Gemüse Teil 4

Grünkohl (Brassica oleracea L. var. sabellicia DC)
Grünkohl, auch als Kraus-, Braun- oder Winterkohl bezeichnet, ist ein winterhartes vitaminreiches Kohlgemüse, das in den Wintermonaten als frisches Gemüse versorgungswirksam werden kann.

Wegen seines außerordentlich hohen Gehalts an ernährungsphysiologisch wertvollen Inhaltsstoffen verdient Grünkohl eine besondere Empfehlung. Seine Blätter sind reich an Carotin (4 mg), Vitamin C (105 mg) und Mineralstoffen. Im Gehalt an den Vitaminen A und C steht Grünkohl mit an der Spitze von allen Gemüsearten. Mit 150 g zubereitetem Grünkohl kann der Tagesbedarf an Vitamin A zu 100 % und an Vitamin C zu 50 % gedeckt werden. Durch seinen hohen Gehalt an Calcium, Magnesium, Phosphor und Eisen ist er für die Kindernahrung besonders geeignet. Sein beachtlicher Kaliumgehalt (490 mg) wirkt sich durch die wasserentziehende Eigenschaft günstig auf den Kreislauf aus.

Erst durch Frosteinwirkung, die zum Abbau von Gerbstoffen und zu einer Erhöhung des Zuckergehalts führt, erreicht Grünkohl sein typisches Aroma und einen feinen Geschmack.

Grünkohl steht für die Frischmarktversorgung ab November zur Verfügung. Er kann auch bei Frostwetter geerntet werden, jedoch brechen die gefrorenen Blätter sehr leicht und sind deshalb sorgfältig zu behandeln. Eine Einlagerung von Grünkohl ist nicht üblich, eine kurzfristige Aufbewahrung bei Temperaturen nahe 0 °C und einer relativen Luftfeuchte von mindestens 90 % sowie einer guten Luftzirkulation jedoch möglich.

Grünkohl muss locker in den Behältnissen liegen. Wird er in die Steigen gepresst tritt eine Eigenerwärmung ein. Gelbe Blätter sind laufend zu entfernen. Grünkohl wird vorwiegend wie Spinat zubereitet und ist als schmackhafte Gemüsebeilage für Fleisch- und Eiergerichte sowie Suppen geschätzt. Er eignet sich auch gut zur Herstellung von Gefrier- und Sterilkonserven. Wegen seiner festen Struktur wird Grünkohl für Rohkost nicht verwendet, da sie weder schmackhaft noch bekömmlich wäre. Damit der Nährstoffgehalt von Grünkohl weitgehend erhalten bleibt, sollten die Koch- und Warmhaltezeiten so kurz wie möglich gehalten werden.

Knoblauch (Allium sativum L.)
Man unterscheidet zwischen zwei genetisch unterschiedlichen Hauptformen, dem Winterknoblauch und dem Frühjahrsknoblauch. Darüber hinaus treten noch Übergangsformen auf. Typisch ist die Anordnung der Zehen bei den Wintersorten. Die gekrümmten und z. T. kantigen Zehen sitzen um die Hauptzwiebel herum, Jede Zehe wird von einem dünnen silberweißlichen Hüllblatt umgeben.

Knoblauch enthält - wie kaum eine andere Gemüseart - bedeutende gesundheitsfördernde Grund- und Ergänzungsnährstoffe sowie verschiedene Nahrungsbegleitstoffe. So bestehen seine Knollen zu 28 % aus Kohlenhydraten und 6 % Eiweiß, die eine Nahrungsenergie von etwa 600 kJ liefern. Nennenswert ist der relativ hohe Gehalt an den Mineralstoffen Calcium, Phosphor und Eisen, den Vitaminen A und C und einigen Vitaminen aus dem B-Komplex. Sein intensives Aroma verdankt Knoblauch dem ätherischen Öl organische Schwefelverbindungen enthält, u. a. das Allicin, eine antibiotisch aktive Substanz des Knoblauchöls.

Die moderne Medizin bestätigt heute - bei entsprechender Dosierung über einen längeren Zeitraum - den gesundheitsfördernden Effekt des Knoblauchs. So wird durch Knoblauchgenuss die Zusammensetzung des Blutes verändert, der Blutfettspiegel - wesentliche Ursache von Gefäßverkalkung - sinkt und Blutgerinnsel können schneller aufgelöst werden, dadurch wird die Gefahr einer Thrombose geringer. Knoblauch regt ferner die Verdauung an, reguliert die Darmflora, beseitigt Darmparasiten und fördert die Funktion der Leber, Galle und Nieren.

Der Geruch ist eigenartig - scharf— aromatisch und durchdringend, der Geschmack würzig und scharf brennend.