkuchen backen und erkalten lassen.

Geschälte und entkernte Äpfel in dicke Spalten schneiden. Wein mit 250 ml Wasser, 2 El Zitronensaft, Nelke, Zimt und Calvados aufkochen, die Äpfel darin dünsten. Noch bissfest herausnehmen. 250 ml vom Weinsud wegnehmen, Stärke mit etwas Wasser verrühren, angießen, aufkochen und Äpfel unterheben.

0,75 l Kastenform mit Frischhaltefolie, dann mit Pfannkuchen auslegen, deren Ränder über der Form hängen müssen. Abwechselnd Apfelspalten, Sultaninen und Weinsud schichten. Verbliebenen Weinsud darüber gießen, mit den Pfannkuchenrändern abdecken und 4 Stunden kalt stellen.
Mit Puderzucker pürierte Brombeeren durch ein Sieb streichen, mit Schmand und Milch verrühren. Apfelpastete stürzen, Folie abnehmen, in Scheiben schneiden und die Fruchtsauce auf Tellern verteilen, mit Schmand marmorieren und die Pastete daneben anrichten.


Wenn`s diesmal "nur" eine Weihnachtsgans sein soll.