Fisch-Menü, 4 Gänge

• Vorsuppe: Fischsuppe mit Garnelen
• Salatgang: Bohnensalat
• Hauptgang: Muscheln in Bier
• Dessert: Apfelschaumkaltschale
• Zutaten für 4 Personen

Zutaten:
200g Fischfilet, zwei Garnelen, zwei Teile einer Karotte, zwei Teile einer Zwiebel, zwei Teile der Sellerie Stange, eine Knoblauchzehe, 200ml Weißwein, ¼ Liter Brühe, 1,5 Tomaten, 1 Lorbeerblatt, 1/4 Orangeschale, ¼ Zitroneschale, Safran, 0,33ml Martini Bianco, zwei Petersilienstängel mit Blättern, 1/3 Bund Schnittlauch, 1,5 Kartoffeln, Butterschmalz

Zubereitung:
Das Gemüse klein hacken und die Kartoffeln ebenfalls. Allerdings dürfen die zu ein wenig größeren Würfeln werden. Das Gemüse in eine Pfanne geben, die man während des Schneidens schon erwärmt hat, und anbraten. Nach etwa drei Minuten werden auch die Kartoffeln dazu gegeben. Innerhalb der Pfanne jetzt gut mischen und anschließend den Weißwein dazu gießen und kochen lassen für etwa fünf Minuten.

Während das köchelt, können schon Mal von der Orange und der Zitrone der Abrieb genommen werden. Das, sowie das Lorbeerblatt, die Tomaten samt Haut und der Brühe, werden jetzt ebenfalls in die Pfanne gegeben. Für zehn Minuten kochen lassen. Anschließend kommt alles aus der Pfanne in eine Schüssel und wird Mittels eines Mixstabs verkleinert. Diesen Mix dann in ein Sieb abgießen (Eine Schüssel unter das Sieb stellen) und die Zutaten gut an das Sieb drücken, damit das Aroma möglicht groß wird.

Den Inhalt der Schüssel jetzt aufkochen und mit dem Safranpulver und Weißwein abschmecken. Dem ganzen jetzt fünf Minuten Kochzeit geben.
Jetzt die Garnelen putzen, ob die Kruste dran bleibt oder nicht, überlässt man Ihrer Astethik. Das restliche Fischfilet ebenfalls putzen. Und die Petersilie, sowie der Schnittlauch wird klein gehackt.

Diese letzten Zutaten kommen jetzt zum Kochen mit in die Brühe. Aber es darf nur eine Minute kochen! Danach vom Herd nehmen und zugedeckt, benötigt es jetzt eine Weile zum Ziehen lassen.

Zutaten:
200g frische, junge Bohnen, 3 gepresste oder fein gewürfelte Knoblauchzehen, 1 TL Zitronensaft, 2 EL Olivenöl, 2 TL Basilikum, Salz, schwarzer Pfeffer

Zubereitung:
Die Bohnen waschen und dann in bereits kochendes Salzwasser, für zehn Minuten, geben und abgießen. Jetzt werden Knoblauch, Olivenöl, Zitronensaft und Pesto verrührt, bis sie eine Marinaden ähnliche Konsistenz haben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Bohnen dazu geben und weilen lassen.

Zutaten:
3kg Miesmuscheln, eine Flasche Dunkelbier, zwei Stangen Sellerie, ½ Stange Porree, eine Zwiebel, eine Möhre, Pfefferkörner, ein Lorbeerblatt, eine Nelke, Weißbrot

Zubereitung:
Die Muscheln werden zuerst geputzt, sortiert und in kaltes Wasser gelegt. Das Gemüse nach dem Putzen in kleine Würfel schneiden. Mit Ausnahme der Zwiebel, die in Ringe geschnitten wird. Fett in einen großen, hohen Topf geben und darin die Ringe anbraten.

Anschließend, das geputzte Gemüse, einschließlich der Nelke, Pfeffer und Lorbeerblatt, auch noch dazu geben. Fünf Minuten schmoren lassen. Mit dem Bier ablöschen und auf großer Flamme kochen lassen. Wenn das Wasser heiß ist kommen die Muscheln dazu, jetzt noch mal 30 Minuten kochen lassen.

Währenddessen wird das Weißbrot oder Baguette angerichtet. Den Sud der Muscheln kann man mit auf den Esstisch stellen, sehr lecker zum Tunken des Brotes.

Zutaten:
250g säuerliche Äpfel, 60ml Weißwein, ½ Zitrone, ½ Stange Zimt, 25g Zucker, 1 EL Speisestärke, 125 Apfelsaft, 1 Eiweiß

Zubereitung:
Das Gute an diesem Gericht ist, dass man es nicht in der ganzen Hektik der Hauptspeise anrichten muss, sondern es schon Stunden vorher zubereiten kann.

Die Äpfel werden geputzt und geschält, anschließend in Achtel geschnitten. Mit 190ml Wasser, dem Wein und Zitronensaft, sowie ein dünnes Stück der Zitronenschale, den Zimt und den Zucker zum Kochen bringen. Kochen lassen, bis die Äpfel eich sind. Anschließen die Äpfel, den Zimt und die Zitronenschale rausnehmen. Die Speisestärke mit dem Apfelsaft vermengen und auch in den Topf geben. Kochen lassen.

Das Ei wird jetzt steif geschlagen und Zucker einrieseln lassen. In die Kaltschale geben, kurz aufkochen lassen und dabei das Ei gut unterrühren. Nach dem Kochen den Sud über die Äpfel gießen und in den Kühlschrank stellen.