Kochrezepte aus Hessen

Das Land Hessen – in der Mitte Deutschlands gelegen – hat seinen Besuchern neben vielen kulturellen Sehenswürdigkeiten auch einige kulinarische Köstlichkeiten zu bieten.

Mit der 1200 Jahre alten Handels- und Messestadt Frankfurt am Main verfügt Hessen über eine Metropole mit dem internationalen Flair einer Weltstadt. Dem Geschäftsmann fallen Begriffe wie Europäische Zentralbank und Deutsche Börse ein, dem Gourmet die berühmte Frankfurter Grüne Sauce.

Aus sieben frischen Kräutern, hartgekochtem Eigelb, saurer Sahne und anderen Zutaten wird sie kalt angerührt, so bleibt der würzige Kräutergeschmack am besten erhalten. Traditionsgemäß wird sie am Gründonnerstag zum ersten Mal im Jahr und dann bis zum ersten Frost serviert, meist zu frischen Pellkartoffeln. Inzwischen genießen die Frankfurter ihre Spezialität das ganze Jahr, im Winter kommen die Kräuter aus dem Treibhaus. Aber die richtigen Kräuter müssen es schon sein, Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch.

Einige der Gärtnerbetriebe haben deshalb den „Verein zum Schutz der Frankfurter Grünen Sauce“ gegründet und den Schutz der Bezeichnung beantragt. Doch die legendäre Grüne Sauce ist auch im Norden Hessens zu Hause. Werden Kerbel, Kresse oder Liebstöckel durch Zitronenmelisse und Dill ersetzt, handelt es sich um die Kasseler Grüne Sauce. Lecker und gesund sind beide.

Etwas gehaltvoller ist Duckefett, eine Sauce aus Speck, Zwiebeln und Schmand, die auch in der Gegend um Kassel beheimatet ist. Der Name leitet sich übrigens von Tunken – hessisch Ducken – ab.

Aber vielleicht mögen Sie lieber ein Glas vom hessischen Apfelwein? Und dazu Handkäs mit Musik? Der reife Handkäs - ein Sauermilchkäse –wird für einige Tage in eine Essig-Öl-Marinade eingelegt und mit Zwiebeln, Kümmel, Pfeffer und Salz gewürzt. Eine deftige, aber kalorienarme Speise, die Sie unbedingt probieren sollten.

Übrigens, Handkäs mit Musik wird ohne Gabel gegessen. Spießen Sie einfach ein Scheibchen aufs Messer oder legen Sie es auf ein Stück Brot. Und wo bleibt die Musik? Nun, die derbere Erklärung bezieht sich auf die Verdauungsgeräusche, die durch den Genuss der Zwiebel entstehen. Die salonfähigere Variante bezieht sich auf das Klimpern der Essig- und Ölkaraffen, die früher separat gereicht wurden.

Auch die nächste Spezialität kommt aus Nordhessen. Weckewerk ist keine Bäckerei, wie sich vermuten lässt, wenn man die Wecke als Brötchen identifiziert hat. Nein, Weckewerk ist eine Wurstspezialität aus gekochten Schwarten und Gehacktem vom Schwein sowie Fleisch- oder Wurstbrühe, dazu kommen gekochte Fleischstücke und Innereien und, wie der Name schon sagt, altbackene Brötchen. Die fertige Wurst wird frisch in Schweinedarm abgefüllt oder in Gläsern konserviert. Weckewurst wird in der Pfanne gebraten und zu Kartoffeln, eingelegten Gurken und Rote Beete gereicht.

Auch die Ahle Wurst – oder Worscht, wie der Hesse sagt, wird aus Schweinefleisch und Speck hergestellt. Sie wird geräuchert oder luftgetrocknet und hält sich je nach Reifegrad und Hülle bis zu einem Jahr. Suchen Sie ein Souvenir der etwas anderen Art, wäre eine Ahle Wurst vielleicht das richtige.
Zu jeder hessischen Kirmes gehört Speckkuchen. Das Gebäck aus Roggenbrotteig ist mit Speck, Eiern und Schmand belegt und schmeckt am besten heiß aus der Hand.

Weitere Spezialitäten:
hessische Rettichsuppe
Wirsingeintopf, hessisch

Der Streifzug durch Hessens Küchen führt zum Ausgangspunkt zurück – Frankfurt am Main. Von hier aus traten die Frankfurter ihren Siegeszug durch ganz Deutschland an. Schon seit dem 13. Jahrhundert essen die Frankfurter die Brühwurst aus reinem Schweinefleisch im Saitling. Der Name ist als Herkunftsbezeichnung geschützt, nur Würstchen aus Frankfurt dürfen sich auch so nennen. Mit Brot, Senf und Meerrettich sind die duftenden, knackigen Würstchen eine echte Delikatesse.

Die auch aus Südhessen stammenden Bethmännchen werden Sie allerdings nur zur Adventszeit antreffen. Das Weihnachtsgebäck besteht aus Marzipanteig und ist mit drei halbierten Mandeln verziert. Der Legende nach hat sie Pariser Konditor Jean Jacques Gautenier für den Bankier und Ratsherrn Simon Moritz von Bethmann kreiert.

Natürlich gibt es noch weitere Spezialitäten im Land Hessen zu entdecken, probieren Sie es aus.