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Allgäuer Spezialitäten

Rezepte, Spezialitäten der Allgäuer Küche

Allgäu - das klingt nach leckeren Mehlspeisen und reichhaltigen Gerichten. Aber woher kommt eigentlich der Name? Experten streiten sich, ob er sich von "alb" (althochdeutsch für Berg) und "göu" (Landschaft) ableitet oder ob das "gäu" eine Mehrzahlbildung von "Auen" darstellt. In jedem Fall aber umschreibt das Wort eine Berglandschaft mit darin befindlichen Seen und Auen/Weiden. Insofern ist die Bezeichnung wohl absolut zutreffend. Schon 1200 vor Christi gab es nachweislich Bevölkerung in diesem Gebiet, im Jahre 817 gab es die erste urkundliche Erwähnung, damals als "Albigauge" bzw. "Albigoi".

Das Allgäu erstreckt sich über Südschwaben, den Südosten Baden-Württembergs und auch einige österreichische Grenzgebiete, wobei eine genaue geographishcne Abgrenzung kaum möglich ist. Die Küche war und ist daher vielen verschiedenen Einflüssen ausgesetzt.

Typisch ist die Verwendung von Zutaten, die bereits früher vielfach und günstig zu haben waren. So sind vor allem Eier, Milch, Mehl, Sauerkraut und regionale Früchte, Gemüse und Kräuter fester Bestandteil fast aller Gerichte. In ärmeren Zeiten war es wichtig, schmackhafte Speisen mit hohem Nährwert und geringen Kosten herzustellen, daher rühren auch heute noch die vielfältigen Mehlspeisen.

Berühmt sind Kässpatzen, Schupfnudeln, Krautspätzle und -Krapfen. Spätzle sind namentlich auf die Verkleinerungsform von "Sperling" oder auch "Klumpen" zurückzuführen. (In Baden und Tirol auch bekannt als "Knöpfle"). Die Teigteilchen werden regelmäßig als Beilage, z.B. zu Würstchen serviert, haben sich aber auch schon als eigenständiges Hauptgericht, gern mit Schinken-Sahnesauce, etabliert. Krautkrapfen bestehen aus Nudelteig mit Sauerkraut- und Speckfüllung. Dieses Gericht wird gern als schnelle und sehr sättigende Mittagsmahlzeit gereicht.

Die berühmten Schupfnudeln hat wohl fast jeder schon einmal gegessen. Manchmal findet man die Kartoffelteignudeln auch unter dem Namen Fingernudeln, wohl wegen der Form. Bevor es Kartoffeln gab, wurden die Schupfnudeln aus Mehl hergestellt, erst im 17. Jahrhundert wurde dann die Kartoffel als Grundmaterial verwendet. Je nach Region variieren die Nudeln in Länge und Dicke sowie in der enthaltenen Mehlmenge. Sehr beliebt sind sie als Beilage zu Fleischgerichten, und auf den regionstypischen Weinfesten werden sie vorzugsweise mit Sauerkraut und Speck in einer Pfanne serviert, um den Trinkfreudigen eine solide Basis im Magen zu bieten.

Die Dampfnudel wird traditionell aus Hefeteig hergestellt, in Österreich besser bekannt als Germteig. Die typisch weiche Konsitenz auf einem Knusperboden entsteht beim Dämpfen mit Topf und Deckel. Man isst sie wahlweise mit oder ohne Füllung. Ungeklärt ist die ursprüngliche Herkunft der Dampfnudel. Nachdem das Landwirtschaftsministerium Bayerns das Gericht im Internet als bayerische Spezialität deklariert hatte, folgte prompt ein Beschwerdebrief aus Rheinland-Pfalz! Unabhängig von diesem Streit ist die Dampfnudel an sich sehr kombinationsfreudig. Als herzhafte Speise kommt sie gern mit Gurken, Salat oder Rahmpilzen daher, süß passt sie hervorragend zu Vanillesauce (warm oder kalt), Kompott oder frischen Früchten. Auch mit Salzkruste ist sie zu finden, allerdings eher im Pfälzischen.

Um die Pfälzische Dampnudeltorte gibt es sogar eine Legende: Zur Zeit des Dreißigjährigen Krieges verlangten schwedische Reiter eine hohe Geldsumme von den Pfälzern, andernfalls würden sie morden und plündern. Nach einigem Hin und Her einigte man sich dann aber auf eine reichhaltige Verköstigung als Erfüllung. Ein Bäckermeister namens Muck stellte mit Frau und Gesellen in Windeseile über 1200 Dampfnudeln her, die mit einer üppigen Weinsauce serviert wurden. Die Soldaten warens zufrieden, und so waren die Bewohner vor großem Schaden gerettet.

Weitere Spezialitäten:
Käsekuchen nach Allgäuer Art
Allgäuer Käsespätzle
Gefüllter Schweinebauch

Eine weitverbreitete Speise ist auch der sogenannte Scheiterhaufen. Diese Süßspeise aus altbackenem Weißbrot, Eiern, Milch, Äpfeln und Mandeln ist besonders bei Kindern beliebt und ersetzt gerade in der kalten Jahreszeit oft das Mittagessen.

Manch ein süßes Gericht hat schon vor langer Zeit seinen spaßigen Namen bekommen, so zum Beispiel "Nonnafürzle" (in heißem Fett goldbraun gebackenen Teigknödelchen) oder "Versoffene Jungfern"(kleine Teigteilchen, ähnlich wie Nonnafürzle zubereitet, aber im Anschluß mit heißem Wein oder Most begossen und serviert).

Selbstverständlich findet man in der Allgäuer Küche auch herzhafte Speisen wie das sogenannte Schwarz-Mus, auch als Brenntar bekannt und den Leberkäs. Dieser wird auch als Fleischkäse oder Fleischlaib bezeichnet und kann wohl am ehesten als Brühwurst betrachtet werden. Die typische Kastenform hat sich über die Jahre gehalten. Erfunden wurde der Leberkäs von einem Metzger des Pfälzischen Kurfürsten Karl Theodor um 1776. Neben der üblichen Zubereitungsform aus Rind- und Schweinefleisch gibt es ihn auch mit Kalb oder sogar mit Pferd (dies allerdings nur im österreichischen Osten). Man isst ihn meistens warm, mit Brot als Zwischenmahlzeit, aber auch kalt oder angebraten.

Unzählige Variationen all dieser Gerichte und noch vieles mehr gilt es zu probieren beim nächsten Urlaub im Allgäu. Guten Appetit !