Kräuter Teil 5

Pimpinelle
Die Pimpinelle (Sanguisorba minor) ist eine zweijährige Pflanze, die ausschließlich durch Aussaat bzw. Selbstaussaat vermehrt wird. Sie wird umgangssprachlich auch als Kleiner Wiesenknopf bezeichnet. Die Pflanze verzweigt sich vor allem im zweiten Jahr stark. An ihren zarten Stängeln wachsen leicht eiförmige, außen gezackte Blättchen. Im Sommer zeigen sich die ebenfalls eiförmigen fliederfarbenen Blüten. Einige dieser Blütenstände sollten stehen bleiben, damit die Pflanze sich selbst aussäen kann und sich der Hobbygärtner keine Sorgen um den Nachschub machen muss. Die Pimpinelle kann eine Höhe von bis zu 70 Zentimetern erreichen und treibt mit etwas Glück sogar noch im dritten und vierten Jahr aus, allerdings nicht mehr so kräftig. Geerntet wird ab dem Frühjahr, sobald die ersten Blätter erscheinen, die ganze Saison hindurch. Eine Abdeckung aus Vlies oder der Anbau im Gewächshaus oder Frühbeet können zu einer Verlängerung der Erntesaison beitragen. Verwendet werden ausschließlich die Blätter, die gehackt Suppen und Salaten sowie Kräuterbutter beigegeben werden. Eine besondere Rolle spielt die Pimpinelle bei der Grünen Sauce, denn sie ist eine der Hauptzutaten für dieses frühlingshafte Gericht.

Rosmarin
Der Rosmarin (Rosmarinus officinalis) ist ein Lippenblütler und wächst strauchförmig. Er kann in guten Lagen eine stattliche Höhe von bis zu zwei Metern erreichen. Allerdings ist diese Mittelmeerpflanze nur bedingt winterhart und wird in kälteren Regionen überwiegend in Topfkultur gehalten und im Haus überwintert. Zur Überwinterung im Freien wird der Topf am besten in den Boden eingegraben und mit einem dichten Winterschutz versehen. Die Äste des Rosmarin sind stark verzweigt und können aufrecht oder hängend wachsen. Die Äste sind dicht mit nadelförmigen Blättern besetzt, die bei Berührung ein starkes Aroma ausströmen. Zur Blütezeit erscheinen zahlreiche blassblaue bis fliederfarbene Blüten. Geerntet werden die Blätter vor der Blüte und für die Vorratshaltung schonend getrocknet. Zur frischen Verwendung können Triebspitzen und einzelne Blätter laufend geerntet werden. Rosmarin passt zu Fleisch-, Wild- und Fischgerichten, Eintöpfen und Gemüsesuppen. Ein besonderer Genuss sind neue Kartoffeln, halbiert und in der Schale gebacken und mit Rosmarin und grobem Pfeffer bestreut. Rosmarin weist ein sehr starkes Aroma auf und sollte sparsam verwendet werden, damit die anderen Aromen nicht überdeckt werden.

Rucola
Rucola (Eruca sativa) ist auch bekannt unter dem Namen Rauke. Das Kraut ist einjährig und weist ein nussig-scharfes Aroma auf. Die Blätter sind leicht gelappt und erinnern von der Form her ein wenig an Löwenzahn. Noch löwenzahnähnlicher ist die wilde Rauke, die mehrjährig ist. Die wilde Rauke hat ein wesentlich schärferes Aroma als die einjährige Gartenrauke. Die Schärfe beider Raukearten kann durch die Standortbedingungen wesentlich mit beeinflusst werden. Je trockener der Standort, umso schärfer sind die Blätter. Geerntet werden die jungen Blätter. Die Rauke neigt zum Schießen, weshalb schnelles Ernten unverzichtbar ist. Es sollte deshalb in zwei- bis dreiwöchigen Abständen nachgesät werden, damit stets frische Blätter für die Küche zur Verfügung stehen. Rucola kann im Ganzen oder kleingeschnitten verwendet werden und würzt Salate, Gemüse- und Eigerichte und kann anstelle von Salat in Sandwiches oder Brötchen verwendet werden.

Salbei
Der Salbei (Salvia officinalis) zählt zu den Lippenblütengewächsen. Der Halbstrauch verholzt in den unteren Teilen, nach oben hin wächst er krautartig. An den leicht behaarten Stängeln sitzen direkt oder an Stielen gegenständig die eiförmigen bis elliptischen, ebenfalls filzigen Blätter. Die Blätter sind grünlich-grau bis silbrig, je nach Art auch rötlich. Die Blüten sind zu losen Ähren angeordnet und sitzen an den Triebenden. Die Blüten erscheinen ab Juli und sind hellblau bis violettblau. Der Salbei erreicht eine Höhe von bis zu 60 Zentimetern. In kälteren Lagen sollte er an einem geschützten Platz gepflanzt werden und braucht auf jeden Fall Winterschutz. Der Salbei wird ab dem Frühjahr beerntet. Es können sowohl frische, junge Blätter als auch getrockneter Salbei verwendet werden. Für Teezubereitungen oder arzneiliche Zwecke werden die Blätter vor der Blüte geerntet und langsam getrocknet. In der Küche ist auf jeden Fall frischen Blättern der Vorzug zu geben. Salbei passt zu Lamm- und Fischgerichten, zu Kalb und Leber ganz hervorragend. Weiterhin können die gehackten Blätter zu Braten- oder Nudelsaucen gegeben werden. Gemüsegereichte, Suppen und Eintöpfe werden kurz vor dem Servieren mit gehacktem Salbei bestreut.

Sauerampfer
Der Sauerampfer (Rumex acetosa) ist ein Knöterichgewächs und wächst normalerweise wild auf Wiesen, in Gräben und überall dort, wo es feucht ist. Die bis zu 60 Zentimeter hohen Stängel sind unten rötlich und vergrünen nach oben hin. Die spießförmigen, saftigen Blätter sitzen im oberen Teil direkt am Stängel, unten besitzen sie einen langen Stiel. Die quirligen Blüten erscheinen ab April und weisen eine grüne bis leicht rötliche Farbe auf. Die Blätter des Sauerampfer haben einen Platz in der Frühlingsküche und werden Kräutersaucen, Suppen und Salaten beigefügt. Die ganze Pflanze schmeckt leicht säuerlich, verwendet werden jedoch nur die jungen Blätter. Aufgrund der enthaltenen Oxalsäure sollte Sauerampfer nicht in großen Mengen verzehrt werden. Als Würzmittel zusammen mit anderen Kräutern kann die Pflanze jedoch bedenkenlos verwendet werden.

Schnittlauch
Schnittlauch (Allium schoenoprasum) gehört der Gattung der Lauch- und Zwiebelgewächse an. Die Pflanze ist mehrjährig und absolut winterhart. Ab März erscheinen die röhrenförmigen Stängel mit dem typischen lauchartigen Aroma. Im Sommer bilden sich lilafarbene, runde Blüten auf harten, nicht essbaren Stängeln. Der Schnittlauch kann bis zu 40 Zentimeter hoch werden. Ein mehrfacher Rückschnitt fördert den Neuaustrieb, sodass die Pflanze mehrmals pro Saison beerntet werden kann. Schnittlauch kann im Garten, aber auch ganzjährig im Topf gehalten werden. Die Horste im Garten werden recht üppig. Eine Teilung alle paar Jahre trägt merklich zu einer Verjüngung der Pflanze bei. Zur Konservierung empfiehlt sich das Einfrieren, da der Schnittlauch beim Trocknen zu viel Aroma verliert. Schnittlauch würzt Salatdressings und Kräuterquark, schmeckt pur auf dem Brot und kann frisch über Eierspeisen, Fisch- und Fleischgerichte gestreut werden. Die Halme sollten stets frisch verwendet und nicht mitgekocht werden. Die Blüten sind ebenfalls essbar und können dem Salat beigefügt werden.