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Kochen in Sachsen

Kochrezepte, Spezialitäten aus Sachsen

Die sächsische Küche kann als deftig und abwechslungsreich bezeichnet werden und präsentiert sich vielfältig wie die Landschaft zwischen Elbauen und Erzgebirge. Kartoffeln gelten als das Herzstück der sächsischen Küche. Serviert werden sie zu allen Gelegenheiten, meist mit reichlich Sauce. Sachsen gilt als Land der "Kaffeetrinker" und Kuchenesser", entsprechend reichhaltig ist das Angebot an Blechkuchen, Gebäck und Torten.

Die Kaffeehauskultur in Deutschland fand ihren Ursprung in Leipzig. Erstmals servierte man hier Kaffee in Verbindung mit Gebäck. Weit über die Grenzen Sachsen hinaus bekannt ist das Leipziger Allerlei, eine köstliche Gemüsebeilage. Populär wurde Leipziger Allerlei Anfang des 19. Jahrhunderts, als man die Stadt vor Steuereintreibern und Bettlern schützen wollte und "nur" eine Gemüsebrühe servierte. Eines der bekanntesten sächsischen Gebäckspezialitäten ist die Leipziger Lerche. Findige Bäcker reagierten mit der süßen Kreation aus Mandeln, Nüssen und Konfitüre auf das 1876 erlassene Jagdverbot für Singvögel.

Sachsens Küche wurde bereits früh von fremden Einflüssen geprägt. Schon der Koch Augusts des Starken kreierte mit dem Moritzburger Karpfen eine süß-saure Komposition aus Weinessig, Honig und Rosinen. Eilboten belieferten den Königshof mit westfälischem Schinken und italienischer Pasta. Gegensätzliche Geschmacksrichtungen vereint auch der Dresdner Sauerbraten, ein gebeizter Rinderschmorbraten, verfeinert mit Sahne und Soßenkuchen. Zusammen mit einer Rosinensauce, Apfelrotkohl und Kartoffelklößen bringen ihn die Sachsen an Festtagen auf den Tisch. Bereits im 14. Jahrhundert findet der Dresdner Christstollen Erwähnung. Heute wird das gehaltvolle Weihnachtsgebäck in alle Welt exportiert.

Aus der Porzellanstadt Meißen kommt, mit dem Fummel, eine ebenso zerbrechliche Spezialität. Den dünnen, hohlen Teig gab einst der Kurfürst in Auftrag, um seinen Postreiter der Unachtsamkeit zu überführen. Noch heute soll es Glück bringen, einen Fummel heil an sein Ziel zu bringen. Gelten Pfefferkuchen auch weithin als weihnachtliche Spezialität, in Pulsnitz haben sie das ganze Jahr Saison. Die fettfreie Teigmasse wird über Monate gelagert und nach alten Geheimrezepten in kleinen Privatunternehmen gefertigt.

In einem besonders schonenden Verfahren wird in der Lausitz aus Flachssamen das berühmte Leinöl gewonnen. Es gilt als wertvoller Beitrag zu einer ausgewogenen Ernährung und wird in unzähligen Variationen verwendet, so zum Beispiel als Beilage zu Kartoffeln oder als Zutat von Quark- und Zwiebelkuchen. Kartoffeln verarbeiten die Lausitzer zu Abernmauke, einem Kartoffelbrei, verfeinert mit Gewürzen, Fleisch oder Gemüse.

Kartoffeln gelten als "Seele" der Küche in den Mittelgebirgsregionen des Erzgebirges und Vogtlandes. Seit dem 17. Jahrhundert sind die Kartoffelklöße hier von den Speisezetteln nicht mehr wegzudenken. Grüne Klöße werden heute als Festtagsessen zusammen mit Rouladen, Wildgerichten oder Sauerbraten serviert. Auf den Sonntagsbraten wollten die Menschen im Erzgebirge und Vogtland seit jeher nicht verzichten. An gewöhnlichen Wochentagen standen Spalken an der Spitze der Speisezettel. Die Eintopfgerichte mit Kartoffelstückchen wurden durch Gemüse- oder Fleischbeigaben ergänzt. In den Wäldern wachsen Steinpilze und Maronenröhrlinge, welche im Spätsommer die Grundlage der schmackhaften Schwammespalken bilden. Eine willkommene Beilage an Sonn- oder Festtagen sind Bambes, ein ausgebackener Teig aus rohen Kartoffeln. Man serviert dazu deftige Fleischgerichte. Mit Apfelmus oder Zucker werden Nackete Maadle, eine Art Quarkkeulchen, serviert. Als einstige "Armeleutegerichte" galten Kartoffelsuppe, Kartoffeln mit Quark oder Leberwurst, Brotsuppe oder Heidelbeergetzen, Eierpfannkuchen, welche in einer speziellen Pfanne im Backofen zubereitet werden.

Das Erzgebirge gilt als "Weihnachtsland". Seinem Ruf gerecht wird die Region durch vielfältige Bräuche und Traditionen. Am Heiligen Abend serviert man ein "Neunerlei", bestehend aus neun Gerichten, welchen unterschiedliche Bedeutungen zukommen. So lassen Linsen das Geld nicht ausgehen, die Gans sorgt für Glück und Bratwürste erhalten die Kräfte. Salz und Brot dürfen auf der Weihnachtstafel ebenfalls nicht fehlen. Der traditionelle Gänsebraten wird heute in den Familien meist am ersten Weihnachtstag gegessen und oftmals durch bekömmlichere Puten- oder Hühnergerichte ersetzt. Vielerorts besteht das Weihnachtsessen am Heiligen Abend in Sachsen aus Kartoffelsalat und Bratwurst.

Weitere Spezialitäten:
Rosenthaler Zwiebelsuppe
Würstchengulasch, sächsisch
Senffleisch aus Bautzen

Sachsen besitzt eine lange Brautradition. 1905 wurde in Radeberg das erste Bier nach Pilsner Brauart hergestellt. Auch die Brauerei im vogtländischen Wernesgrün ist weit über ihre Grenzen hinaus bekannt. Willkommene Begleiter der sächsischen Küche sind ebenso die Weine aus dem Elbtal. Zwischen Meißen und Dresden befindet sich das kleinste Weinbaugebiet Deutschlands. Als Spezialität gilt der Goldriesling.