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Küchen-Tipps II

Nützliche Küchentipps

… für Bratkartoffeln am besten kleine, festkochende Kartoffeln verwenden. Diese ergeben schöne Scheiben und fallen beim Garen nicht so schnell auseinander. Wenn Sie sie aus gekochten Kartoffeln zubereiten möchten, diese in kochendem Salzwasser bissfest garen. Abgießen, pellen, einige Stunden auskühlen lassen. Dann in dicke Scheiben schneiden. Möchten Sie sie aus rohen Kartoffeln zubereiten, die Kartoffeln gut waschen, evtl. schälen und dünne Scheiben schneiden. Zum Braten Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Rohe oder gekochte Kartoffelscheiben darin knusprig braun braten. Dann in feine Würfel oder Scheiben geschnittene Zwiebeln zufügen, kurz mitbraten. Mit salz und Pfeffer würzen. Evtl. gehackte Kräuter zufügen.

Kartoffelklöße zum Garen am besten in reichlich sprudelndes Salzwasser geben. Dann die Temperatur sofort herunterschalten, damit die Klöße nicht platzen. Kleine Klöße sind gar, wenn sie an die Oberfläche steigen. Große sollten danach noch bis zu 20 Minuten ziehen. Sind nach dem Essen noch Klöße übrig, kann man daraus am nächsten Tag eine tolle Mahlzeit zaubern. Dazu die kalten Klöße in Würfel schneiden. Dann in heißem Öl in einer beschichteten Pfanne knusprig braun braten. Eventuell übrig gebliebenen Braten würfeln und mitbraten. Zum Schluss fein gewürfelte Zwiebeln sowie Speck zufügen und kurz mitbraten. Für ein herzhaftes Bauernomelett einige Eier verquirlen, würzen, unter die gebratenen Klöße geben und stocken lassen.

Frikadellen werden würziger, wenn man die Brötchen für die Hackmasse in Fleischbrühe anstatt in Wasser einweicht. Zwiebelwürfel kurz in wenig fett andünsten und dann unter das Hackfleisch mischen. So werden die Würfel weich und bekommen ein leckeres Aroma. Besonders saftig und kalorienarm werden Hacksteaks, wenn man etwas Quark in die Fleischmasse knetet. Nach dem Anbraten etwas Wasser in die Pfanne geben und die Steaks fertig garen. Pikant gelingen Frikadellen, wenn man sie mit Chili-, Curry-, oder Paprikapulver würzt. Mit Koriander und Zitronenschale aromatisiert schmecken sie orientalisch.

Butter, die Zimmertemperatur hat, lässt sich besser weißschaumig aufschlagen als kalte Butter. Das Fett nimmt dabei viel Luft auf, wodurch der Plätzchenteig besonders feinkrümlig wird. Butterhaltige Teige (zum Beispiel Spitzbubenteig), die nicht recht zusammenhalten, können durch die löffelweise Zugabe von Rahm, Wasser oder Eiweiß gerettet werden. Den Teig mit kalt abgespülten, aber noch feuchten Händen zusammenfügen. Plätzchen, die mit Glasur gebacken werden, bekommen beim Backen ein feines Aroma und eine tiefe, goldbraune Farbe, wenn das Wasser der Glasur durch Kaffee ersetzt wird. Durch mehrmaliges Glasieren wird die Farbe noch intensiver. Und die Glasur bildet eine Knusperschicht, die dem Gebäck Raffinesse verleiht.

Muscheln putzen, ab September gibt es frische Miesmuscheln. Egal, ob Sie die Meeresfrüchte lieber gekocht als „rheinische Art“ oder in Paella am liebsten mögen, vor dem garen müssen sie geputzt werden. Dazu die Muscheln zunächst unter fließendem Wasser abbürsten, dann mehrmals in kaltem Wasser waschen, bis kein Sand mehr im Wasser zu sehen ist. Dann den „Bart“, der als faden herausragt, abziehen. Weit geöffnete oder zerbrochene Muscheln aussortieren, sie sind für den Verzehr nicht geeignet. Dann die Miesmuscheln nach Rezeptangabe garen. Geschlossene Muscheln, sind nach dem Garen noch fest geschlossene Muscheln vorhanden, diese aussortieren und keinesfalls mitservieren.

Artischocken frisch am besten. Für die Zubereitung die Früchte in kaltem Essigwasser waschen. Dann die Stiele vorsichtig abbrechen, die Bruchstelle mit Zitronensaft einreiben. Die Blattspitzen mit einer Schere abschneiden, dann mit dem Boden nach unten in kochendes Salzwasser mit etwas Zitronensaft geben. Je nach Größe 20 – 50 Minuten kochen. Lässt sich ein mittleres Blatt leicht herausziehen, sind die Artischocken gar. Herausnehmen, helle innere Blätter mit einer Drehbewegung herausziehen. Mit einem Löffel das heuartige innere entfernen. Noch warm (zum Beispiel mit einer Sauce hollandaise) servieren. Zum Essen die Blätter einzeln abzupfen, das fleischige Untere in Soße tunken, mit den Zähnen abziehen. Zum Schluss den Boden essen.

Biskuit zu dunkel, wenn der Biskuitboden am Rand zu dunkel gebacken wurde, einfach mit einem kleineren Tortenring ausstechen oder mit einem Messer den dunklen Rand abschneiden. Den Biskuitboden mit einer Butter- oder Sahnecreme füllen und anschließend mit einer Glasur aus Puderzucker oder Schokolade überziehen.

Schafskäse zu salzig, für Salat ist Schafskäse eigentlich zu salzig. Doch einige Stunden in eiskaltes Wasser gelegt wird er milder, ohne Geschmack zu verlieren.

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Mehlgeschmack, wenn eine Soße zu mehlig schmeckt, muss man sie noch ca. 5 Minuten bei kleiner Hitze unter Rühren köcheln, so löst sich der Mehlgeschmack sicher auf.

Zuckerglasur zu fest, mit ein paar Spritzern Zitronensaft wird die Glasur wieder flüssig.

Mayonnaise zu dünnflüssig? Das kann passieren, wenn die Zutaten beim Aufschlagen zu schnell zugefügt werden oder das Verhältnis zwischen Öl, Eigelb und Essig nicht stimmt. Damit die Mayonnaise die gewünschte Konsistenz bekommt, kann man ein Eigelb in eine Schüssel geben und die dünnflüssige Mayonnaise langsam mit einem Schneebesen unterrühren.

Blech statt Springform, Rezepte für Kuchen sind zumeist für eine runde Springform berechnet. Will man eine größere Menge backen, kann auch ein Backblech verwendet werden. Dazu muss das Rezept allerdings umgerechnet werden. Ist das Rezept für eine Springform mit einem Durchmesser von 26 bis 28 cm gedacht, kann man es einfach verdoppeln. Die Backzeit verändert sich dadurch aber nicht.

… So wird´s super knusprig, goldbraun und mit knuspriger Haut gebraten, so schmecken die Hähnchen am besten. Dazu den Ofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Hähnchen abbrausen, abtupfen, mit Salz, Pfeffer und etwas Paprikapulver (für die Farbe) einreiben. Das Hähnchen in einen flachen Bräter setzen, mit etwas zerlassener Butter begießen. Dann in den Backofen stellen und ca. 45 Minuten braten. Dabei ab und zu mit etwas Butterschmalz oder Bratensatz begießen.

Gulasch wird besonders lecker, wenn Sie das Fleisch aus der Rinderwade (Hesse) benutzen. Es ist fein marmoriert, und durch das schmoren wird es deshalb weich und extrasaftig. Teilen Sie das Fleisch in gleich große Würfel zu ca. 50 bis 60 g. So gewährleisten Sie, dass alle Stücke gleichzeitig gar sind. Sie sollten das Gulasch nicht zu stark kochen lassen, sonst wird es fasrig. Besser einmal aufkochen und dann bei kleiner Hitze langsam garen.

Käsesoßen für Spaghetti und andere Pasta sind im Nu fertig, wenn Sie beim Abgießen der Nudeln ca. 100 ml Kochwasser pro Portion auffangen und in einen kleinen Topf geben. Einfach den Schmelzkäse in das Wasser geben und unter Rühren aufkochen lassen. Soße mit Kräutern und eventuell mit Würfeln gekochten Schinkens verfeinern.

Köstliche Apfelchips, zum Verzieren von Desserts oder zum Knabbern als kalorienarmer Snack kann man ganz leicht selbst zubereiten. Dazu zwei säuerliche Äpfel waschen und das Kerngehäuse mit einem Apfelausstecher herausstechen. Dann die äpfel auf einem Küchenhobel, mit einer Brotmaschine oder mit einem scharfen Messer in hauchdünne Scheiben schneiden. Die Scheiben sofort mit 3 – 4 EL Zitronensaft bepinseln (oder dünn mit Ascorbinsäure bestreuen). Trockentupfen, nebeneinander auf ein Backblech legen. In den Ofen auf die zweite Einschubleiste von unten schieben. Entweder bei 80 Grad (Umluft) ca. 60 Minuten oder bei ca. 50 grad 24 Stunden trocknen lassen.

Klümpchenfreie Soße, wenn Soße beim Binden Klümpchen bekommt, kann man sie einfach durch ein feines Sieb seihen. Klümpchen lassen sich aber schon beim Binden vermeiden: Zum Binden mit Soßenbinder Soße sprudelnd aufkochen. Den Soßenbinder rieselnd einrühren. Nochmals aufkochen. Für braune Soßen dunklen Soßenbinder verwenden, für weiße Soßen hellen. Zum Binden mit Speisestärke die Stärke zuerst mit etwas kalter Flüssigkeit zum Beispiel mit Wein oder Wasser, verrühren. Erst dann in die kochende Soße geben. Aufkochen, mindestens 3 Minuten kochen lassen.

... für Mehlschwitze einfach 40 g Butter erhitzen, 60 g Mehl darin ca. 3 Minuten anschwitzen. Dann ca. 1 l Soße langsam unter Rühren zufügen, anschließend 5 Minuten kochen.

Gewürfelte Tomaten, dazu Haut von festfleischigen Tomaten über Kreuz einritzen und den Strunk keilförmig herausschneiden. Die Früchte in reichlich kochendem Wasser 3 – 5 Sekunden blanchieren, bis die Haut abplatzt. Dann herausnehmen und in Eiswasser abschrecken. Abtropfen lassen, vierteln und die Kerne herausschneiden. Haut und Kerne kann man gut für die Zubereitung von Suppen, Soßen oder Fonds verwenden. Das Fruchtfleisch würfeln. Die Würfel können Sie als Einlage in Hackmasse oder Füllungen, für Soßen und Suppen oder als Garnitur auf Salat verwenden. Oder mit gehacktem Knoblauch, fein geschnittenem Basilikum und Olivenöl mischen. Dann würzen und auf gerösteten Ciabattascheiben als Bruschetta servieren.

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