3 Gänge Menü, Schwaben

• Suppe: Schwäbische Laugenbrezelsuppe
• Hauptspeise: Schwäbischer Wildhase mit Rosmarin Spätzle
• Dessert: Versoffene Jungfern nach Schwaben Art
• Zutaten für vier Personen

Zutaten:
1 große Zwiebel, 2 EL Schweineschmalz, 1-2 Laugenbrezeln / altbacken, ½ Flasche Bier, 1 LT Fleischbrühe, Salz, Pfeffer, frische geriebene Muskatnuss, Schnittlauch fein gehackt

Zubereitung:
Die Hälfte der geschälten Zwiebel sehr fein hacken und in etwas Schweineschmalz, in einem hohen Topf, andünsten. Die Laugenbrezeln in Scheiben schneiden und mit den Zwiebeln kurz braten lassen. Die Fleischbrühe und das Bier vermischen und zu den Zwiebeln und den Laugenbrezeln geben. Ca. ¼ Stunde leicht kochen lassen.

Die andere Hälfte der Zwiebel mit dem Gurkenhobel hobeln oder in sehr dünne Ringe schneiden. Diese Zwiebelringe im Schweineschmalz anbraten, bis sie braun werden. Die Zwiebeln in die Suppe geben und mit Salz, Pfeffer und dem frischen Muskat abschmecken. Die Suppe auf Tellern anrichten und mit dem feingeschnitten Schnittlauch garnieren und sofort servieren.

Zutaten:
1 junger Hase ohne Knochen und zerteilt, 1 Petersilienwurzel, sehr fein gehackt, 1 Zwiebel, feingehackt, 1 große Möhre, feingehackt, Thymian, Wacholderbeeren, ½ L Wildfont oder Fleischbrühe, 50 gr. Zerlassene Butter, ½ L sauere Sahne oder Creme Fraiche, etwas Salz und Pfeffer

Marinade:
¼ L Rotwein, 1 L Wasser, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Wacholderbeeren

Zubereitung:
Die Hasenstücke in der Rotwein/ -Marinade einlegen und ca. 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Die Stücke mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Petersilienwurzel, Zwiebeln, Möhren, Thymian und den Wacholderbeeren in einen Schmortopf legen und den Wildfont hinzufügen. Die zerlassene Butter darübergeben und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad ca. 40-50 Minuten braten lassen, bis sie eine bräunliche Farbe angenommen haben. Dabei ist es wichtig, die Stücke öfters mit dem Bratensaft zu übergießen.

Die Fleischstücke in einen etwas flacheren Topf geben. Den Bratensaft durch ein Sieb passieren und separat mit der sauerer Sahne gut vermischen. Die Soße nun über das Fleisch geben und noch mal ca. 20 Minuten zugedeckt auf leichter Hitze schmoren lassen.

Beilage: Rosmarin – Rotwein Spätzle
500 gr. Mehl, 6 große Eier, ca. 150-200 ml. Rotwein, etwas Salz, geriebener frischer Rosmarin, etwas Butter zum Schwenken

Alle Zutaten zu einem sehr dicken pfannkuchenähnlichen Teig zusammenschlagen bis sich Blasen bilden. Die Konsistenz muss so beschaffen sein, dass dieser zähflüssig ohne Risse vom Löffel fließt. Je nach Beschaffenheit entweder mehr Wein oder Mehl zugeben. Ausreichend Wasser mit Salz zum Kochen bringen. Die Spätzle mit einem Spätzlehobel in das kochende Wasser hobeln. Solange kochen, bis die Spätzle an der Oberfläche schwimmen und dann mit einem Schaumlöffel entfernen. Diese sofort in kalten Eiswasser schwenken, damit diese schön knackig bleiben und nicht klumpen. Danach werden die Spätzle in heißer Butter erwärmt und geschwenkt.

Getränkeempfehlung:
württembergischer Rotwein wie Spätburgunder oder Lemberger.

Zutaten:
¼ Liter trockenen Birnenmost, 4 Brötchen altbacken, 120 gr. Mehl, 125 ml. Süße Sahne, 4 Eier, 30 gr. Zucker, 1 Pck. Vanillezucker, Mark einer Bourbonvanilleschote, Butterschmalz zum Ausbacken, Zimt und Zucker vermischt

Sauce:
½ L Rotwein, 1 Zitronenscheibe, 2 Zimtstangen, Sternanis, Nelken, ½ TL Kardamom, 2 EL Orangensaft, etwas Mondamin zum Binden

Zubereitung:
Die Brötchen halbiert, in eine Schüssel geben und den Birnenmost darübergießen. Die Brötchenstücke einige Minuten einweichen lassen. Sie dürfen nicht zu sehr durchgeweicht sein.

Das Mehl, die Sahne, die Eier, den Zucker, Vanillezucker und das Mark der Vanilleschote zu einem glatten Teig verrühren, bis er die Konsistenz eines dicken Ausbackteiges erreicht hat. In der Zwischenzeit das Butterschmalz in einem Topf erhitzen. Nun die Brötchenhälften etwas ausdrücken und durch den Ausbackteig ziehen. Sofort im heißen Butterschmalz ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und in Zimt und Zucker wälzen.

Für die Glühweinsauce, den Rotwein und die übrigen Zutaten in einem Topf zum Kochen bringen, sofort die Hitze wegnehmen und noch 10-15 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb geben und die Sauce etwas binden. Die Jungfern auf einen Teller anrichten, mit der Sauce überziehen.