Elsässer Spezialitäten kochen

Das Elsass ist berühmt für seine vielseitigen Landschaften mit den malerischen Fachwerkstädtchen, seinem süffigen und zuweilen recht herben Wein und nicht zuletzt für die herzhafte Küche, die zu allen Jahreszeiten Feinschmecker von weit her zu wahren Gourmetreisen anlockt. Die durch Jahrhunderte geprägte und oft mit vielen Unannehmlichkeiten für die Bevölkerung verbundene Grenzstellung des Elsass beeinflusste zumindest den Küchenzettel dieser Region rundum positiv.

So fanden viele deutschen Speisen und Rezepte aus der Pfalz und Baden ihren Weg in die Elsässer Küche, die oft als „deutsche herzhafte Hausmannskost mit französischem Raffinement“ charakterisiert wird. Die fruchtbaren Böden des Elsass lassen eine große Vielfalt an Obst, Gemüse prächtig gedeihen – vom Spargel über die Kartoffel und Salat in jeder Variation bietet ein Elsässer Wochenmarkt alles, was das Feinschmeckerherz begehrt. Schon Ludwig XIV., der als Sonnenkönig mit seiner Liebe für Prunk und edle Genüsse die Geschichte Frankreichs nachhaltig prägte, bezeichnete das Elsass als einen „schönen Garten, in dem es sich vortrefflich leben lässt.“

Zu den Elsässer Spezialitäten zählen nicht nur Delikatessen, wie die berühmte Pâté de foie gras, die Gänseleberpastete, die gern als Straßburger Erfindung deklariert wird, sondern auch herzhafte Gerichte, die im ländlichen Bereich oft Großfamilien mit ihrem Gesinde satt bringen mussten. In großen Töpfen oder Kesseln früh am Morgen gekocht, schmorten diese Mahlzeiten stundenlang vor sich hin, bis sie zur Essenszeit gar und herrlich durchgezogen auf den Tisch kamen oder am Feldesrand ausgeteilt wurden.

Das wohl bekannteste Elsässer Schmorgericht ist die Choucroute, was übersetzt schlicht „Sauerkraut“ heißt. Doch nicht nur vergorenes Weißkraut köchelte in den Kupfertöpfen vor sich hin; durch „Beilagen“, wie Würste, Eisbein, Speck, Schinken und Kartoffeln erhält die Choucroute ihren unverwechselbar einmaligen Geschmack, der je nach Hausfrau und streng geheimen Gewürzbeigaben von Topf zu Topf variiert. Früher stand auf den Speisekarten der einfachen Restaurants schlicht „Choucroute“ – heute ist man sich des Werts dieses köstlichen Gerichts durchaus bewusst und nennt es stolz „Choucroute garnie à l’Alsacienne“. Der Choucroute wird übrigens in Krautergersheim ein eigenes Fest gewidmet: das Sauerkrautfest wird dort Ende September deftig-fröhlich zwei Tage lang gefeiert.

Für manchen sind sie eine Delikatesse, andere rümpfen darüber die Nase – Weinbergschnecken in delikater Kräuterbutter mit frischer Baguette gehören im Elsass zu jedem ordentlichen Menü. In Osenbach bei Colmar findet Ende April/Anfang Mai das traditionelle Schneckenrennen statt, bei dem die Schnecken auf der 50 Meter „langen“ Strecke im wahrsten Sinne des Wortes um ihr Leben laufen: nur die Gewinner dürfen das nächste Mal wieder an den Start, die Verlierer werden an Ort und Stelle verspeist.

Spezialitäten:
Elsässer Knoblauchsuppe
Gemüseplatte mit Aioli
Geschmortes Rindfleisch

Ein typisches Elsässer „Waschtagessen“ ist der Baeckoefe (Bäckerofen), der von geplagten Hausfrauen erfunden wurde, damit sie den ganzen Tag über in der Waschküche bleiben konnten. In einen hohen Keramiktopf werden so lange Kartoffelscheiben, Fleischstücke und Zwiebeln geschichtet, bis der Topf randvoll ist. Früher wurde der Topf zum Bäcker getragen, der ihn in seinem gewaltigen Backofen stundenlang schmoren ließ. Heute ist der Gang zum Bäcker nicht mehr erforderlich, da der eigene Herd gute Dienste tut.

Viel Streit gibt es um den Flammekueche, der gern gleichzeitig als Elsässer, Pfälzer und Badische Spezialität herhalten muss. Es ist unklar, ob und wie dieser Zwist jemals enden wird; Einigkeit herrscht jedoch darin, dass diese Spezialität besonderes Lob verdient. Auf hauchdünnen Brot- oder Hefeteig wird Crème fraîche oder Crème double gestrichen, darauf kommen Speck- und Zwiebelstreifen. Knusprig gebacken, wird der Flammekueche vorm Servieren in handliche Streifen geschnitten, so dass jeder Gast sich ein Stück des dampfend heißen Gebäcks direkt vom Holzbrett nehmen kann. Auf diese Weise lassen sich bequem mehrere Sorten Flammekueche kosten, die besonders auf Weinfesten sehr beliebt sind und dort ohne Unterbrechung in großen Mengen aus den Holzkohleöfen kommen.

Da im Elsass ein gediegenes Essen stets mit Käse endet, ist die Auswahl an milden, kräftigen und sehr pikanten Sorten sehr groß. Doch der Star unter den Käsesorten ist zweifellos der Munsterkäse, der vollreif gegessen, vor dem Davonlaufen gehindert werden muss. Zu einem ordentlichen Stück Munster braucht man nicht viel Brot, es wäre schade um den Käse, den man dadurch nicht essen kann.

Die Elsässische Küche ist weit über die Grenzen Frankreichs hinaus beliebt und begehrt – und das nicht nur wegen der französischen Qualität und den deutschen Portionen, wie ein Spötter einmal bemerkt haben soll.