Rund ums Messer

Jeder hat es schon einmal erlebt, es soll etwas geschnitten werden und das Messer ist stumpf. Woran liegt es? Die Antwort ist einfach, am Messer, aber warum? Messer ist eben nicht Messer und der Durchschnittsbürger versteht zu wenig von der Materie Messer, denn vielfach wird zu Billigmessern im Block für zehn Euro gegriffen. Wenn man jedoch bedenkt, dass ein japanisches Messer gut und gerne 200,-€ kosten kann, ist es nur logisch, wenn das Billigmesser nicht ordentlich schneidet, weil der Klingenstahl einfach nichts taugt.

Für jeden Bereich der Küche wird ein anderes Messer verwendet, ob Obstmesser, Brotmesser oder Fleischmesser, alle diese Messer unterscheiden sich noch untereinander in Form und Klinge. Der Oberbegriff dieser Messer nennt sich Haushalts- und Küchenmesser. Das Haushaltsmesser ist noch einmal unterteilt in Besteckmesser und selbst das Besteckmesser ist unterteilt in Steakmesser, Fischmesser und normalem Messer.

Für europäische Messer spricht die Robustheit und das mit der Mode gehende Design, leider vielfach zu Lasten der Qualität, was aber immer eine Frage des Preises ist. In der Hauptsache wird die Messerklinge aus Messerstahl, der sich je nach der Zusammensetzung der Legierung mehr oder minder gut für das Messer auszeichnet.

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Ganz besonders hängt die Qualität der Klinge von den Eigenschaften des Stahls ab. Hier wiederum bestimmt der Kohlenstoffgehalt bei industriell gefertigten Klingen in hohem Maße die erreichbare Härte des Stahls. Hierzu werden verschiedene Herstellungstechniken angewandt. Das Raffinieren, eine Methode mit der sich das Material selbst verschweißt und das Damaszieren, wobei die Klinge aus verschiedenen Stählen mit unterschiedlichen Legierungsbestandteilen besteht, was zu charakteristischen Mustern auf der Klingenoberfläche führt. Das Muster auf den Klingen zieht jeden Messerfreund in seinen Bann, doch noch mehr begeistert ihn die legendäre Schärfe der Messer. Diese Messer werden vielfach noch in kleinen japanischen Schmieden von Hand gefertigt, was einen großen Aufwand an Fertigung, Wissen und Können verlangt.

Was gehört zu einer Küchengrundausstattung?
Da sich Größe und Art der Lebensmittel deutlich unterscheiden, ist es empfehlenswert einen bestimmten Satz Messer sein Eigen zu nennen. Was braucht man für Messer? Ein großes Kochmesser, Schälmesser, Brotmesser, Schinkenmesser und Universalküchenmesser.

Das Schinkenmesser: Ein Messer mit einer Länge von 25-30cm, gerader Klinge mit einer Länge von 15-26cm. Durch die gerade Klinge lässt sich Fleisch, Schinken und Wurst gut und sehr dünn schneiden.

Das Kochmesser: Ein schweres Messer, ungefähr 30cm lang, mit einer 21-26cm langen, breiten und geraden Klinge. Das rund 300 Gramm schwere Messer eignet sich auf Grund seines Gewichtes für den allgemeinen Einsatz in der Küche. Lebensmittel wie Fisch, Fleisch, Gemüse und Kräuter lassen sich anhand der breiten Klinge und der etwas gebogenen Klingenform (Wiegeklinge) einfach schneiden.

Das kleine Küchenmesser oder auch Office Messer genannt, eignet sich mit seinen 20cm und 10cm Schneide gezackt hervorragend zum Kartoffeln oder Zwiebeln zerkleinern, auch zum zerhacken von Kräutern und Knoblauch ist es gut geeignet.

Es gibt noch eine ganze Reihe von Küchenmessern wie z.B. das Brotmesser, ein langes Messer mit einer leicht gezackten Sägeklinge. Das Parmesanmesser zum Brechen des Parmesan-Käses, denn der wird nicht geschnitten. Das Wiegemesser zum Kleinhacken von Kräutern. Das Käsemesser mit kurzer breiter Klinge.

Wichtig ist bei den Küchenmessern, dass diese nicht unbedingt zweckentfremdet werden, da die Klinge des Messers durch das Schneiden falscher Materialien stumpf werden kann. Natürlich wird ein Messer auch so mit der Zeit stumpf, Messer die nie geschärft werden, gibt es nicht. Der Trugschluss, ein Sägemesser sei schärfer hilft allerhöchstens die Ware klein zu kriegen, aber man sägt und zerreißt mehr, als das man schneidet.

Wer viel mit dem Messer arbeitet sollte auf den Griff wert legen, denn ein ausgewogenes Messer von Griff und Klinge liegt besser in der Hand, das kann gerade für Frauen mit kleinen schmalen Händen sehr wichtig sein und eine enorme Arbeitserleichterung bedeuten.

Die weltbesten Messer sind nach wie vor die japanischen Messer, gekrönt durch die perfekte Handwerkskunst, den besten Stahl und die beste Methode der Verarbeitung, gepaart mit dem besten Feinschliff, schmal und filigran. Diese Messer sind nicht ganz so robust wie europäische Messer, dafür schneiden sie jedoch um Längen besser und bilden auch preislich die Krönung. Was gut ist, muß zwangsläufig auch teurer sein. So ein Messer liegt im Preis zwischen 130 - 200 € und höher.

Die Pflege der Messer:
Wie alles im Leben benötigen auch die Messer ihre Pflege. In der Regel sind fast alle Messer für die Spülmaschine geeignet. Besser für die Klinge ist in jedem Fall die Handreinigung. Ferner sollte mit dem Messer weder gefrorenes noch Knochen vom Kotelett geschnitten werden, um die Klingen zu schonen.

Besteck für den Esstisch:
Die Messer für den Essbereich unterscheiden sich hauptsächlich durch das jeweilige Gericht. Ein Fischmesser zum Fisch, ein Steakmesser zum Steak und das traditionelle Messer für alle anderen Speisen. Bei Essbestecken, wozu auch das Messer gehört, wird höchstens noch die Legierung eine Rolle spielen. Normale alltägliche Essbestecke werden in 18/10 Edelstahl hergestellt und das Sonntagsbesteck in Tafelsilber.