4 Gänge Menü Weihnachten

• Vorspeise: Rühreier mit Räucherlachs
• Chicoreesalat
• Hauptgang: Lammragout
• Dessert: Birnen in Wein
• Zutaten für 4 Personen

Zutaten:
30g Butter, 8 Eier, Salz, Pfeffer, 2 Scheiben Räucherlachs, 10cl Creme fraiche, 8 Scheiben geröstetes Bauernbrot

Zubereitung:
Die Zutaten 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Das Wasserbad vorbereiten. Hierfür eine mit Wasser gefüllte Kasserolle erhitzen. In eine Platte die Butter geben und diese Platte in die Kasserolle mit Wasser stellen.

Die Eier in eine Schüssel schlagen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit einer Gabel verquirlen. Den Räucherlachs in Streifen schneiden und unter die Eier führen. Das Ganze in die Butter geben und mit einem hölzernen Kochlöffel garen. Danach die Creme fraiche hinzufügen. Am besten mit Brot servieren.

Zutaten:
50g Sultaninen, 200g Chicoree, 15-20 Walnusskerne, 2 EL Walnußöl, 1 EL Sherry-Essig, 1 TL Senf, Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Die Sultaninen in einem tiefen Schälchen mit lauwarmen Wasser einweichen. Die Chicoreestauden rasch unter fließendem kaltem Wasser waschen, den Kern am unteren Blattansatz herausschneiden, die Stauden der Länge nach vierteln und trocknen.

In Stücke schneiden und in eine Salatschüssel fallen lassen. Die Sultaninen abtropfen lassen und zusammen mit den Walnußkernen auf dem Chicoree verteilen. Die Sauce zubereiten und unmittelbar vor dem Servieren über den Chicoree gießen, gut vermischen.

Zutaten:
400g Lammhals, 600g Lammschulter, 500g neue Kartoffeln, 4 Möhren, 10 kleine weiße Zwiebeln, 400g reife Tomaten, Kräuterstrauß aus 2 Stangen Bleichsellerie, 1 kleinen Zweig Thymian, 1 Viertel Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer, 80g Butter, 1EL Mehl, 1 Glas Weißwein

Zubereitung:
Bitten sie ihren Metzger, das Fleisch in Stücke von ungefähr 50 g zu schneiden. Beim Einkaufen kleine, ganz frische Kartoffeln wählen die sich leicht abreiben lassen. Das Fleisch 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.

Die Möhren schälen, kurz unter fließendem kaltem Wasser waschen und in Stäbchen schneiden. Die Zwiebel schälen und ganz lassen. Die Tomaten in kochendes Wasser tauchen, häuten, entkernen in Stücke schneiden und beiseite stellen. Von den Bleichselleriekugeln die in den Rippen verlaufenden Fasern abziehen.

Thymian, Lorbeer und Sellerie mit feinem Küchengarn zu einem Bouquet garni (Kräutersträußchen) zusammenbinden. Die Kartoffeln abreiben, unter fließendem kalten Wasser waschen und in ein sauberes Küchenhandtuch gehüllt beiseite legen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. In einem Schmortopf die Butter schmelzen. Sobald sie schaumig ist, die Fleischstücke darin unter Wenden anbraten. Möhren, Zwiebeln und das Bouquet garni hinzufügen.

Sobald das Ganz in etwa 10-12 Minuten Farbe angenommen hat, die Fleischstücke mit Mehl bestäuben, umrühren, den Weißwein angießen, umrühren, die Tomaten dazugeben und erneut umrühren. Im offenen Topf etwas 10 Minuten köcheln lassen. Die Servierplatte und die Teller vorwärmen. Die Kartoffeln in den Schmortopf geben, zudecken und weitere 30 Minuten köcheln lassen.

Gelegentlich umrühren und, falls nötig nochmals mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Auf der Servierplatte oder im Schmortopf servieren.

Zutaten:
8 kleine, noch etwas grüne Birnen oder 4 Passa Crassana (Birnensorte), Saft von einer halben Zitrone, 100g Zucker, 2 Gläser Rotwein, eine halbe Vanilleschote, 1 Zweig Thymian, Feldthymian, winterhartes Bergbohnenkraut oder auch Rosmarin, 2 Pfefferkörner, 1 Nelke, 1 halbes Glas Creme de Cassis (Likör aus schwarzen Johannisbeeren)

Zubereitung:
Schöne glatte Birnen wählen, wenn sie klein sind, nicht schälen, nur unter fließendem kalten Wasser waschen und mit einem sauberen feinen Kuchenhandtuch abtrocknen. Wenn es sich um Passa-Crassana handelt, diese schälen und halbieren oder vierteln.

Die Birnen in eine Kasserolle geben (Stiel nach oben, wenn es kleine ungeschälte Birnen sind). Zitronensaft, Zucker, Rotwein, Vanilleschote, Kräuterzweig, Pfefferkörner, Nelke und Creme de Cassis hinzufügen, zum Kochen bringen und zugedeckt etwas 30 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen.

Nach Ende der Garzeit die Birnen abkühlen lassen, wenn möglich 24 Stunden. In einer Kompottschale aus Glas anrichten und mit Krapfen servieren.