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Backen in Bayern

Vom "Totenbrot" und echten "Brezn"

Backen in Bayern ist vor allem regionales Backen und symbolisches Backen. Deshalb ist eine Reise durch Bayern immer auch eine kulinarische. Haben doch Bezirke, Städte und Gemeinden in vielen Fällen eigene Traditionen, die rund um das Backen zelebriert werden.

Heilend: Blasiusbrot
Von Nördlingen bis Wemding, im gesamten Ries, wird das Blasiusfest gefeiert. Da Blasius einer der 14 heiligen Nothelfer war, hat man kleine weiße Plätzchen gebacken, die vom Pfarrer geweiht wurden, um allerlei Krankheiten zu bekämpfen. Heute heißen sie „Blasiusbrote“, obwohl sie nur einen Durchmesser von 1,5 Zentimeter haben. Es ist ein einfaches Gebäck, um das jedoch ein großes Geheimnis gemacht wird. Die Grundzutaten sind Mehl, Wasser, Eier und Trockenfrüchten. Was aber den eigentlichen Geschmack des „Blasiusbrotes“ ausmacht, dieses Geheimnis wird wie ein Schatz gehütet.

Geistlich: Allerseelenzopf

Der „Allerseelenzopf“ ist in Niederbayern, noch mehr in Oberfranken sowie rund um München verbreitet und ein echtes Brauchtumsgebäck, das heute zwar ein Ganzjahresgebäck ist, aber in manchen ländlichen Gegenden immer noch ausschließlich zu Allerseelen gebacken wird. Die Eigenart dieses süßen Hefegebäcks liegt darin, dass nur die Enden geflochten sind, während in der Mitte des ca. 30 Zentimeter langen Gebäcks die Stränge parallel verlaufen. Man isst die „Allerseelenzöpfe“ zum Kaffee am Nachmittag, bestreicht die Scheiben mit Butter und Marmelade.

Wie in Baden-Württemberg den „Hefezopf“, so hat man auch den „Allerseelenzopf“ als Grabbeilage verwendet, aber aus völlig anderen Gründen. Da dem Glauben nach die Seelen der Verstorbenen in der Nacht von Allerheiligen auf Allerseelen auf die Erde zurückkehren, sollten sie sich am geliebten „Allerseelenzopf“ erfreuen. Wo dieser Brauch sich am längsten gehalten hat, nennt man dieses Gebäck aus Mehl, Milch, Hefe, Zucker, Butter und ein wenig Salz auch „Seelenspitzen“, „Totenbrot“ oder „Seelenwecken“.

Künstlerisch: Wachsstöcke
Aus Hefe, Zucker, Milch, Mehl, Butter, Zucker, Vanillezucker, Eiern, Rum, Milch und Eigelb wird das Hefegebäck „Wachsstöcke“ hergestellt. Es ist in Bayern ein ausgesprochen katholisches Gebäck, das an „Mariä Lichtmess“ als Nachtisch gebacken wird. Man muss wissen, dass „Mariä Lichtmess“, immer 40 Tage nach Weihnachten gefeiert wird. Es ist ein Feiertag der geweihten Kerzen und des Lichtes. Noch heute finden in den tief katholischen Gegenden Bayerns Lichtmess-Märkte statt, wo sich einstens die Bürger mit Haus- und Sterbekerzen, so genannten schwarzen Wetterkerzen und verzierten Wachsstöcken eindeckten, um diese dann in der Kirche weihen zu lassen. Und so hat man die essbaren „Wachsstöcke“ den Kerzen nachempfunden. Noch heute übertreffen sich die Bäckermeister in der Gestaltung der „Wachsstöcke“ . So schön diese auch aussehen, so gut schmecken sie auch.

Backformen und Kaffeeautomaten

Herzhaft: Brezn
Die bayerische „Brezn“ ist eine herzhafte Legende, die es in verschiedenen Größen gibt, normalerweise mit Salz bestreut sind, aber immer mehr alternativ mit Kürbiskernen Mohn, Sesam oder Sonnenblumenkernen. Eine bayerische „Brezn“ kann 50 Gramm oder gar 250 Gramm wiegen und wird aus Weizenmehl und Hefe hergestellt, zur bekannten Form gewunden, in ein Laugenbad getaucht und sollte aus dem Backofen kommend mit dünner Kruste und in einer Farbe wie Kastanien glänzen. Innen muss die perfekte „Brezn“ saftig, zart und hell sein. Zu jeder Brotzeit mit Leberkäse oder Weißwurst ist eine „Brezn“ in ganz Bayern zwingend vorgeschrieben.

Wie die „Laugenbrezel“ entstanden ist, wie sie ihren Siegeszug durch ganz Süddeutschland begonnen hat, weiß niemand genau. Stammt sie ursprünglich aus dem römischen Ringbrot, das in den bayerischen Klöstern das Brot zum Abendmahl war? Kommt der Name aus dem lateinischen „brachiatellium“ oder gar aus dem althochdeutschen „Brezitella“? Warum hat es diese Form? Die meisten Bayern glauben daran, dass die Form der „Brezn“ zum Beten verschränkte Arme darstellen. Wie dem auch sei, dieses eigentlich sehr einfache Hefegebäck ist zu einem der Symbole des Freistaats Bayern geworden.

Beliebt: Fränkisches Holzofenbrot
Eine der beliebtesten Brotsorten in Bayern ist das „Fränkisches Holzofenbrot“. Ein Brot mit einer Tradition von vielen 100 Jahren. Nur noch selten und nur zu besonderen Festen werden die ursprünglichen Zutaten zum Backen verwendet. Man verwendete früher ausschließlich Roggenmehl, Wasser, und Salz, heute jedoch wird dem Roggenmehl noch ein zwanzigprozentiger Anteil an Weizenmehl zugegeben. Warum? Früher musste man ein Brot über einen längeren Zeitraum aufbewahren, und Roggenmehl sorgte für eine längere Haltbarkeit. Heute hat man sich dem Geschmack der Kunden angepasst, denn ein Brot hat heute keine bedeutende Haltbarkeitsdauer mehr.

Das Backen selbst kommt jedoch heute wieder in Mode, und man baut sich in seinen Garten spezielle Holzöfen, wie früher aus Schamottsteinen, die nach oben etwas gewölbt sein müssen. Nur so kann man den Geschmack eines perfekten „Fränkischen Holzofenbrotes“ auch erreichen. Was aber zeichnet dieses Brot aus? Es ist vor allem sein wunderbar aromatischer Geschmack sowie seine kräftige Kruste, und die Scheiben schneidet man von einem Laib, der zwischen zwei und fünf Kilogramm wiegen kann. Zu diesem Brot kann man alles essen, was man liebt. Doch am allerbesten schmecken Quark, Käse und geräucherte Wurst, aber auch Speck und Schinken oder nur einfach Butter.