Käse

Unter Käse versteht man ein festes Milchprodukt. Bis auf wenige Ausnahmen entsteht Käse im wesentlichen durch das Gerinnen von Eiweiß, das wiederum einen großen Anteil der Milch darstellt. Käse gehört – wie andere Milchprodukte ebenfalls – zu den Grundnahrungsmitteln und unterliegt in seiner Herstellung der jeweils geltenden EG Lebensmittelverordnung der betreffenden Länder.

Über den eigentlichen Ur-Käse wird nach wie vor rege spekuliert, wobei aber vor allem die Annahme in der Fachwelt kursiert, dass schon die Jäger in der Steinzeit eine Art gallertartige Masse im Magen junger Tiere vorgefunden und diesen fermentierten Labquark als Käse gegessen haben. Später wurde es dann durch die Domestizierung von Schafen und Ziegen möglich, die gewonnene Milch zu Käse zu verarbeiten. Dieser Vorgang setzte sich vor allem mit der Domestizierung von Rindern und dem damit erhöhten Vorkommen an Milch durch. Die Kunst, Käse herzustellen, wurde dann allmählich immer weiter entwickelt und verfeinert, wobei sogar die ersten regionalen Rezepte entstanden, die erste Käsesorten hervorbrachten, die für bestimmte Regionen typisch waren. Im weiteren Verlauf der Entwicklung wurde die Herstellung von Käse gezielt eingesetzt, um ein Nahrungsmittel zu produzieren, dass zum einen preiswert war und zum anderen mit Gewinn auf Märkten getauscht und später verkauft werden konnte. Trotzdem oder gerade deswegen ist auch davon auszugehen, dass sich die Herstellung der verschiedenen Käsesorten und der Käserei an sich in verschiedenen Gebieten unabhängig voneinander entwickelt hat, so dass ein direkter Ursprungsort nicht auszumachen ist. Später wurden dann auch über große Entfernungen hinweg, Rezepte zur Käseherstellung ausgetauscht, was die eigentlichen Herkunftsregionen verschiedener Käsesorten weiter „verwaschen“ hat. Die Urform der Käseproduktion bzw. die nötigen Hilfsmittel und Materialien waren sowohl einfach als auch zweckmäßig. Im großen und ganzen füllt man dazu Milch entweder in Tierblasen oder in Gefäße aus Ton und lagerte diese je nach Jahrezeit und Region entweder direkt in der Sonne oder an einem Feuer. Mit der Zeit wurde die Milch dabei sauer und der Gerinnungsprozess setzte ein. Im weiteren Entwicklungsverlauf entstand so ein Lebensmittel, dass sowohl essbar war und auch längere Zeit gelagert werden konnte. Erst später wurden dann mehr oder weniger unbewusst verschiedene Zusatzstoffe wie Schimmelpilze verwendet, um dem Käse eine besondere Note zu verleihen.

Für die heutige – bewusste und zielgerichtete – Herstellung von Käse verwendet man etwa vier bis zwölf Liter von verschiedenen Milchsorten, um etwa ein Kilo Käse herzustellen. Dabei unterliegt der Herstellungsprozess verschiedenen Stufen und Varianten, so dass sich auch drei grundlegende Käsearten als Endprodukt unterscheiden lassen. Diese sind der Molkenkäse, der Sauermilchkäse und der Hartkäse. Diese drei Käsearten lassen sich dann jeweils wiederum in unterschiedliche Sorten unterteilen. Vor allem in den westlichen Kulturen konnte sich der Käse als Grundnahrungsmittel durchsetzen. Interessant ist dabei, das vor allem die USA die größte Vielfalt an Käsesorten besitzen.

Dabei ist die Käsesorte wiederum von mehren Faktoren abhängig, wobei vor allem die Milchart, der Prozess der Vorbehandlung, der Prozess der eigentlichen Herstellung und die verwendeten Zusatzstoffe von elementarer Bedeutung sind. Somit wird auch zwischen Schafskäse, Kuhmilchkäse und Ziegenkäse unterschieden. Die Käsesorten wiederum werden in verschiedene Käsegruppen unterteilt. Zu ihnen gehört der Frischkäse, der Weichkäse, der Sauermilchkäse, der halbfeste Schnittkäse, der Schnittkäse und der Hartkäse. Wichtig ist, dass diese Unterteilung nicht für den Mozzarella und bzw. oder den Provolone gelten. Diese zählen ihrerseits zu den Käsesorten der sogenannten Pasta-filata-Käsen.

Wer seinen Käse besonders stilecht genießen oder auch servieren möchte, sollte sich für jede Käsesorte bzw. Käseart das passende Käsemesser zulegen.