Salz in der Küche

Das Salz, das für die Zubereitung und Anreicherung von Lebensmitteln für die menschliche Ernährung verwendet wird, besteht zu seinen größten Teilen aus Natriumchlorid. Der korrekte Name dieses Gewürzes ist eigentlich Tafelsalz, Kochsalz oder Speisesalz, womit also schon auf seinen Verwendungszweck hingewiesen wird. Allerdings gibt es verschiedene Salzsorten, die teilweise auch als besondere Delikatessen oder als besonders wertvoll abzusehen sind. Dazu gehört beispielsweise das Meersalz, das zudem noch eine Restfeuchtigkeit von etwa 5 Prozent besitzt. Das Salz, welches heute im Handel erhältlich ist, gehört zur Gruppe der sogenannten raffinierten Salze, wobei natürlich außer Salz noch geringe Mengen verschiedener Zusatzstoffe enthalten sein können.

Dabei ist die Gewinnung und Verwendung von Salz aber keine moderne Küchenweisheit, sondern geht in ihren historischen Ursprüngen bis in das Altertum zurück. Schon damals hatten die meisten bekannten Kulturen ihre eigenen Arten der Salzgewinnung und der Salznutzung. Dabei weisen aber verschiedene Quellen darauf hin, dass die Tradition einer Verwendung von Salz in der Küche durchaus noch älter sein könnte. Das wird beispielsweise dadurch belegt, das bereits die Babylonier und die Sumerer Salz dazu benutzten, ihre Lebensmittel zu konservieren. Hier ist Salz also vor allem in der Zubereitung und Lagerung von Fleisch und Fisch bekannt.

Einen so großen Reichtum an Salzen wie heute gab es in der Geschichte aber grundsätzlich noch nie, denn gerade in früheren Jahrhunderten und Jahrtausenden war das Salz begehrt und entsprechend selten. Dabei lag es auch an dem Salz – das übrigens mitunter auch als weißes Gold bezeichnet wurde – das einige Städte eine schnelle Blüte und eine wirtschaftliche Größe erlangten, die ohne dieses Mineral nicht möglich gewesen wäre. Noch heute kommt dabei der Name des Salzes in den Stadtnamen vor. Hier ist beispielsweise an Salzburg zu denken. In der Geschichte der Stadt spielt Salz eine besonders große Rolle. Doch auch in der Sprache ist das Salz von großer Bedeutung. Darauf weisen Worte, wie „Salär“, das einer Zeit entstammt, in der Zahlungen von Besoldungen im Stadt- und Staatsdienst oder auch von Löhnen zumindest teilweise in Form von Salz erbracht wurden.

Die wohl älteste Salzart, die sich auch heute noch einer großen Beliebtheit in der Kosmetik und in der Küche erfreut ist das Meersalz. Auch in der Pharmazie kommt dem Meersalz eine hohe Bedeutung zu. Um das Meersalz gewinnen zu können, wird das Meerwasser in sogenannte Salzgärten geleitet. Dort wird das Meerwasser einer Bestrahlung durch Sonnenlicht ausgesetzt, wobei es zu einer Verdunstung kommt. Dabei kristallisieren die Ionen des Meersalzes, so dass es anschließend in mehr oder weniger fester Form vorliegt. Bei dieser Verdunstung bzw. Kristallisierung wird verschiedenes Salz in unterschiedlicher Qualität in mehreren Schichten gebildet. Das Meersalz, welches als Speisesalz verwendet wird, befindet sich dabei immer in der obersten Schicht.

Ebenfalls ein bekanntes und beliebtes Speisesalz ist das Steinsalz, dass – der Name sagt es bereits – unter Tage abgebaut wird. Dies ist zumindest in den meisten älteren Salzlagerstätten der Fall. Dabei kann die Gewinnung durch Abgraben, wie in Mitteldeutschland, oder durch ein Herauslösen mittels spezieller Verfahren, wie in Berchtesgaden, erfolgen. Nach erfolgter Reinigung steht das Salz dann für die Verwendung in der Küche zur Verfügung.

Grundsätzlich ist die Verwendung von Speisesalz in der Küche eines der wesentlichsten Merkmale, dass in allen Kulturen vorkommt. Nicht umsonst spricht man also vom „Salz in der Suppe“, denn das ungesalzene Speisen nicht schmecken bemerken meist schon Kleinkinder. Gemüse wird daher in Salzwasser gekocht.