Speiseöle in der Küche

Speiseöle sind Fette, welche durch Auspressen von Ölfrüchten und Samen gewonnen werden und im Ernährungsbereich Verwendung finden. Je nach ihrem Anteil an ungesättigten Fettsäuren werden sie in nicht trocknende, halbtrocknende und trocknende Öle unterschieden.

Zu den gesündesten Speiseölen zählt Leinöl. Seit Jahrtausenden wird das Öl des blau blühenden Flachses als Lebensmittel verwendet. Die Samen der überall in Europa vorkommenden Pflanze besitzen einen hohen Anteil an Omega 3 Fettsäuren, welche sich positiv auf das Gefäßsystem auswirken und den Cholesterinspiegel senken helfen. Leinöl besitzt einen recht gewöhnungsbedürftigen, an Gras erinnernden, Geschmack. Besonders in der Lausitz gelten Kartoffeln, mit Quark und Leinöl, als Delikatesse. Da Leinöl sehr luftempfindlich ist, wird es schnell bitter und sollte baldigst verbraucht werden. Geraume Zeit lässt es sich auch im Tiefkühlfach frisch halten.

Aus der Sonnenblume gewann man bereits in vorchristlicher Zeit im Norden Amerikas Öl. Den Weg nach Europa fand die Sonnenblume über Russland, wo ganze Felder davon angebaut wurden. Sonnenblumenöl besitzt einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren und Lecithin. Das milde, nussige Öl wird bevorzugt für Salate, Dressings und Saucen verwendet. Kaltgepresstes Sonnenblumenöl sollte nicht erhitzt werden. Kühl und trocken gelagert lässt sich Sonnenblumenöl bis zu 12 Monaten frisch halten.

In Asien wird Rapsöl seit Beginn unsere Zeitrechnung verwendet. Heute sind, neben China, auch Kanada und Nordeuropa beliebte Anbaugebiete. In Deutschland ist die Rapsverarbeitung seit Anfang der 1970er Jahre zugelassen. Der hohe Anteil einfach ungesättigter Fettsäuren hilft den Cholesterinspiegel zu senken und die Blutzuckerwerte zu regulieren. Rapsöl ist sehr vielseitig einsetzbar. Man kann es zum Braten ebenso verwenden wie für Salate, Mayonnaise oder Pesto. Auch zum Backen ist das Öl geeignet. Kühl und dunkel gelagert ist es 12 Monate haltbar.

Kürbiskernöl wird aus dem Steirischen Ölkürbis gewonnen, welcher seit Mitte des 18. Jahrhunderts gezüchtet wird und heute in der Steiermark, dem Burgenland, Ungarn und Slowenien angebaut wird. Das dickflüssige, dunkelgrüne bis rotbraune Öl besitzt einen sehr nussigen Geschmack und findet nur als Speiseöl Verwendung. Besonders wertvoll ist kalt gepresstes Kürbiskernöl. In der Küche kommt es zum Einsatz bei der Verfeinerung von Quark, Süßspeisen, Müsli, Pesto und Salaten. Bis zu 12 Monaten ist Kürbiskernöl kühl und dunkel gelagert haltbar.

Distelöl gewinnt man aus dem Samen der Färberdistel, eines Korbblütengewächses. Bereits im Mittelalter war die Pflanze in Europa verbreitet und die Blüten dienten der Farbgewinnung. Hauptanbaugebiete sind heute Australien, Russland, die USA und seit neuerer Zeit auch die Schweiz. Distelöl besitzt einen hohen Anteil an Linolsäure, welche sich kräftigend auf das Immunsystem auswirkt. Distelöl gilt als das “Diätöl” schlechthin. Mit seinem nussigen Geschmack erinnert es an Sonnenblumenöl. Zum Braten und Erhitzen ist Distelöl nicht geeignet. Man verwendet es für Salate, Quark, Dips oder zur Verfeinerung von Kartoffeln und Pasta. Bei kühler und dunkler Aufbewahrung ist Distelöl 12 Monate haltbar.

Sesam wird seit Tausenden von Jahren in Asien kultiviert. Die weißen und schwarzen Samen müssen von Hand geerntet werden, da die Samen nicht gleichzeitig ausreifen. Das gewonnene Öl besitzt einen hohen Lecithingehalt, was die Denkleistung verbessern hilft. Helles Sesamöl ist weitestgehend neutral in Geruch und Geschmack. Das dunkle Öl erhält durch das Rösten der Samen einen intensiv nussigen Geschmack. Man verwendet es für alle Gerichte, welchen man einen exotischen Hauch verleihen möchte. Sesamöl lässt sich auch erwärmen und kann daher auch im Wok zum Einsatz kommen. Salate, Hühnergerichte, Kartoffeln oder Müsli sind weitere Anwendungsmöglichkeiten. Kühl und dunkel gelagert besitzt es eine Haltbarkeit von 12 Monaten.

Traubenkernöl wird in einem aufwendigen Verfahren aus den Kernen der Weintraube hergestellt. Es zähl zu einem der teuersten Öle überhaupt und wurde bereits in der Antike zu kosmetischen Zwecken verwendet. Der besonders hohe Anteil an Vitamin E wirkt sich positiv auf den Stoffwechsel aus, Lecithin kurbelt die Nervenleistung an. Außerdem verfügt Traubenkernöl über das Antioxidan Procyanidin, welches im Körper wirkungsvoll gegen freie Radikale vorgeht. Das sehr geschmacksintensive Öl eignet sich hervorragend, um Speisen eine individuelle Note zu verleihen. Traubenkernöl lässt sich problemlos erhitzen, daher kann man es zum Anbraten von Fleisch ebenso verwenden wie für den Wok oder Fondues. Die kalte Küche bietet mit Salaten, Gemüse, Käse, Dips und Marinaden ebenfalls vielfältige Einsatzmöglichkeiten. Traubenkernöl ist sehr gut haltbar. Lagert man es kühl und dunkel, lässt es sich bis 18 Monate aufbewahren.

Ein sehr hochwertiges Öl ist auch Walnussöl. Ursprünglich wuchsen Walnussbäume in Asien. Heute sind sie auch in Europa weit verbreitet. Das Öl wird aus den Walnüssen gewonnen und ist reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Man sollte Walnussöl nicht erhitzen. Besonders in der französischen Küche ist das Öl sehr beliebt. Man verwendet es für Pesto, Salatsaucen, Gemüse oder Kartoffeln. Kühl und dunkel aufgewahrt, hält es sich bis zu 9 Monate.

Olivenöl wird aus dem Fruchtfleisch und den Kernen der Olive gewonnen. Die Farbe des Öles kann dabei von goldgelb bis grün variieren, was aber keinen Einfluss auf die Qualität des einzelnen Öles hat. Seinen Ursprung hat Olivenöl im Mittelmeerraum. Heute wird es hauptsächlich in Spanien, Portugal, Italien und Griechenland angebaut. Kaltgepresstes Olivenöl besitzt einen hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren und ist auch zum Braten und Frittieren geeignet. Fleisch und Fisch lässt sich mit Kräutern und Olivenöl hervorragend marinieren. Beim Zubereiten von Pasta gibt man einen Schuss Olivenöl ins Kochwasser. Auch im Wok kann Olivenöl Verwendung finden. Sehr beliebt sind auch in Olivenöl eingelegtes Gemüse oder Käsewürfel. Olivenöl ist dunkel und verschlossen bis zu 18 Monaten haltbar.