Wildmenü, drei Gang

• Vorspeise: Hirschpastete
• Hauptgericht: Rehkeule mit Preiselbeersauce
• Nachspeise: Pfirsich-Melba
• Wild und Wildgerichte

Zutaten:
450g Mehl, 220g Butter, 5 El Wasser, 1 Ei, 1 kg ausgelöste Hirschkeule, 150g Speck, 250g Perlhuhnbrustfilet, 1 Zwiebel, 1 Bund gehackte Petersilie, 1 El Oregano, Salz, Pfeffer, 500ml Gemüsebrühe, 9 Blätter Gelatine, 2 verquirlte Eigelb

Zubereitung:
Das Mehl auf der Arbeitsfläche so verteilen, dass oben eine Mulde entsteht. In diese die Butter, Salz, 1 Ei und Wasser geben und schnell zu einem Teig kneten. Etwa 1 Stunde in den Kühlschrank.

Perlhuhnbrust mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne braten. Anschließend kleinschneiden. Zwiebel schälen, würfeln und glasig dünsten. Die Petersilie und den Oregano beigeben. Sehnen und Häute der Hirschkeule entfernen und mit dem Speck in einen Fleischwolf geben. Das Fleisch in eine Küchenmaschine geben und zusammen mit den Zwiebeln, etwas Salz und Pfeffer zu einer Farce verarbeiten.

Eine Kastenform fetten und den ausgerollten Teig darin platzieren und etwas Teig für den Deckel aufbewahren. In diesen zwei kleine Löcher stechen. 1/3 der Farce in die Kuchenform geben und darauf Perlhuhnstreifen verteilen. Anschließend den Rest der Farce hinzufügen, mit Eigelb versehen und alles mit dem Deckel abschließen.

Bei 100 Grad etwa 2 Stunden in den Backofen. Über Nacht auskühlen lassen und aus der Form stürzen.

Gelatine etwa 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen und gut ausdrücken. In Gemüsebrühe geben, erwärmen und sie auflösen lassen. Etwas abkühlen lassen und dann durch die Löcher in der Pastete einfüllen. Nochmals erkalten lassen.

Zutaten:
1 küchenfertige Rehkeule (2kg), Salz, Pfeffer, 1 Tl Thymian, 100g Speck, 3 Zwiebeln, 1/8l Rotwein, ½ l Gemüsebrühe, 200g Sahne, 200g Preiselbeeren, 1 Packung Spätzle

Zubereitung Kochrezepte:
Den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Die Rehkeule waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Das Fleisch mit Salz, Pfeffer und dem Thymian einreiben. Die Rehkeule in einen großen Bräter oder in die Fettpfanne des Backofens legen und mit den Speckstreifen belegen.

Die Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden. Die Stücke neben die Keule legen. Den Bräter on den Backofen schieben und das Fleisch etwa 60 Minuten braten. Dabei nach und nach den Rotwein und die Brühe dazu gießen.

Die Rehkeule herausnehmen, auf eine Platte legen und im ausgeschalteten Ofen warm halten. Den Speck wegwerfen. Die Spätzle nach Anleitung kochen oder selber schaben ;-).

Den Bräter auf den Herd stellen oder den Fond in einen Topf gießen. Den Fond unter Rühren zum Kochen bringen, die Sahne und die Preiselbeeren einrühren. Die Sauce etwa 3 Minuten durchkochen und abschmecken.

Zutaten:
250g Himbeeren, 4 Pfirsiche, ½ Vanilleschote, 40g Zucker, 1/8l Wasser, 1 Päckchen Vanillezucker, 3 El Himbeergeist, 8 Kugeln Vanilleeis

Zubereitung:
In einem, breiten Topf etwas Wasser aufkochen. Die Pfirsiche hineinlegen und nach 1 Minute wieder herausnehmen. Kurz abkühlen lassen, Haut abziehen, halbieren und entsteinen. Die Schote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen.

Die Schote, das Mark, Zucker und Wasser in einen Topf geben und bei schwacher Hitze aufkochen, bis der Zucker geschmolzen ist. Die Pfirsiche in den Sirup legen und zugedeckt etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Von den Himbeeren einige Früchte zum Garnieren beiseite legen. Die übrigen pürieren, danach durch ein feines Sieb streichen und mit dem Vanillezucker und dem Himbeergeist vermischen. Die Pfirsiche abtropfen lassen und auf Teller verteilen. Je 2 Eiskugeln dazulegen, mit dem Püree übergießen und mit Himbeeren garnieren. Noch ein Pfirsich Melba Rezept.