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Gemüse Teil 2

Gemüselexikon Teil 2

Chicore (Chichorium intybus L. var. foliosum Hegi)
Chicoree, auch unter dem Namen „Salatzichorie“ bekannt, gilt als gesundheitlich wertvolles und schmackhaftes Gemüse, das eine Bereicherung des Frischgemüseangebots in den Wintermonaten darstellt und sich einer zunehmenden Beliebtheit erfreut. Es handelt sich bei dieser Gemüseart um die eng aneinanderliegenden, gebleichten, fleischigen knollenartigen Triebe der Zichorienwurzel. Das Bleichen ist unbedingt erforderlich, da tagbelichtete Triebe grün werden, an Zartheit einbüßen und bitter schmecken.

Der Gesundheitswert des Chicorees ist anderen bekannten Gemüsearten, wie Kopfsalat oder Kohlkopf, gleichzusetzen, denn er ist ebenfalls reich an Vitaminen und Mineralstoffen, vor allem enthält er das die Nierentätigkeit günstig beeinflussende und wasseraustreibende Kalium mit etwa 200 mg, ferner Calcium (25 mg), Phosphor (26 mg) und Eisen (0,7 mg). Von den Vitaminen sind vorwiegend Vitamin C mit 10 mg und Caroten (1,3 mg) zu erwähnen. Typisch für Chicoree ist der. zartbittere Geschmack, der durch den Inhaltsstoff Intybin hervorgerufen wird. Dieser leicht bittere Bestandteil ist sehr bekömmlich und regt nicht nur den Appetit an, sondern wirkt auch günstig auf das Blutgefäßsystem. So beeinflusst er in positiver Weise die Tätigkeit von Magen, Leber, Galle und Bauchspeicheldrüse. Aus diesen Gründen kann das Entfernen des „bitteren" Teils am Triebansatz nicht gut geheißen werden. Ein altes Sprichwort sagt: „Was bitter ist dem Mund, ist innerlich gesund“. Durch einige Tropfen Zitronensaft lässt sich der zartbittere Geschmack neutralisieren.

Chicoree ist außerdem mit etwa 70 kJ je 100 g äußerst energiearm und leichtverdaulich und daher auch eine anerkannte Diätkost.

Durch Lagerung fleckig oder braun gewordene Hüllblätter sind zu entfernen. Besonders gegenüber Sonnenlicht ist Chicoree sehr empfindlich, da er sich unter Lichteinfluss schnell verfärbt und sich die Bitterstoffe unnötig verstärken sowie versehentliche Vitaminverluste eintreten.

Bei notwendiger kurzfristiger Aufbewahrung muss Chicoree unbedingt dunkel liegen und dabei vor Frost und Wärme geschützt werden. In Flachsteigen aufbewahrt, hält sich Chicoree bei einer Temperatur von + 3 - + 6 °C und einer relativen Luftfeuchte von 80 - 90 % etwa 3 Wochen. Ein Abdecken mit Folie o. ä. trägt zur Qualitätserhaltung bei.

Chicoree, der roh am besten schmeckt, lässt sich auf die vielfältigste Art anrichten. Seine knackigen gelblichweißen Blätter ergeben köstliche Salate und auserlesene Gemüsegerichte. Als Frischkost erzielt man mit Chicoree eine großartige Wirkung, In schmale Streifen geschnitten, mit einer leicht gesüßten Zitronen- oder Weinessig – Öl -Marinade, ergibt er den feinsten Salat, der sich noch mit anderen geeigneten Obst- und Gemüsearten kombinieren lässt. Chicoree kann außerdem gedünstet, gebacken, überbacken, gefüllt und geschmort werden. Man kann ihn aber auch zu Suppen verwenden oder wie Porreegemüse anrichten.

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