Gemüse Teil 7

Meerrettich (Armoracia rusticana G. M. Sch.)
Zu den gesundheitsfördernden Inhaltsstoffen des Meerrettichs gehören ein beachtlicher Vitamin- und Mineralstoffgehalt. Beispielsweise enthält er mit etwa 110 mg doppelt so viel Vitamin C wie die Zitrone. Von den 2,2 g Mineralstoffen in 100 g sind besonders Kalium (550 mg), Calcium (100 mg), Phosphor (65 mg), Magnesium (30 mg) und Eisen (1,4 mg) vertreten. Der charakteristische scharfe Geruch und Geschmack sind auf den Gehalt an schwefelhaltigen ätherischen Ölen (Senfölen) zurückzuführen. Die Senföle, die beim Verarbeiten der Wurzeln entweichen, bewirken das Tränen der Augen und das bekannte Brennen auf dm Gaumen, dass eine gesteigerte Durchblutung der Schleimhäute signalisiert. Außerdem geht vom Senföl eine bakterientötende Wirkung aus. Der Geschmack ist erst süßlich, dann beißend scharf. Meerrettich hat auch antibiotische Eigenschaften: Er wirkt appetitanregend, verdauungsfördernd, wasserausschwemmend, blüht nicht und regt die Magensekretion sowie den Kreislauf an. Anwendung findet er auch bei Nieren-, Leber- und Gallenleiden sowie bei Arterienverkalkung; er hat diätetischen Wert. Deshalb ist er auch für Diabetiker als Gewürz geeignet. Wird verarbeiteter Meerrettich mit geriebenen Äpfeln und Sahne vermengt, erreicht man eine bessere Bekömmlichkeit, die Schärfe lässt sich weitgehend mildern. Durch einen relativ hohen Anteil an Kohlenhydraten (etwa 15 %) und Eiweiß (etwa 3 %) beträgt der Nahrungsenergiewert 320 kJ.

Die spindel- bis walzenförmigen, außen bräunlich-gelben und innen weißfarbigen Meerrettichwurzeln mit einem Durchmesser von 2 - 6 cm werden als Stangen bezeichnet und auch als solche gehandelt.

Frischer Meerrettich wird von Oktober bis März marktwirksam, ist nicht transportempfindlich und auch frosthart. Die Meerrettichstangen trocknen jedoch schnell aus und lassen sich dann schlecht verkaufen. Im Handel lässt sich das Austrocknen der Stangen durch Bedecken mit feuchten Tüchern oder mit Folie verzögern. Damit er auch in den Wintermonaten zur Verfügung steht, können die Meerrettichstangen im Keller in feuchten Sand eingeschlagen werden. Recht kühl aufbewahrt, hält er sich einige Monate. Da er bei 5 - 6 °C gelagert werden sollte, gehört er in die Kühltruhe der Verkaufsstelle bzw. in den Kühlschrank im Haushalt. Durch Abbauvorgänge grau oder rötlich aussehender geriebener Meerrettich ist ein Zeichen, dass er nicht mehr frisch ist und an Würzkraft verloren hat. Meerrettich, der, vorwiegend gerieben verwendet wird, ist ein vielseitig verwendbares Würzgemüse und eignet sich besonders für Suppen und Tunken, fettes Fleisch, Würstchen, Karpfen usw. Pikant sind die verschiedenen Meerrettichzubereitungen, z. B. mit Speisequark, Butter oder Margarine als Brotaufstrich, Meerrettichsenf und -soße zu Fisch- und Fleischgerichten. In Scheiben geschnittene Wurzelstücke nimmt man zum Einlegen von Senf- und Gewürzgurken sowie Sauergemüse.

Porree (Aliumporrum L.)
Porree - die mildeste Lauchart - ist ein sehr beliebtes Gemüse in den Herbst-, Winter- und Frühjahrsmonaten. Diese Gemüse- und Gewürzpflanze gewinnt immer mehr an Bedeutung, weil es frostharte Winterporree-Sorten gibt, die im Freiland überwintern, keine Gewächshausflächen in Anspruch nehmen und das Frühgemüseangebot im ersten Halbjahr wesentlich bereichern. Je nach Sorte und Jahreszeit besteht Porree entweder aus einem dickrunden und kräftigen oder aus einem flachrunden weißen Schaft. Die Laubfarbe ist hell- bis dunkelgrün.

Aufgrund seiner wertvollen Inhaltsstoffe gilt Porree als eine gesundheitsfördernde Gemüseart. 100 g essbare Anteile liefern etwa 160 kJ und enthalten durchschnittlich 8 g Kohlenhydrate und Rohfasern, 2 g Eiweiß, 30 mg Vitamin C und 1 g Mineralstoffe, von denen besonders Kalium (225 mg), Calcium (80 mg), Phosphor (40 mg) und Eisen (1 mg) nennenswert sind. Das schwefelhaltige ätherische Öl verleiht Porree den angenehmen Geschmack, wirkt appetitanregend, fördert den Verdauungsprozess und die Tätigkeit von Leber und Galle. Der hohe Kaliumgehalt begünstigt die Nierentätigkeit und trägt zu einer erhöhten Wasserausscheidung bei.

Da die Ernte bereits ab Mitte August mit der Frühherbst-Gruppe beginnt, sich bis zum Eintritt stärkerer Fröste fortsetzt und selbst bei frostfreiem Wetter in den Wintermonaten die Möglichkeit des Erntens besteht, kann Porree über einen verhältnismäßig langen Zeitraum angeboten werden. Die Hauptnachfrage besteht in den Winter- und Frühjahrsmonaten. Bei Lagerungsbedingungen von —1 - 0 °C und 85 - 90 % relative Luftfeuchte - eine gute Luftzirkulation eingeschlossen - werden als Richtwert für die Lagerungsdauer drei Monate angegeben. Gelbes oder in Fäulnis übergehendes Laub muss rechtzeitig entfernt werden. Vom Porree lässt sich - mit Ausnahme der Wurzeln und der äußeren Blattspitzen - die gesamte Pflanze sehr vielseitig verwenden. Für die meisten Gerichte werden die weißen bis hellgrünen Pflanzenteile genutzt. Die frischen dunkelgrünen Blätter nimmt man gern für Gemüseeintöpfe. Es lassen sich auch ausgesprochene Porreegerichte, wie Porree-Eintopf, Porreegemüse, Porreesalat, sowie Rohkostzubereitungen mit Porree herstellen. Zahlreiche Gerichte werden durch Porreezugaben geschmackvoller, Porree ist ferner fester Bestandteil des Suppengrüns.