Kräuter Teil 2

Currykraut
Das Currykraut (Helichrysum italicum) erfreut sich in letzter Zeit immer größerer Beliebtheit. Das bis zu 60 Zentimeter hoch wachsende Kraut hat nadelartige, silbrige Blätter, die außerhalb der Blütezeit an eine Mischung aus Rosmarin und Lavendel erinnern. Zwischen Juli und September erscheinen die doldenartigen, gelben Blüten. Die Pflanze ist nur bedingt winterhart und sollte bei ungünstigen klimatischen Bedingungen lieber im Topf kultiviert werden. Für buschigen Wuchs ist gelegentliches Zurückschneiden empfehlenswert. Das Kraut hat ein curryartiges Aroma und ist eine Bereicherung für alle indischen Gerichte. Das Currykraut passt darüber hinaus hervorragend zu Fisch- und Geflügelgerichten. Damit das Aroma weitgehend erhalten bleibt, sollte es nur kurz mitgekocht und deshalb erst 5 Minuten vor Ende der Garzeit beigefügt werden.

Dill
Der Dill (Anethum graveolens) gehört der Familie der Doldengewächse an. Sowohl die an den Stielen wachsenden Fiederblättchen als auch die Dillfrüchte, die aus den Doldenblüten entstehen, werden in der Küche zu vielseitigen Zwecken verwendet. Die Vermehrung der bis zu 1,50 Meter hohen Pflanze erfolgt durch Aussaat bzw. Selbstaussaat, sofern die Blütenstände so lange stehen bleiben, bis die Samen herausfallen. Zum Einlegen von Gurken und anderem Gemüse kann die ganze Pflanze verwendet werden, Stiele, Blätter und Blüten werden bundweise in den Aufguss gelegt. Gehackt ist Dill ein unverzichtbares Würzkraut in Salaten, zu Eierspeisen, Fischgerichten und in Kräutersaucen sowie Kräuterbutter. Die Samen werden geerntet, sobald die ersten Samen der Dolde eine Braunfärbung annehmen. Dann wird die Dolde abgeschnitten und Überkopf hängend getrocknet, wobei die herausfallenden Samen aufgefangen werden. Die Samen sind als Tee hilfreich gegen Verdauungsbeschwerden und regen bei Stillenden die Milchbildung an. Für die Vorratshaltung kann Dill getrocknet oder tiefgekühlt werden.

Estragon
Der Estragon (Artemisia dracunculus) gehört zur Familie der Artemisien. Er ist im Garten eine der anspruchsvolleren Pflanzen, was Pflege und Standort anbelangt. Er gedeiht gut auf nährstoffreichem Boden und muss stets feucht gehalten werden. Am wohlsten fühlt er sich an sonnigen oder halbschattigen Plätzen. Estragon ist mehrjährig und kann eine Höhe zwischen 60 und 150 Zentimetern erreichen. Er benötigt auch in der Breite viel Platz, weil die Horste sich von Jahr zu Jahr mehr ausbreiten. Vermehrt wird der Estragon durch Teilung. Der Estragonbusch sollte zum Schutz vor dem Auseinanderfallen zusammengebunden werden. Der russische und der deutsche Estragon sind winterhart, aber im Aroma etwas herber als der französische Estragon, der ein lieblicheres Aroma aufweist, aber nur bedingt winterhart ist und in kälteren Regionen auf ausreichenden Winterschutz angewiesen ist. An den langen Einzelstielen wachsen die zahlreichen, länglichen, krautartigen Blätter, die in der Küche Verwendung finden. Durch Konservieren büßt der Estragon viel Aroma ein, weshalb er nur frisch verwendet wird. Das Kraut kann ab dem Frühjahr bis weit in den Herbst hinein geerntet werden. Der Estragon kommt vor allem in der französischen Küche zum Einsatz. Er passt mit seinem anisähnlichen Aroma hervorragend zu Fischgerichten und gehört als Zutat in die Sauce Béarnaise.

Fenchel
Der Fenchel (Foeniculum vulgare) zählt zur Familie der Doldenblütler. Die Pflanze des Gewürzfenchels kann ein- oder mehrjährig sein. Seine Wurzel ist fleischig, der gerillte, runde Stiel erreicht eine Höhe zwischen einem und zwei Metern und verästelt sich nach oben hin stark. Die einzelnen Stängel sind mit Fiederblättchen besetzt. Ab Juli erscheinen die gelben Dolden, in denen sich später die Samen entwickeln, die vor allem für die Zubereitung von Fencheltee gewonnen werden, aber auch in der Küche Verwendung finden. An einer Fenchelpflanze reifen nicht alle Dolden gleichzeitig, sodass die Pflanze regelmäßig beerntet werden muss, indem die reifen Dolden herausgeschnitten und die Fenchelfrüchte, die aus je zwei Einzelfrüchten bestehen, herausgedroschen werden müssen. In der Küche sorgt Fenchel in Kohlgerichten für mehr Bekömmlichkeit. Auch Brot und süße Backwaren können mit Fenchel gewürzt werden. Sein süßliches Aroma passt auch sehr gut zu Obstspeisen. Neben den Früchten werden hin und wieder auch die ebenfalls süßlich schmeckenden Fiederblättchen verwendet. Diese werden gehackt und frisch an die Gerichte gegeben.

Gelbwurz (Kurkuma)
Der Gelbwurz (Curcuma longa) zählt zu den Ingwergewächsen. Die Hauptknolle bildet nach oben hin längliche Blattbündel, aus deren Mitte ein Blütenstand mit gelben oder rosafarbenen Blüten wächst. Unterirdisch bildet die Knolle ein langes Wurzelgeflecht, an dem sich knollenartige Verdickungen bilden. Diese Knollen können später geerntet werden. Kurkuma ist sehr wärmeliebend und eignet sich deshalb ausschließlich für die Topfkultur. Nur bei Temperaturen ab 18 Grad darf der Topf nach draußen, überwintert wird die Pflanze bei mindestens 12 Grad. Kurkuma kann ganzjährig als Zimmerpflanze gehalten werden, denn sowohl die Blätter als auch die Blüten sind sehr dekorativ. Beerntet wird der Kurkuma in den Monaten Dezember und Januar, denn dann beginnt die Welke der oberirdischen Teile. Die unterirdischen Teile werden ausgegraben, die Wurzeln werden entfernt, bevor die Knollen und Rhizomäste zuerst in kochendes Wasser getaucht und danach getrocknet werden. Die Behandlung mit kochendem Wasser verleiht den Knollen die typische Gelbfärbung. Kurkuma wird nicht nur zur Herstellung von Currymischungen verwendet, sondern stellt aufgrund seiner gelben Farbe einen guten Ersatz für Safran dar. Seine positive Wirkung auf den Verdauungstrakt macht ihn weiterhin zu einem beliebten Gewürz von Gerichten mit Meeresfrüchten, Reisgereichten sowie Saucen, die zu Eiern gereicht werden.