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Speisepilze, Kochen mit Pilzen

Champignon, Steinpilze, Pfifferling

Sommerzeit ist Pilze-Zeit. Viele holen sich die Köstlichkeiten auf dem Markt, viele wollen aber selbst nach Pilzen suchen und gehen dazu in den Wald. Und dort wird dann gesucht und oft auch gefunden. Die Auswahl an Speisepilzen ist dabei gar nicht so klein, wie man vielleicht denken mag. Es gibt mehrere hundert verschiedene genießbare Pilze, allerdings werden davon nur etwa 100 auch als Speisepilze empfohlen.

Der bekannteste und beliebteste Pilz von allen, ist der Champignon, auch Egerling genannt. Insgesamt gibt es 60 verschiedene Champignon-Arten, vom „allseits bekannten“ Wiesenchampignon über den Groß-sporigen Anisegerling bis hin zum Perlhuhnchampignon. Der Champignon kann überall vorkommen, er ist sowohl auf Wiesen, wie auch im Wald zu Hause und ist dort von Juni bis Oktober zu finden. Der Champignon ist einer der vielseitigsten Pilze überhaupt. Man kann ihn als Salat genauso empfehlen, wie auch zu diversen Soßen, als Pfannenpilz, als Nudelsoße, überbacken oder auf der Pizza. Es gibt kaum ein deftiges Gericht, zu dem dieser aromatische Pilz nicht passen würde.

Ebenfalls sehr bekannt und äußerst gerne in Pfannen gesehen, sind Maronen-Röhrling und Steinpilze, die zu ein und derselben Gruppe, nämlich den Röhrlingen, gehören. Diese beiden gibt es von Juli bis in den November hinein. Sie sind vorwiegend unter Kiefern und Fichten zu finden. Beide Pilze sind hervorragend zum schmoren, braten, einlegen oder auch trocknen geeignet, geben ein schmackhaftes Pilzragout ab und passen besonders gut in Fleischsoßen.

Auch der Pfifferling, von dem es übrigens 18 Sorten gibt, ist ein beliebter Speisepilz. Er wächst von Juni bis November in Nadel- und Mischwäldern. Die beliebteste Zubereitung ist die Pfifferling-Pfanne.

Hallimasch, Morchel, Täubling

Soweit hat man die Pilze wahrscheinlich schon mal gehört und könnte sie im Wald sicherlich auch von giftigen Arten unterscheiden. Aber um annähernd an die 100 Sorten an Speisepilzen heranzukommen, fehlen noch ein paar.

Da wäre zum Beispiel der Hallimasch, der erst sehr spät, nämlich in den Monaten neun, zehn und elf, vorkommt. Er wächst nicht, wie die meisten Pilze, am Boden, sondern auf lebenden, sowie toten Baumstämmen oder Ästen. Von ihm sind die Schirme das Beste, die Stiele sollten entfernt werden, da sie sehr zäh sind. Für den perfekten Genuss sollte der Hallimasch abgebrüht und danach gebraten werden. Ebenso an Bäumen, allerdings an totem Geäst, wächst das Stockschwämmchen, das fast die gesamte Pilzsaison über zu finden ist. Am besten schmeckt das Stockschwämmchen gebraten.

Ein sehr früher Zeitgenosse ist die Morchel (am bekanntesten: Speise- und Spitzmorchel). Sie wächst bereits von März bis Mai und ist nicht nur in Nadel- und Laubwäldern zu finden, sondern auch in Parkanlagen und Gärten. Auch wenn die Morchel eine etwas abenteuerliche Form hat, ist sie als Speisepilz, dank ihres hervorragenden Aromas, sehr beliebt. Sie eignet sich als Zugabe zu Gemüse und Soßen, aber auch zum Trocknen.

Zur Kategorie Milchlinge gehören unter anderem der Fichtenreizker, der Lachsreizker und der Blutreizker. Alle drei findet man von August bis Oktober, besonders auf sandigen Böden. Sehr beliebt ist der Reizker, wenn man ihn paniert und brät. Auf dieselbe Art und Weise werden die Schirmlinge zubereitet. Dazu zählen sowohl der von vielen geschätzte Parasol, wie auch die etwas unbekannteren Sorten Safranschirmling und Zitzenschirmling.

Zur Abteilung essbare Täublinge zählen unter anderem der Speisetäubling, der rote Heringstäubling, der Frauentäubling und der Grüngefelderte Täubling. Er liebt einen Standort im Nadelwald, vor allem unter Kiefern und Fichten und wächst dort von Mai bis oft in den November hinein. Im Gegensatz zu vielen anderen giftigen oder ungenießbaren Täublingen, sind diese Sorten äußerst aromatisch und passen perfekt ins Ragout oder als Soßeneinlage. Nicht vom etwas unangenehmen Geruch abschrecken lassen, dieser verschwindet bei der Zubereitung.

Rotkappe, Röhrlinge

Zwei ebenfalls hervorragende Speisepilze dürfen wir hier nicht vergessen. Das ist zum einen der Birkenpilz, zum andern die Rotkappe oder auch Birkenrotkappe. Beide findet man, wie der Name schon sagt, besonders dort, wo Birken wachsen und zwar im Juli, August und September. Gekocht, getrocknet, als Pilzgemüse, oder geschmort, jede Verwendung ist möglich, roh sollten sie allerdings nicht gegessen werden.

Ein etwas sonderbarer Pilz, sowohl vom Aussehen her, wie auch vom Namen, ist die Krause Glucke. Aber auch dieser Pilz, der zur Gattung der Glucken gehört, und auch als Fette Henne bezeichnet wird, ist ein ausgezeichneter Pilz, der von Juli bis November, vorwiegend auf Kiefernwurzeln wächst. Die Krause Glucke ist äußerst ergiebig und als Soßeneinlage sehr gut geeignet.

Zur Gattung der Röhrlinge, zu der ja, wie oben schon erwähnt, der Maronen-Röhrling und der Steinpilz gehören, zählt auch die Ziegenlippe, die weder was mit Ziegen, noch mit Lippen zu tun hat. Von Juli bis in den Oktober hinein, kann man sie, vor allem in Nadelwäldern, finden. In der Küche wird sie gerne im Ragout oder in der Pilzpfanne verwendet.

Einige Speisepilze haben recht eigentümliche Namen. Die Krause Glucke kennen wir bereits. Recht abenteuerlich klingen aber auch Jodoform-Täubling, Mönchskopf, Nebelgrauer Trichterling, Rillstieliger- Weichritterling, Totentrompete (die ist trotz ihres Namens essbar), Flockenstieliger Hexenröhrling, Kuhmaul oder Orangebrauner Büschelrasling, um hier nur einige zu nennen. Wenn also diese Namen irgendwo auftauchen: sie zählen tatsächlich zu den Speisepilzen.

Die Hauptsammelzeit für Pilze ist von Juni bis Oktober, aber auch in den anderen Monaten lassen sich einige Arten von Pilzen finden. Beim Sammeln sollte man wirklich nur die Pilze mitnehmen, die man zweifelsfrei kennt. Niemals Pilze in einer Plastiktüte transportieren, da sonst durch die Zersetzung von Eiweiß Giftstoffe entstehen. Der beste Sammelbehälter ist immer ein offener Korb.