Bier

Unter Bier versteht man im wesentlichen ein Getränk, das zum einen alkoholhaltig und zum anderen auch kohlensäurehaltig ist. Gewonnen wird Bier durch einen Gärungsprozess der im Bier enthaltenen Zutaten. Diese sind vorrangig Hopfen, Wasser und Malz. In der heutigen Bierproduktion liegt meistens ein sogenannter kontrollierter Gärungsprozess vor, der durch Hefe ausgelöst wird. In seltenen Fällen verwenden die Brauereien auch Milchsäurebakterien, um den Gärungsprozess auszulösen. Des weiteren können im Bier oder in Biegemischen auch Früchte oder Fruchtauszüge, Kräuter oder Gewürze enthalten sein, mit denen das Bier dann ein bestimmtes Aroma erhält. Eine durchschnittliche Biersorte enthält gemäß den gesetzlichen Vorgaben in Österreich, Deutschland und dem übrigen deutschsprachigen Raum etwa 4,5 Prozent bis maximal 6 Prozent Alkohol.

Allerdings kann der Begriff Bier bedeutend weiter gespannt werden und dann auch verschiedene Getränke umfassen, die man mit dem herkömmlichen Bier, so wie man es bei einer Bestellung im Restaurant erhält, nicht unbedingt in Verbindung bringen würde. Gemeint sind damit die Biergetränke, denen verzuckerte Stärke als Herstellungsbasis zu Grunde liegt. Wichtig ist dabei allerdings, dass kein spezielles Destillationsverfahren zur Anwendung kommen darf, damit das betreffende Getränk die Bezeichnung „Bier“ tragen darf. In diesem Sinne erfolgt nämlich die Abgrenzung zum Wein. Hier liegt der Unterschied vor allem in der Tatsache, dass beim Wein der Gärungsprozess durch vergorenen Zucker in Gang gesetzt wird, der vor allem aus pflanzlichen und tierischen Produkten stammt. Gemeint ist dabei der Fruchtzucker als pflanzlicher Zucker oder der Honig als Zucker aus tierischer Quelle. Beim Bier ist dagegen immer die Stärke die Grundlage des Gärungsprozesses.

Die für den Prozess der Bierherstellung genutzte Stärke wird also vorrangig aus verschiedenen Getreidearten und nur sehr selten aus Kartoffeln oder Erbsen bzw. anderen Gemüsesorten gewonnen. Wesentlich für die Bierproduktion sind also die Stärke von Gerste oder Roggen, aber auch von Reis, Mais und Weizen. Hier kommt es auch zu einer Ausnahme, denn der japanische Reiswein, der Sake, ist eigentlich kein Wein sondern gehört zu den Biergetränken.

Einen sprachhistorischen Ursprung des Wortes „Bier“ kann man nicht hundertprozentig belegen, denn hier hegen die Sprach- und Ernährungsforscher unterschiedliche Theorien. Vermutet wird allerdings eine Abstammung aus dem lateinischen Sprachgebrauch. Dabei könnte das Wort vom lateinischen Begriff „Biber“ abstammen, was übersetzt soviel wie „Getränk“ bedeutet. Aber auch das germanische Wort „Äl“ ist ein historischer Ursprung für das Wort „Bier“ und manifestierte sich im „Ale“, einer Biersorte.

Der Brauprozess des Bieres unterliegt heute wichtigen gesetzlichen Regelungen, die von den betreffenden Brauereien strikt einzuhalten sind. Trotzdem handelt es sich im wesentlichen um einen Vorgang, bei dem die Zutaten des Bieres – also in den meisten Fällen Hopfen, Malz und Wasser – vermischt und durch die Zugabe von Hefe als Gärungsmittel biochemisch abgeändert werden. Der eigentliche Prozess des Brauens beginnt dann mit dem sogenannten Maischen, bei dem der Brauer Wasser auf eine Temperatur von 60 Grad Celsius erwärmt. Diesem Wasser wird das – zuvor geschrotete – Malz beigefügt, und die Maische unter Rühren auf 75 Grad erhitzt. Dabei erfolgt ein Abbau von Stärke. Grundsätzlich ist dieser Vorgang bei nahezu allen Biersorten erst einmal gleich und unterscheidet sich erst in späteren Arbeitsgängen.

Das Bier bzw. die Biersorten selbst klassifiziert man nach unterschiedlichen Merkmalen und Kriterien, wobei der Grund hierfür nicht zuletzt in lebensmittelrechtlichen und steuerrechtlichen Ursachen liegt. Somit wird das Bier in verschiedene Gruppen unterteilt, wobei man für die Unterteilung eine Orientierung am Stammgewürzgehalt oder am Alkoholgehalt vornimmt. Diese Unterteilung ist aber nicht zwangsläufig mit den Biergattungen identisch.