Kräuter Teil 3

Kapuziner-Kresse
Die Kapuzinerkresse (Tropaeolum maius) gehört allein aufgrund ihrer auffälligen sattroten, orangefarbenen oder gelben Blüten, die ab Mai bis in den Herbst hinein reichlich erscheinen, zu den auffälligsten Gewürzpflanzen im Garten. Auffällig ist auch die Blattstruktur, die in dieser Form nur sehr selten vorkommt. Die Blätter sind rund und schildförmig und können einen Durchmesser um die 5 Zentimeter erreichen. Kapuzinerkresse wird in vielen Gärten hauptsächlich als Zierpflanze gesät. Sie berankt Wände, Spaliere und Torbogen oder wird hängend in Balkonkästen gezogen. Alle Teile der Kapuzinerkresse sind essbar. Die Blätter sorgen kleingeschnitten im Salat für Schärfe, die Blüten werden ebenfalls gern Salaten beigegeben oder dienen zur Dekoration kalter Platten. Die geschlossenen Blütenknospen oder die grünen Samenkapseln lassen sich darüber hinaus gut als Kapernersatz verwenden. Dafür werden sie gewaschen und 24 Stunden in Salz eingelegt, anschließend abgewaschen, mit heißem Essig übergossen und unter Beigabe von Lorbeer und Senfkörnern in ein verschließbares Glas gefüllt. Nach einer Woche Ziehzeit können die Kapseln wie Kapern verwendet werden.

Kerbel
Der Kerbel (Anthriscus cerefolium) gehört zu den filigranen Kräutern im Garten. Er ist einjährig, vermehrt sich aber am richtigen Standort fleißig durch Selbstaussaat. Er erreicht eine Höhe zwischen 30 und 60 Zentimetern. Die zartgrünen Blättchen sind gefiedert und erinnern vom Aussehen her ein wenig an Farn. Während der Blütezeit erscheinen an den Triebspitzen kleine, weiße Doldenblüten. Der Kerbel hat ein leicht süßliches Aroma, welches an Anis erinnert. Er passt also zu allen Gerichten, in denen auch mit Fenchel oder Anis gewürzt werden könnte. Oft findet der Kerbel in frühlingshaften Gerichten wie leichten Kräutersüppchen oder zu Eigerichten Verwendung. Kerbel wir ausschließlich frisch verarbeitet.

Koriander
In deutschen Gärten ist vorwiegend der echte Koriander (Coriandrum sativum) zu finden. Von ihm werden nur die nach der Blüte reifenden, getrockneten Samenkörner verwendet. Er wird hauptsächlich zum Würzen von Brot benutzt. In asiatischen Ländern gehört der echte Koriander zu den Zutaten einer Curry-Würzmischung. Die Asiaten schätzen in ihrer Küche neben den Samenkörnen die grünen Blätter, die vielen Thai-Gerichten erst das gewisse Etwas verleihen. In Europa ist das Koriandergrün jedoch nicht jedermanns Sache, denn es hat ein leicht muffiges Aroma. Für die Verwendung des Grüns wurde eine spezielle Sorten gezüchtet, der Cilantro. Er liefert besonders viele Blätter und bildet erst spät Blüten. Koriander ist normalerweise einjährig und benötigt einen sonnigen Standort. Mehrjährige Sorten des Blattkorianders sind nur bedingt winterhart und benötigen etwas Winterschutz. Nur für die Topfkultur geeignet ist der vietnamesische Koriander (Persicaria odorata), dessen Blätter in Fleischgerichten, Suppen und Nudelgerichten verwendet werden. Die Blätter des echten Koriander sind im unteren Teil der Pflanze dreilappig, während oben Fiederblättchen wachsen. Während der Blütezeit ab Juni erscheinen weiß-rosa Doldenblüten. Beim Cilantro sind die Blätter nicht gefiedert, sondern ausschließlich dreilappig.

Kreuzkümmel (Cumin)
Der Kreuzkümmel (Cuminum cyminum) gilt als Urvater der heutigen Wiesenkümmel. Ursprünglich aus Asien stammend, ist er heute auch im Mittelmeerraum angesiedelt. Er zählt wie der Kümmel zu den Doldenblütlern. Aus den Blütenständen entwickeln sich die Früchte, die in der Küche Verwendung finden. Die ganzen Früchte zerfallen in zwei Teilfrüchte, wenn sie ihre Reife erreicht haben. Diese Teilfrüchte weisen das typisch sichelförmige Aussehen auf. Geerntet wird, sobald die Früchte sich braun verfärben.. Dazu werden die Dolden abgeschnitten und hängend getrocknet, wobei die herausfallenden Früchte aufgefangen werden. Kreuzkümmel schmeckt herber als gewöhnlicher Kümmel und findet vor allem in asiatischen Gerichten Verwendung. Außerdem können mit ihm Hackfleisch- und Kartoffelgerichte gewürzt werden. Viele Curry-Gewürzmischungen enthalten ebenfalls Kreuzkümmel.

Liebstöckel
Der Liebstöckel (Levisticum officinale) ist ein sehr ausladendes Doldengewächs und gehört zu den Klassikern in jedem Küchengarten. Die Pflanze wird aufgrund ihres Aromas umgangssprachlich als Maggikraut bezeichnet. Die Blätter sitzen an langen, röhrenförmigen Stielen, die sich nach oben hin stärker verzweigen. Die Blätter sind im unteren Teil der Pflanze langstielig und werden nach oben hin immer kurzstieliger. Sie sind dreigezählt und fiederschnittig, wobei diese Fiederschnittigkeit mehr auf den unteren Teil der Pflanze zutrifft. Der Liebstöckel kann eine Höhe von bis zu 2Metern erreichen. Die gelben Doldenblüten erscheinen zwischen Juli und August. In der Küche wird der Liebstöckel zum Würzen von Suppen und Saucen verwendet. Geerntet werden die jungen Blätter. Diese lassen sich im Ganzen in Gefrierbeuteln einfrieren und können wie Petersilie im Beutel zerbröselt und somit nach Bedarf entnommen werden. Ein gelegentlicher Rückschnitt während der Saison fördert den Neuaustrieb und somit einen stetigen Nachschub junger Blätter.

Lorbeer
Lorbeer (Laurus nobilis) wächst zu einem Bäumchen heran und hat sattgrüne, lanzettliche Blätter. Die Blüten sind weiß und erscheinen an den Triebspitzen. Eine Verwechslung mit dem giftigen Kirschlorbeer ist möglich. Der Kirschlorbeer wird als Zier- und Heckenpflanze gehalten. Echter Lorbeer ist nicht winterhart und eignet sich ausschließlich für die Topfkultur. In der Küche werden die Blätter verwendet. Sie dienen als Würzmittel deftiger Küche und dürfen bei der Zubereitung von Eisbein und Sauerkraut nicht fehlen. Weiterhin wird Lorbeer zum Einkochen und Einlegen sowie in Suppen und Saucen verwendet. Je nach Rezept ist die Beigabe weniger Blätter ausreichend. Die Blätter werden im Ganzen mitgegart und später herausgefischt.