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Aus der Thüringer Küche

Rezepte, Spezialitäten aus Thüringen

Durch die Geschichte Thüringens, die durch harte Arbeit in Landwirtschaft, Bergbau und Forstwesen geprägt war, ist die Küche hier eher durch reichhaltige und schwere Gerichte geprägt.

Bekannt sind die Thüringer Klöße, die als Festessen durch regional unterschiedliche Fleisch- oder Fischbeilagen ergänzt werden. In vielen Gegenden wird noch der Spruch beherzigt: „Wenn keine Klöße auf dem Tisch stehen, ist kein Sonntag“. Die Klöße werden aus 2 Teilen rohen und einem Teil gekochten Kartoffeln hergestellt und mit einer Füllung aus gerösteten Weißbrotwürfeln versehen.

Sie waren früher ein typisches Armeleuteessen. Durch die Verwendung der rohen Kartoffeln wurde durch die Klöße Skorbut, eine Vitaminmangelkrankheit, in dieser Region bereits frühzeitig nahezu ausgerottet. Das Kloßrezept variiert etwas von Gegend zu Gegend. Bis heute werden in einigen Gegenden die übrig gebliebenen Klöße wie früher nicht weggeworfen, sondern unter der Woche nochmals aufgedämpft oder klein geschnitten und angebraten serviert.

In der Regel wird zu den Klößen Fleisch gereicht. In gewässer- und damit fischreichen Gegenden ist aber auch der Karpfen eine beliebte Beilage. Traditionell wird er aber nur in den Monaten auf den Tisch gebracht, die ein „R“ im Namen haben, also die kalten Monate von September bis April. Das geht darauf zurück, dass es früher wenige Möglichkeiten gab, den gefangenen Fisch längere Zeit zu kühlen, so dass er schnell verdarb.

Auch hier variiert die Zubereitungsweise regional. Während er in einigen Gegenden gebraten wird, wird er in anderen ausschließlich gekocht serviert. Auch die Gemüsebeilage ist unterschiedlich. In einigen Regionen gibt es zum Karpfen traditionell Rotkraut, in anderen wird lediglich das mitgekochte Gemüse dazu serviert.

In ländlichen Gebieten ist bis heute das Fleisch eines selbst gefütterten und geschlachteten Schweins ein beliebtes Essen. Das Schlachtfest ist immer ein ganz besonderes Ereignis, bei dem meist die gesamte Familie mithelfen muss.

Auch für die Zubereitung der bekannten Thüringer Würste gibt es unterschiedliche Rezepte. So wird in der Gegend um Meiningen zumeist kein Kümmel verwendet, während dieser in Ostthüringen meist wichtiger Bestandteil der Wurst ist.

Aber nicht nur regional schwankt der Zusatz der Gewürze. Oft hat selbst innerhalb eines Ortes jede Familie ihr ganz eigenes Wurstrezept. Durch das Brühen der Würste im Kessel entsteht eine weitere Thüringer Spezialität: die „Wurstsuppe“. Das ist das Wasser, in dem die Würste gebrüht wurden. Je mehr der Würste platzen, umso gehaltvoller wird die Suppe. Früher wurde diese teils in Gläsern eingekocht, teils mit „Schlenkerwürsten“, das heißt kleinen Leberwürsten, an die Kinder des Dorfes verteilt. Die Wurstsuppe muss schnell verbraucht oder konserviert werden, weil sie sonst durch den hohen Fettgehalt sauer wird.

Weitere Spezialitäten:
Thüringer Krömpelsuppe
Thüringer Sauerbraten
Buttermilchkuchen, Thüringer Art

Schweinefleisch ist auch die Grundlage der bekannten Thüringer Rostbratwürste, für deren Zubereitung ebenfalls jeder sein eigenes Rezept hat, das nicht verraten wird. Durch die unterschiedlichen Mischungsverhältnisse schmeckt die Wurst auch überall etwas anders.

Ein weiteres Streitthema ist, ob die Bratwurst gebrüht werden soll oder nicht. Das ist Geschmackssache, angeboten werden meist beide Varianten, gebrüht und ungebrüht. Der Name „Thüringer Rostbratwurst“ ist seit 2004 geschützt und darf nur noch unter bestimmten Voraussetzungen verwendet werden. Am besten schmeckt die Wurst, wenn sie auf Holzkohle gegrillt wurde. Beim Braten in der Pfanne entsteht selten der vollkommene Geschmack. Dann kommt sie in ein aufgeschnittenes Brötchen und wird mit Senf bestrichen. Ketchup zur Bratwurst ist in den meisten Gegenden verpönt.

Die zweite Grillspezialität ist das Thüringer Rostbrätel. Das ist ein Stück vom Schweinenacken, das vor dem Braten auf dem Holzkohlegrill in eine Mischung aus Senf, Zwiebelringen und Bier eingelegt wird. Dazu wird das Fleisch zunächst in Scheiben geschnitten, gewürzt und mit Senf bestrichen, anschließend schichtweise abwechselnd mit den Zwiebeln in eine Schüssel gelegt und zum Schluss mit dem Bier begossen.

Eine regionale Spezialität ist der Mutzbraten, der vor allem in der Region um Altenburg und Schmölln heimisch ist. Hierbei handelt es sich ebenfalls um Schweinefleisch, das nach besonderem Rezept gewürzt und an einem Spieß gebraten wird.

Aus der Thüringer Küche ebenfalls nicht wegzudenken sind die zahlreichen Kuchen. Während sich andere Regionen Deutschlands eher am französischen Geschmack orientierten und eher Torten angeboten werden, hält sich in Thüringen nach wie vor der klassische Blechkuchen. Dieser wird vor Festen in zahlreichen Varianten gebacken und dann zum Kaffee gereicht.

Dabei ist eine weitere Besonderheit ein zweites, späteres Kaffeetrinken etwa um Mitternacht. Dieses wird seit langer Zeit oft, besonders zur Kirmes, von den Jugendlichen auf die Samstagnacht vorgezogen. So standen schon viele Hausfrauen am Sonntagmorgen vor den traurigen Überresten des Kuchens, den sie eigentlich am Sonntagnachmittag ihren Gästen servieren wollten.

Üblich ist zudem im ländlichen Raum bis heute, dass bei Feiern jedem der ein Geschenk bringt ein Kuchenpaket als Kostprobe mitgegeben wird.