Wildmenü, 4 Gänge

• 1. Gang: Wildschweinpastete
• 2. Gang: Wildsalat
• 3. Gang: Kaninchen Provenziale
• 4. Gang: Mascarponecreme mit Beeren
• Wild und Wildgerichte

Zutaten:
500g Wildschweinschulter, 6 Wacholderbeeren, 500 g Mehl, 180g Butter, 1 Ei, 100 ml Wasser, 10 g getrocknete Steibpilze, 250 g grüner Schweinespeck, 2 El gehackte Pistazien, 250 ml süße Sahne, 1 Msp Piment, 1 Tl Thymian (gerebelt), 20 ml Cognac, 2 Eigelb, 8 Blatt Gelatine, 250 ml Fleischbrühe, 250 ml Portwein

Zubereitung:
Das Ei, Wasser, Butter und Mehl zu einem Teig verkneten und mit einer Prise Salz verfeinern. Teig in Frischhaltefolie wickeln und für eine Stunde in den Kühlschrank. Steinpilze in lauwarmes Wasser einlegen und nach 15 min abtropfen lassen und klein hacken.

Teig dünn ausrollen und eine eingefettete Kuchenform damit auslegen. Etwas Teig aufbewahren (für den Deckel der Pastete). Wildschweinschulter und Speck in den Fleischwolf geben. Das Fleisch mit den Pilzen, Sahne, Pistazien, Piment, Wacholderbeeren, Thymian und Cognac in eine Schüssel geben und alles gut, mit den Händen, vermengen. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen.

Alles in die Kuchenform geben und mit dem Rest des Teiges bedecken und zwei Löcher in den Deckel stanzen. Alles mit Eigelb bestreichen. In den Ofen geben und für ca 40 min, bei 200 Grad, backen. Die Pastete muss über Nacht auskühlen.

Gelatine nach Anleitung einweichen. Brühe aufkochen und Wein dazu geben. Topf vom Herd nehmen und ausgedrückte Gelatine in dem Sud auflösen. Alles in die zwei Löcher der Pastete füllen und fest werden lassen.

Zutaten:
300 g Reh, 50 g gekochter Schinken, 50 g Nussschinken, 1 Dose Pfifferlinge, 1 El Zitronensaft, 2 El Rotweinessig, 2 El Preiselbeerkonfitüre, 4 El Öl, 1 Apfel

Zubereitung:
Reh braten und erkalten lassen. Reh, Apfel und Schinken klein schneiden. Apfel mit Zitronensaft beträufeln. Pilze abtropfen lassen.

Essig, Konfitüre, Salz, Pfeffer und Öl zu einer Marinade verrühren. Alles in eine Schüssel geben, vermengen und ziehen lassen.

Zutaten:
2 Kaninchen, 1 Tl Kräuter der Provence, 2 Knoblauchzehen, 2 El Butterschmalz, 1 l Rotwein, Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Lauch, 1 Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Pimentkörner, Pfefferkörner, 1 Dose geschälte Tomaten

Zubereitung:
Kaninchen zerteilen, waschen und abtrocknen. Würzen mit Salz, Pfeffer und den Kräutern. Knoblauch fein hacken und Kaninchen einreiben. Bräter mit Schmalz erhitzen und Fleisch darin anbraten. Mit Wein auffüllen und Bräter verschließen. Bei 200 Grad, für etwa 45 min in den Ofen.

Zwiebel, Karotten, Sellerie und Lauch waschen und würfeln. Mit Lorbeerblatt, Wacholdern, Piment und Pfeffer in den Bräter geben und weitere 30 min mitgaren. Tomaten untermischen und 15 min schmoren lassen.

Zutaten:
1 Vanilleschote, 250 g Mascarpone, 150 g Joghurt, 2 El Puderzucker, 250 g Beeren (egal)

Zubereitung:
Vanilleschote einschneiden und Mark ausschaben. Das Mark mit der Mascarpone und Joghurt verrühren. Puderzucker sieben und unterheben. Beeren klein schneiden und unterheben.

Die Creme in Dessertschälchen geben und mit etwas Kakaopulver bestäuben.