Essigsorten

Essig wurde bereits von den alten Hochkulturen der Ägypter, Griechen und Römer in der Küche gebraucht. Heute ist das Würzmittel unverzichtbarer Gegenstand der meisten Mahlzeiten. Es gibt kaum eine Frucht, aus der Essig nicht hergestellt werden könnte. Die Palette reicht von Trauben bis Äpfeln, von Birnen bis Kartoffeln. Grund genug eine Reise in die Welt des Essigs zu unternehmen, die Sorten, ihre Herkunft, Verwendung und Eignung zu beleuchten.

Die heute wohl bekannteste aller Essigsorten ist der Aceto Balsamico, unvergleichliches Gewürz von vielerlei Gerichten der italienischen Küche, vor allem jedoch des Insalata Caprese mit Mozzarella und Tomaten. Der “König unter den Essigen” wird aus Traubenmost hergestellt, reift dann oft einige Jahre in Holzfässern. Je älter der Aceto Balsamico ist, desto mehr Geschmack entwickelt er. Allerdings haben ältere Essige auch ihren Preis, der in unglaubliche Regionen vordringen kann.

Besonders bekannt ist der Aceto Balsamico aus der Region Modena, der auch unter diesem Namen im Handel ist. Leider wird heute häufig Balsamessig aus Weinessig und Traubensaftkonzentrat angeboten, der zwar deutlich billiger ist, aber auch das Aroma vermissen lässt.

Eine weitere beliebte Essigsorte ist der Apfelessig. Apfelessig kann entweder naturtrüb oder klar sein, sollte jedoch immer das typische Apfelaroma verströmen. Dieses entsteht vor allem, wenn vollreife Früchte verwendet werden. Apfelessig wird häufig in Deutschland oder Österreich hergestellt.

Er ist der meistverwendete aller Essige und wird vor allem zum würzen von Salaten benutzt. Aber auch für die Gesundheit hat sich Apfelessig als äußerst dienlich erwiesen. So schwören viele auf Apfelessig als verdauungsanregend. Seine vielen Spurenelemente und Kalium fördern auf jeden Fall das Wohlbefinden.

Essig lässt sich aus vielerlei Früchten herstellen, manche dieser Essigsorten sind allbekannt, andere Namen sind nur Insidern ein Begriff.
Neben Apfelessig gibt es auch den Birnenessig, der weniger Säure besitzt als der Apfelessig und so vor allem für Speisen geeignet ist, die eine gewisse Süße verströmen sollen. Besonders köstlich ist Birnenessig aus Williams-Christ- oder Mostbirnen. Besonders der fruchtige Geschmack von Birnenessig bleibt in Erinnerung.

Himbeeressig und Erdbeeressig sind ebenfalls kulinarische Köstlichkeiten. Entweder werden sie aus Weinessig hergestellt, dem Himbeer- oder Erdbeersaft beigemischt wird oder, in der geschmacklich viel besseren Variante, werden sie aus den vergorenen Beeren hergestellt. Die Essige haben eine einmalig fruchtige Note und auch eine angenehm rötliche Farbe. Sie werden für Salate, aber auch bei Süßspeisen benutzt, um diesen eine besondere Note zu geben.

Wer es exotisch mag, dem sei Bananenessig empfohlen - allerdings nur wenn der Geldbeutel genug hergibt. Denn das in Südamerika häufig verwendete, aus Kochbananen hergestellte Produkt, ist hierzulande sehr teuer.

Begriffe wie Dattelessig, Feigenessig, Johannisbeeressig, Cranberryessig, Quittenessig oder Zwetschgenessig hat manch ein Hobbykoch noch nie gehört, doch beweisen sie nur, aus wie vielen Produkten die Essiggewinnung möglich ist. Sie sind im ausgewählten Fachhandel erhältlich und für besondere Anlässe möglicherweise die richtige Beigabe zu einer exklusiven Mahlzeit.

Auch aus Gemüse kann Essig gewonnen werden. Bestes Beispiel dafür sind Gurken. Er wird aus dem eingedickten Saft der Gurken hergestellt, gibt Salaten eine wunderbare Würze und hat auch verkocht noch einen guten Eigengeschmack.

Etwas Besonderes ist Reisessig. Er wird aus dem Rückstand der Sakegärung, also aus Reiswein vergoren. Reisessig ist ein Getreideessig und hat dadurch einen sehr hohen Zuckergehalt. Er wird in der asiatischen Küche sehr häufig verwendet und gibt den Gerichten eine recht hohe Süße, an die sich Europäer manchmal erst gewöhnen müssen.

Weinessig wird aus Traubenwein gegoren und findet bei fast jeder Speise einen passenden Verwendungszweck. Ob Salat, Fleisch oder Gemüse - dieser Essig bringt immer einen guten Geschmack. Weinessig muss einen Säuregehalt von 6 % haben, dies schreibt der Handel vor. Ansonsten wird den Herstellern freie Wahl gelassen, so finden sich unter den Weinessigen sehr günstige Sorten ebenso wie echte Kostbarkeiten aus Eiswein oder Trockenbeerenauslese.

Auch der Sherryessig gehört zu den Weinessigen, er stammt ausschließlich aus der Region um Jerez in Spanien. Der Essig ist im Geschmack etwas saurer als normaler Weinessig, aber vor allem verdünnt lässt er sich wunderbar bei Salaten und auch Fleischgerichten benutzen.

Der ebenfalls sehr bekannte Branntweinessig wird aus reinem Alkohol hergestellt. Getreide oder Kartoffeln können die Grundlage für diesen sein. Letztendlich ist Branntweinessig nur sauer, deshalb auch selten in der Küche verwendet. Zum Würzen von Speisen eignet er sich nicht, eher zum Einlegen von Fleisch, und in der Lebensmittelindustrie zur Herstellung von Fertigprodukten und Eingelegtem Gemüse, um diesem ein typisch säuerliche Aroma zu geben.