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3 Gänge Silvestermenü

Festtagsmenü, 3 Gänge

Vorspeise: Gebratene Rehleber
Zutaten:
1 Rehleber, 200 g Pfifferlinge, Petersilie, Butter, Salz, Pfeffer, Essig, Öl, Blattsalat Lollo Rosso, Sherryessig

Zubereitung:
Die Rehleber in dünne Scheiben schneiden und mit dem Salz und dem Pfeffer gut würzen und in einer Pfanne mit Butter kurz anbraten. Die Pfifferlinge werden nachdem sie geputzt und gewaschen wurden, halbiert und zusammen mit der gehackten Petersilie ebenfalls in einer Pfanne mit heißer Butter angedünstet und mit dem Salz und dem Pfeffer gewürzt, dann werden die Pfifferlinge mit Sherryessig abgelöscht. Der Blattsalat wir gewaschen und auseinander gezupft.
Nun kann man die Leber vom Reh und die köstlichen Pfifferlinge auf den Blattsalat, welcher vorher mit Essig und Öl beträufelt wird, servieren.

Hauptspeise: Wildschweinbraten unter einer Apfel- Nuss- Kruste mit Sternanis und als Beilage Kartoffeln und Rosenkohl
Zutaten:
800 Gramm Wildschwein- Nierstück, 1 Sternanis (zermahlen), Salz, Pfeffer, 2 Tl Senf
Öl

Apfel- Nuss- Kruste:
30 Gramm gedöhrte Apfelringe, 30 Gramm Haselnüsse, 1 Tl Senf, 1 Sternanis (zermahlen), Salz, Pfeffer. 1 El Honig, 2 Tl Öl

Sauce:
1 Glas (4 dl) Bratenfond, 2 dl Apfelsaft, 2 TL Maisstärke, 1 Sternanis, 30 g Butter, kalt, in feinen Würfeln, Salz, schwarzer Pfeffer, 1 Prise Cayennepfeffer

Zubereitung:
Die Zutaten für die Apfel- Nuss- Kruste zusammen vermengen, die Apfelringe und Haselnüsse vorher gut klein hacken und dann alles vermischen.

Das Wildschwein- Nierstück mit dem Salz, dem Pfeffer, der Sternanis und dem Senf einreiben und in heißem Öl ca. 5 Min. rundum kräftig anbraten. Die Apfel- Nuss- Kruste wird auf dem Fleisch verteilt und gut andrücken. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und im Ofen ca. 20 Min. backen.

Für die Sauce Bratenfond, Apfelsaft, Maisstärke und Sternanis in eine Pfanne geben und auf ca. 2,5 dl einkochen. Sternanis entfernen. Kurz vor dem Servieren die Butter unterrühren und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Cayennepfeffer abschmecken.

Zu dem Braten kann man dann gekochte Salzkartoffeln und Rosenkohl servieren. Dazu werden die Kartoffeln geschält, halbiert und 20 min. in Salzwasser gekocht und der Rosenkohl wird geputzt, gewaschen und ebenfalls in Wasser gekocht.

Bratentöpfe

Nachspeise: Orangenschaumcreme
Zutaten:
6 gleichgroße Orangen, 1 Zitrone, 6 Stück Würfelzucker, 3 ganze Eier, 3 Eigelbe, 125g Puderzucker, 0,2 Liter Schlagsahne, 1 - 2 El Zucker

Zubereitung:
An den Orangen einen Deckel abschneiden, die Früchte gut auspressen und den Rand zackenförmig ausschneiden.

Den Saft der Zitrone ebenfalls auspressen.

Die Eiweiße, das Eigelb, der Puderzucker und die Würfelzucker werden gut miteinander vermischt und in einem heißen Wasserbad solange gekocht, bis es eine dickliche Crememasse ergibt.

Dann die Creme abkühlen lassen. Nun wird die Sahne mit Zucker steif geschlagen und vorsichtig unter die kalte Creme gehoben.

Nun kann man die Orangenschaumcreme in die ausgehöhlten Orangen servieren, vorher muss die Creme aber ca. für 2 Std. in den Kühlschrank, damit sie gut fest wird.


Guten Appetit!