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Küchen-Tipps III

Mehr Küchentipps

Perfekter Eischnee, für viele Kuchen und Desserts wird steif geschlagenes Eiweiß benötigt. Damit es sicher gelingt. Im Eiklar dürfen keine Eigelbspuren sein, und Schüssel sowie Schneebesen müssen vollkommen fettfrei sein. Eiweiß in die Schüssel geben. Eine Prise Salz oder Zucker zufügen. Übrigens: Ein Spritzer Zitronensaft macht das Eiweiß stabiler. Dann mit den Schneebesen des Handrührgeräts auf höchster stufe halb steif schlagen. Ist weiterer Zucker gewünscht, diesen jetzt dazugeben und ganz steif schlagen. Wenn das Eiweiß steif und schnittfest ist, nicht mehr weiterschlagen, denn sonst wird es trocken und verliert an Volumen. Nun den Schnee vorsichtig unter Teig, Biskuitmasse oder creme heben.

Reis richtig garen, die Quellmethode schont die im Reis enthaltenen Nährstoffe am besten und ist für alle Reissorten geeignet. Dazu den Reis in einer Tasse abmessen und in einen Topf geben (als Beilage eine halbe Tasse, als Hauptgericht eine volle Tasse). Pro Tasse Langkornreis etwa zwei Tassen kaltes Wasser, pro Tasse Rundkornreis etwa 3 Tassen dazugeben. Etwas Salz zufügen und einmal sprudelnd aufkochen. Herdplatte ausschalten und den Reis zugedeckt ca. 25 Minuten quellen lassen, bis er die Flüssigkeit aufgenommen hat. Dabei nicht umrühren. Basmatireis benötigt nur 20 Minuten zum Quellen, Wildreis 40 – 45 Minuten. Auch Milchreis kann auf diese Weise zubereitet werden. Hierbei zum Auffüllen aber 4 – 5 Tassen Milch anstatt Wasser verwenden und kein Salz zufügen.

Fisch perfekt braten, wird Fischfilet mit Haut gebraten, schmeckt es am besten, wenn diese schön kross ist. Dazu eventuell noch an der Hauptseite haftende Schuppen mit einem Messerrücken sanft abstreifen. Dann das Filet abbrausen und gut trocken tupfen. Stecken noch Gräten im Fleisch, diese mit einer Pinzette oder einer kleinen Zange herausziehen. Das Filet eventuell mit etwas Mehl bestäuben, dann mit der Hauptseite nach unten in eine leicht geölte, heiße Pfanne legen. So lange bei mittlerer Hitze braten, bis das Filet fast gar ist und sich vom Pfannenboden lösen lässt. Dann wenden und in Butter 1 – 2 Minuten fertig braten.

Kuchen lässt sich leichter aus der Form lösen, wenn man diesen zuvor richtig vorbereitet. Für Biskuitböden nur den Boden der Form mit Backpapier belegen oder fetten. Der Rand bleibt frei, so kann sich der Teig am Rand hochziehen. Nach dem Backen den Biskuit mit einem Messer vorm Formrand lösen und auf ein Kuchengitter stürzen. Backpapier abziehen. Für Rührteigkuchen die ganze Form mit Backpapier auslegen oder mit Butter auspinseln. Dann mit Mehl, gemahlenen Nüssen oder fein zerbröseltem Biskuit ausstreuen. Den gebackenen Kuchen in der Form abkühlen, lassen. Form kurz in heißes Wasser stellen, so lässt sich der Kuchen ganz leicht stürzen.

Kartoffeln für Eilige, ca. 400 g kleine Kartoffeln gründlich waschen und dabei eventuell vorsichtig, abbürsten. Noch nass und ungeschält in einen Gefrier- oder Vakuumbeutel geben. Kein Salz zugeben – nach Belieben jedoch 4 – 5 Kümmelsamen. Den Beutel verschließen, mit einem Zahnstocher einige Löcher hineinstechen. Den Beutel in die Mikrowelle legen. Die Kartoffeln je nach Größe bei 800 Watt 3 – 4 Minuten garen. Den Beutel herausnehmen, auf einen Teller legen. Mit einer Schere den Beutel aufschneiden. Vorsicht, dabei entweicht etwas heißer Dampf. Kartoffeln aus dem Beutel nehmen, eventuell schälen und dann nach Belieben würzen. Wenn Sie die Kartoffeln für Bratkartoffeln verwenden möchten, sollten diese vor dem Schneiden circa 2 Stunden auskühlen.

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Fettspritzer beim Braten vermeiden, wenn man Fleisch, Fisch oder Geflügel brät, spritzt oft das Fett aus der Pfanne. So können Sie dies verhindern:
Steaks vor dem Braten nicht salzen. Denn sonst bilden sich Wassertropfen auf der Oberfläche, die bei Kontakt mit heißem Fett spritzen. Außerdem verliert das Steak wertvollen Fleischsaft. Geflügel (z. B. Filet von der Hähnchenbrust) nach dem Abbrausen gut trockentupfen. Bei sehr frischer, qualitativ hochwertiger Ware auf das Abbrausen verzichten, ansonsten geht viel Geschmack verloren. Fisch nicht mit Zitronensaft beträufeln, sondern dünn einreiben, ziehen lassen und wieder abtupfen. Bratgut in das heiße Fett geben und dann die Hitze reduzieren.

Leckeren Strudelteig selbst zubereiten, Rezepte für süße und herzhafte Strudel:
350 g Mehl, 1 EL Öl, 1 Prise Salz und 100 ml lauwarmes Wasser mit den Knethaken des Handrührgeräts in etwa 10 Minuten zu einem glatten und elastischen Teig verkneten. Zur Kugel formen, mit 1 EL Butter bestreichen. Kreuzweise einschneiden, in Folie circa 2 Stunden ruhen lassen. Großes Küchentuch mit Mehl bestäuben. Teig so dünn wie möglich darauf ausrollen. Handrückseite unter die Teigplatte schieben, den Teig gleichmäßig über den Handrücken immer dünner ausziehen, bis das Muster des Tuchs gut durch den Teig zu sehen ist.

Biskuitrouladen, so gelingen Biskuitrouladen perfekt:
Ein großes Backblech mit Backpapier auslegen. Die Biskuitmasse nur 1 bis 1,5 cm dünn auf das Backblech streichen, denn so lässt sie sich leichter aufrollen. Den Backofen auf circa 180 Grad (ohne Umluft) vorheizen. Bei Umluft oder zu geringer Hitze benötigt die Platte eine längere Garzeit, wird trockener und bricht leicht beim Aufrollen. Die Platte sofort nach dem Backen auf ein angefeuchtetes, dünn mit Zucker bestreutes Küchentuch stürzen. Backpapier abziehen und die Platte samt Küchentuch aufrollen. Auskühlen lassen, dann vorsichtig auseinander rollen und das Küchentuch abnehmen. Mit Creme oder Konfitüre bestreichen, aufrollen, kalt stellen.

beim Gratinieren
Dabei bekommen Gemüse-, Fleisch-, Fisch und Nudelgerichte durch starke Oberhitze eine goldgelbe Kruste auf der Oberfläche. Wird dazu Käse verwendet, sollte dieser mindestens 45 % F. i. Tr. Enthalten. Käse mit zu wenig Fett zerläuft nicht und wird zäh.

Mozzarella
Diesen nicht zu lange gratinieren, er wird sonst schnell zu braun und verliert sein Aroma.

um Kalorien zu sparen
Dafür kann man auch zunächst eine Béchamelsoße zubereiten, den Käse reiben und in der Béchamelsoße schmelzen. Dann die Soße auf das Gratin geben und im Backofen überbacken.

es geht auch ohne Käse z. B. mit einer Laison: dazu 100 ml Sahne oder Milch mit 1 Ei verrühren. Mit Salz, Pfeffer und eventuell mit gehackten Kräutern, Tomatenmark, Curry, Paprika, Safran oder anderen Gewürzen abschmecken, über Nudeln verteilen und überbacken.

Fett für Friteusen, das richtige Fett wählen:
pflanzliche Fette mit einem Rauchpunkt von über 220 Grad (wie Erdnussöl oder Palmöl) verwenden. Die meisten tierischen Fette (Schweineschmalz oder Butter) sind nicht geeignet, denn sie spritzen und rauchen schon bei niedrigen Temperaturen. Ausnahme: Butterschmalz – aber es sollte nicht höher als 205 Grad erhitzt werden.
Schmelzen: Frittierkorb herausnehmen. Festes Fett am besten in einem Topf bei kleiner Hitze schmelzen. In die Friteuse gießen und auf 160 – 185 Grad (Frittiertemperatur) erhitzen. Flüssiges Frittieröl in die Friteuse gießen und bei circa 60 Grad langsam erwärmen. Dann ebenfalls auf Frittiertemperatur erhitzen.

… so wird die Soße würzig und kräftig, der Schmorbraten ist schon gar, die Soße ist aber noch dünn und fade? So kann man das ganz schnell beheben:
Den Braten aus dem Schmorbraten nehmen; im Ofen warn halten. Fond durch ein Sieb streichen und so lange einkochen, bis die gewünschte Intensität erreicht ist. Ist sie dann immer noch zu dünn, mit Soßenbinder, Speisestärke oder einer Mehlschwitze binden.Für ein kräftigeres Aroma 1 Bund Suppengrün in einer Pfanne anrösten, mit 1 TL Zucker bestreuen und karamellisieren lassen. Schmorfond angießen, Gewürze zufügen, dann etwas einkochen lassen.

Bratenrezepte

Mittelpunkt einer klassischen Tafel ist immer ein delikater Braten mit krosser Kruste. Der Duft eines stundenlang vor sich hin schmurgelnden Bratens regt den Appetit an und lässt in Vorfreude das Wasser im Munde zusammenlaufen.

Und wenn endlich das Prachtstück angeschnitten wird und auf die Teller verteilt, ist die Welt , wenigstens für die Zeit des Verzehrs, für Fleischgenießer in Ordnung. Damit das so bleibt und kein Überdruss aufkommt folgen anschließend für die interessierte Köchin oder den Koch einige Bratenrezepte zum Variieren.