Gemüse Teil 10

Tomate (Lycopersicort esculentum Mill.)
Die Tomate ist eine einjährige Gemüsepflanze, die zur Familie der Nachtschattengewächse gehört. Sie ist heute zu den beliebtesten und am meisten verbreiteten Gemüsepflanzen in unseren Gärten zu rechnen. Zur Beliebtheit der Tomaten tragen ihre Farbe und Form, ihr angenehmer Geschmack sowie ihre erfrischende Wirkung ebenso bei wie ihr Reichtum an zahlreichen lebensnotwendigen Inhaltsstoffen, die zu einer gesunden Ernährung beitragen.

Die ausgereifte Tomate übertrifft im Nährstoffwert viele andere Gemüsearten, da sie zahlreiche gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe enthält, von denen neben Vitaminen und Mineralstoffen einige wichtige Spurenelemente, wie Zink, Jod, Fluor und Kupfer, zu erwähnen sind. Von den Vitaminen sind Vitamin C (24 mg), Caroten (29 mg), geringe Mengen aus dem B-Komplex und Vitamin K vertreten. Von den Mineralstoffen sind Kalium (280 mg), Phosphor (26 mg), Calcium (14 mg), Natrium (8 mg) und Eisen (0,6 mg) von Bedeutung, da sie zu einem Basenüberschuss von 13,7 mal beitragen. Den süß-säuerlichen Geschmack verdanken die Tomaten einem Zuckergehalt von 2 - 5 % in Verbindung mit den organischen Säuren in Form von Apfel- und Citronensäure. Diese Fruchtsäuren geben der Tomate die erfrischende Wirkung, regen die Drüsentätigkeit an, fördern damit den Appetit und die Verdauung. Die ätherischen Öle verleihen das angenehme Aroma. Der rote Naturfarbstoff der Tomate heißt Lykopin (ist aber kein Caroten!). Dieser Farbstoff entwickelt sich in unseren geographischen Breiten nur bei einer optimalen Temperatur von +24 °C, bei höheren Temperaturen (über +30 °C) bleiben die Früchte blass.

Grüne unreife Tomaten enthalten wie alle Nachtschattengewächse das gesundheitsschädliche Alkaloid Solanin. Aus diesem Grunde dürfen solche Früchte nicht roh verzehrt werden.

Winterendivie (Cichorlum endivia L. var. latifolium Lam.)
Die Winterendivie ist verhältnismäßig wenig verbreitet. Dennoch ist es ein empfehlenswertes, gesundheitlich wertvolles Salatgemüse, das nach Abschluss der Kopfsalaternte im Spätherbst und Frühwinter versorgungswirksam werden kann. Bei dieser Gemüseart ist zwischen der glatt- und breitblättrigen Endivie (Escariol), deren Blattränder unregelmäßig gezahnt sind, und der krausblättrigen Endivie mit feingeschlitzten, krausen Blättern von länglicher, unregelmäßiger Form zu unterscheiden.

Der gesundheitliche Wert ist aus verschiedenen Gründen sehr hoch einzuschätzen, da Winterendivie ausschließlich roh verzehrt wird und damit bei sachgemäßer Behandlung und Zubereitung die wertvollen Inhaltsstoffe dem Organismus voll zugeführt werden. Sie enthält relativ viel Mineralstoffe, vor allem Kalium (340 mg), Calcium (50 mg), Phosphor (50 mg), Natrium (50 mg) und Eisen (1,4 mg). Der hohe Kaliumgehalt beeinflusst die Wasserausscheidung günstig, der Calciumgehalt fördert Knochen- und Zahnbildung. Der Eisengehalt als blutbildender Faktor ist nur weniger gering als der des Spinats. Ein beachtlicher gehalt an den genannten Mineralstoffen führt schließlich auch zu einem hohen Basenüberschuß (14,5 mval). Von den Vitaminen sind das Vitamin C (bis zu 17 mg), Caroten und geringe Mengen aus dem B-Komplex au nennen. Die äußeren, kräftig-grünen Blätter sind dabei vitaminhaltiger als die hellgrünen und zarten Herzblätter. Im Gegensatz zum Kopfsalat schmecken die Endivienblätter leicht bitter, denn sie enthalten wie Chicoree den Bitterstoff Intybin, der von Verbrauchern oft noch abgelehnt wird. Aber gerade dieser Bitterstoff weist gesundheitsfördernde Eigenschaften auf, indem er den Appetit anregt und alle Funktionen des Verdauungsapparats und des Nervensystems günstig beeinflusst.

Von dieser Gemüseart werden vorwiegend die inneren zarten gelbgrünen Blätter als Salatgemüse verwendet. Die Zubereitung erfolgt wie die anderen Gartensalate als frische Rohkost, nur werden die Blätter etwas mehr zerpflückt.