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Kochen in Franken

Kochrezepte, Spezialitäten aus Franken

Franken gilt seit Jahrhunderten als Region, in der die Menschen es verstehen, zu schlemmen und ihr Leben zu genießen. Ob Ober-, Mittel- oder Unterfranken - jeder der fränkischen Regierungsbezirke hat seine eigenen Köstlichkeiten entwickelt. Das liegt wohl vor allem auch an der recht zentralen Lage der fränkischen Gebieten.

Im Norden an Thüringen, im Westen an Hessen und Baden-Württemberg und im Süden an Bayern grenzend nahmen zahlreiche Regionen Einfluss auf Franken. Auch durchziehende Heere brachten ihre eigenen Gerichte mit, ansonsten versuchten die Menschen in Franken stets aus den bei ihnen angebauten Obst- und Gemüsesorten sehr schmackhaft zuzubereiten und diese, kombiniert mit einheimischen Fleischwaren, zu Gerichten zu verarbeiten, die auch überregional einen hohen Bekanntheitsgrad erlangten.

Vielleicht das berühmteste fränkische Gericht ist die Nürnberger Bratwurst. Sie entwickelte sich über die Jahrhunderte zu einem echten Kulturgut und seit 2003 ist "Nürnberger Rostbratwurst" sogar ein für die Region geschützter Begriff. Verwandt ist die Nürnberger Bratwurst mit der Thüringer, der mittelalterliche Fernhandel sorgte für Verbreitung im fränkischen Gebiet. Besonders in Nürnberg, damals Handelzentrum, wurden die Schweinswürstchen immer mehr verfeinert. Sie wurden zarter, kleiner und würziger. 25 Gramm darf die Bratwurst heute nur noch wiegen, aber dafür wird jeder Nürnberg Besucher in ihr einen einzigartigen Geschmack entdecken, der dem kleinen Würstchen auf den ersten Blick überhaupt nicht zugetraut wird.

Gerne werden die Nürnberger Rostbratwürste zusammen mit Sauerkraut und Meerrettich serviert. Auch ein Stück kräftiges Graubrot sollte traditionell nicht fehlen.

"Saure Zipfeln" ist der Name eines weiteren Gerichts aus der beliebten Wurst. Dabei werden die Nürnberger Bratwürste in einen Essig-Sud eingelegt und Zwiebeln hinzugefügt. Egal wie die Bratwurst genossen wird, Tatsache ist, dass jeder Nürnberg Besucher nicht um ihren Genuss herumkommt.

Der Norden Frankens ist eine der bedeutendsten Weinregionen Deutschlands. Von dort stammt der berühmte Bocksbeutel, die spezielle Flaschenform ist ebenso wie die Nürnberger Rostbratwurst gesetzlich von der Europäischen Union geschützt und darf nur in Franken produziert werden.

"Mainfranken ist Weinfranken" lautet ein populärer Slogan. Natürlich wird deshalb auch sehr gerne mit den fränkischen Weißweinsorten der Region, Silvaner, Müller-Thurgau oder Portugieser, gekocht. Und der Besucher der Weinregion wird kaum ein Gericht in Franken finden, zu dem keiner der regionalen Weine serviert wird. Viele Spezialitäten passen wurden deshalb auch besonders zum Wein angepasst und harmonieren perfekt. Die "Häckerbrotzeit" wird zum Beispiel zur abendlichen Vesper genossen.

Ursprünglich waren es die Winzer, die das kräftige Gericht nach getaner Arbeit verputzten. Die Häckerbrotzeit besteht aus hausgemachter Wurst, besonders dem "Gelegten", worunter die Franken einen feinen roten oder weißen Presssack verstehen. Außerdem gehört der "Gerupfte", ein angemachter Camembert, zur Mahlzeit.

Dass auch Fisch sehr gut zum Wein passt, beweisen die Mainfranken mit ihren "Meefischli". Das Gericht, das seinen Ursprung in Würzburg hat, besteht aus in Mehl panierten kleinen Weißfischen, die anschließend ausgebacken werden. Sie werden schüsselweise zusammen mit Frankenwein serviert.
"Zwiebelplotz", ein herzhafter Zwiebelkuchen, wird gerne zum jungen Bremser oder Federweißen, einem Wein, welcher eben zu gären begonnen hat, verköstigt.

Auch Mainfranken hat seine spezielle Bratwurst: Die Meterbratwurst aus Sulzfeld am Main, bei welcher der Name in Bezug auf die Länge Programm ist.
Besonderheit des Steigerwaldes und seiner bedeutendsten Stadt Schweinfurt ist die Schweinfurter Schlachtschüssel. Auch sie ist ein Gericht, dass auf das Mittelalter und seine Festgelage zurückgeht. Dabei werden Bauchfleisch, Innereien, Blut- und Leberwürste, und dazu Sauerkraut serviert.

Aus dem mittelfränkischen Fluss Aisch stammen köstliche Karpfen, die zu besonderen regionalen Gerichten weiter verarbeitet werden. Drei Jahre haben sie sich meist vollgefressen und haben deshalb auch einen besonders würzigen Geschmack. Als "Karpfen blau" oder "Gebackener Karpfen" haben sie ihre Liebhaber schon seit langem gefunden.

In der Fränkischen Schweiz kann der Besucher die größte Brauereidichte in ganz Deutschland erleben. Und so werden auch viele Speisen zusammen mit Bier serviert oder mit Biersoßen zubereitet. "Ziebeleskäs" ist eine beliebte Spezialität, die zusammen mit Bier genossen wird. Es handelt sich dabei um eine Art Hüttenkäse, die nur in Franken hergestellt wird.

Durch die reichen Obst- und vor allem Gemüseanbaugebiete Frankens kommt auch die gesunde Ernährung niemals zu kurz. Ein überregional bekannter Begriff ist das "Knoblauchsland", eines der größten Gemüseanbaugebiete Deutschlands. Es liegt zwischen den Städten Nürnberg, Fürth und Erlangen und ist heute vor allem wegen seines Spargels berühmt.

Der "König unter den Gemüsen" wird in der Spargelzeit von Mitte April bis Mitte Juni überall in der Region serviert, oft zusammen mit Schinken und der traditionellen Sauce Hollandaise, aber auch einfach mit brauner Butter. Spargel und Bratwürste, Spargel und Steak, Spargelsalat - die Vielfalt kennt keine Grenzen. Knoblauch gibt es im Knoblauchsland kaum noch, dafür aber ein Wintergemüse, das in den letzten Jahren immer mehr Liebhaber fand: die Schwarzwurzel, in Franken unter dem unaussprechlichen Namen "Schkorzanärla" bekannt.