Badisches Vier-Gang-Menü

• Vorspeise: Spargelvorspeise
• Vorsuppe: Kerbelsuppe
• Hauptspeise: Gespicktes Hasenlendchen
• Nachspeise: Schwarzwälder Kirschenauflauf
• alle Zutaten sind für 4 Personen

Zutaten:
1 kg Stangenspargel
Für die Marinade benötigen Sie:
Essig, Öl, Salz, Pfeffer, Petersilie, Schnittlauch, 1 kleine Schalotte und 16 Scheiben Schwarzwälder Schinken.

Zubereitung:
Den Spargel schälen und die holzigen Spargelenden abschneiden. Dann den Spargel in leicht kochendem Salzwasser 15 - 20 Minuten garen lassen. Aus den obigen Zutaten eine Marinade herstellen, den, noch warmen, Spargel darin einlegen und etwa eine halbe Stunde ziehen lassen.

Dann die Stangen herausnehmen, halbieren und mit dem Schinken servieren. Dazu passt hervorragend ein gut gekühlter Weißburgunder oder Silvaner.

Zutaten:
1 Zwiebel, 50 g Butter, 1/2 kg Kartoffeln, 1 l Milch, etwas Salz und Muskat, 4 TL Kerbelkraut

Zubereitung:
Die Zwiebeln fein hacken und in der Butter glasig werden lassen. Die gewürfelten, rohen Kartoffeln und die Milch dazugeben. Aus diesen Zutaten eine leichte Suppe, unter ständigem Rühren, leicht köchelnd, herstellen. Wenn die Kartoffeln weich geworden sind, die Suppe mit einem Pürierstab pürieren und mit Salz und Muskat abschmecken.

Den gehackten, rohen Kerbel untermischen und in vorgewärmten Tassen anrichten. Einen besonderen Pfiff bekommt diese Suppe, wenn man noch etwas geschlagenen Rahm und Butter unterzieht. Dazu schmeckt vorzüglich ein, noch warmes, französisches Weißbrot.

Zutaten:
2 Hasenrücken, 70 g fetter Speck zum Spicken, Pfeffer, Salz, Nelkenpulver, 50 g Speckscheiben, 1 Zwiebel, 1/4 l Fleischbrühe, 1/8 l badischer Spätburgunder
Sauce:
1 Schnapsglas Kirschwasser, etwas Mondamin, 1/8 l saure Sahne, Zitronensaft

Zubereitung:
Die beiden Hasenrücken abhäuten. Die Filets mit einem scharfen Messer vom Knochen lösen und spicken. Die Filets werden nun mit Pfeffer, Salz und Nelkenpulver gewürzt und auf den Speck - und Zwiebelscheiben ca. 10 - 15 Minuten bei mittlerer Hitze goldbraun gebraten. Herausnehmen und auf einer feuerfesten Platte warm stellen.

Der Bratensaft wird nun mit der Fleischbrühe und dem Wein durchgekocht. Die Sauce mit etwas, in Kirschwasser angerührtem, Mondamin eindicken. Dann alles durch ein Haarsieb geben. Die Sauce mit der sauren Sahne und etwas Zitronensaft abrunden und über die warm gestellten Lendchen geben.

Als Beilage werden Pfifferlinge, Spätzle und Preiselbeeren empfohlen, als korrespondierender Wein ein kräftiger, trockener Spätburgunder.

Zutaten:
100 g entkernte Sauerkirschen, 75g Zucker, 1 Schnapsglas Kirschwasser, 50g Butter, 40 g Mehl, 1/4 l Mehl, 3 Eigelb, 3 Eiweiß, etwas Butter und Zucker

Zubereitung:
Zuerst werden die Sauerkirschen in einer kleinen Schüssel mit Zucker und dem Kirschwasser eingelegt. In der Zwischenzeit die Butter in einem kleinen Töpfchen zergehen lassen und das Mehl untermischen. Dann das Töpfchen beiseite stellen. Die Milch in einem weiteren Topf mit dem Zucker aufkochen und sie, nach kurzer Abkühlpause, mit der Mehlbutter vermischen, bis die Masse ganz leicht anzieht.

Dann gibt man das Eigelb dazu und vermegt das Ganze. Das Eiweiß zu Schnee schlagen und mit den Kirschen unter die Masse ziehen. Die fertige Masse wird in eine ausgebutterte und ausgezuckerte feuerfeste Auflaufform von ca. 1 l Inhalt gegeben. Im Ofen bei mittlerer Hitze - ca. 180°C - ungefähr 25 Minuten backen.