Gemüse Teil 9

Schwarzwurzel (Scorzonera hjspanica L.)
Schwarzwurzeln sind ein leicht verdauliches Wintergemüse, das sich auch als Diätkost für Magen- und Darmkranke eignet. Der gesundheitliche Wert beruht in erster Linie auf einem hohen Mineralstoffgehalt - besonders Kalium (320 mg), Phosphor (76 mg), Calcium (50 mg) und Eisen (3,3 mg) -. Das unter der schwarzbraunen Rinde befindliche markige weiße Fruchtfleisch mit einem milchigen Saft enthält verhältnismäßig viel Eiweiß und Kohlenhydrate (12 - 16 %)‚ darunter Zucker, Insulin und Cellulose, deshalb der angenehm süßliche Geschmack. Von den Vitaminen ist neben geringen Anteilen des B-Komplexes, Caroten und Vitamin C der Vitamin-E-Gehalt mit 6 mg beachtlich. Der Energiewert beträgt etwa 300 kJ.

Die Schwarzwurzelernte beginnt im Spätherbst und erstreckt sich bei günstigen Witterungsbedingungen bis in den April. Bei der Ernte und beim Transport ist darauf zu achten, dass die Wurzeln nicht beschädigt oder gebrochen werden, weil so Milchsaft herausläuft, dadurch das Wurzelfleisch leicht trocken und fädig werden kann und der Geschmack sowie die Haltbarkeit leiden.

Zur Warenpflege gehört, dass die Schwarzwurzel vor direkter .Sonneneinstrahlung wie auch vor Wärme geschützt wird, da sie schnell schrumpft. Zur Qualitätserhaltung verlangt sie frische, nicht zu trockne Zirkulationsluft, Kühle und Dunkelheit. Schwarzwurzel lässt sich wie Spargel oder als Salat zubereiten. Vor der Zubereitung ist die schwarzbraune Rinde zu entfernen. Es gibt nicht wenige Hausfrauen, die beim Zubereiten eine starke Beschmutzung der Finger befürchten. Deshalb werden folgende Hinweise gegeben, wie dieses delikate Gemüse auf einfache Weise geschält werden kann. In jedem Fall ist gründliches Abbürsten der Wurzelstangen unter fließendem Wasser angebracht. Anschließend die ungeschälten Stangen kurz dünsten oder dämpfen. Danach lässt sich die schwarzbraune Schale mit dm Messer leicht abziehen.Ein weiterer Tip: Die gewaschenen und ungeschälten Wurzeln werden in eine Schüssel mit Wasser gelegt. Ein Schuss Essig in das Wasser bindet die Klebrigkeit der schwarzen Farbe. So lassen sich die Wurzeln mit der Hand schälen, ohne sich die Finger allzu sehr zu beschmutzen. Damit die geschälten Wurzeln weiß bleiben und der Milchsaft an der Luft nicht oxydiert, sollten sie sofort in ein Essig- Mehl- Bad gelegt werden.

Speisemöhre (Daucuscarota L.)
Der botanische Namen Daucus carota L. leitet sich aus dem wichtigsten Inhalts- uff der Möhre - dem Caroten - ab.

Als Möhre, Mohrrübe oder Karotte bezeichnet man die mehr oder weniger langen, kegel-, zylinder- oder walzenförmigen Wurzelkörper mit stumpfem oder stumpfspitzen Wurzelende. Das Fleisch ist intensiv rot und süßlich. Möhren zählen zu den nahrhaften, vitaminreichen und zugleich schmackhaftesten Gemüsearten.

Die Speisemöhre nimmt in ernährungsphysiologischer Hinsicht eine Spitzenstellung im Gemüsesortiment ein. Der gesundheitliche Wert begründet sich besonders in einen hohen Gehalt an Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen. Am
amins A - dem Caroten - das in der Leber in Vitamin A aufgespalten wird. 1 100 g eßbarem Anteil sind je nach Sorte 5 - 10 mg Caroten enthalten. Damit ist die Speisemöhre unser wichtigster Carotenlieferant. Bereits mit etwa 50 g rohen frischen Speisemöhren kann ein Erwachsener den Tagesbedarf an diesem Vitamin decken. Außerdem enthalten Möhren Vitamine des B-Komplexes und die Vitamine C, E und K. Von den Mineralstoffen sind besonders das den Wasserhaushalt unseres Körpers regulierende Kalium und Natrium sowie Calcium, Phosphor, Magnesium und Eisen erwähnenswert. Der süße Geschmack der Möhren ist auf einen relativ hohen Zuckergehalt von etwa 5 % zurückzuführen. In ihrer Gesamtheit haben die genannten Inhaltsstoffe eine wachstumsfördernde, blutbildende und blutreinigende sowie funktionsregulierende Wirkung, verleihen Widerstandskraft gegen Infektionskrankheiten, beeinflussen günstig den Stoffwechsel und regen die Darmbewegung und die Nieren zu stärkerer Ausscheidung an. In rohem Zustand sind sie ein gutes Mittel gegen Maden und Spulwürmer. An den wurmvertreibenden Eigenschaften der Möhre sind die ätherischen Öle (etwa 15 mg) beteiligt. Weitere gute Eigenschaften der Möhre sind ihre Schmackhaftigkeit, gute Bekömmlichkeit, und leichte Verdaulichkeit. Unter den Gemüsesäften ist der rohe Möhrensaft der leichtverdaulichste, der neben gesundheitsfördernden Eigenschaften eine gesunde Gesichtsfarbe bewirkt.