Drei Gänge Menü mit Frühlingsgemüse

• Vorspeise: Spargelpastetchen
• Hauptgericht: Lammbraten mit Frühlingsgemüse
• Dessert: Erdbeerschnee
• Die Zutaten sind für 4 Personen berechnet

Zutaten:
500 g frischer Spargel, 100 g milder, roher Schinken, 100 g Champignons, 3 Eßlöffel Zitronensaft, 200 g Butter, 3 Eigelb, Salz, weißer Pfeffer und zwei Pakete Blätterteig.

Zubereitung:
Für die Spargelpastetchen den Spargel schälen, mit einer Prise Zucker und etwas Butter in Salzwasser ca. 12 Minuten kochen und abtropfen lassen. Die frischen Champignons mit einem feuchten Tuch abreiben, blättrig schneiden und mit Zitronensaft marinieren.

Den Schinken in kleine Würfel schneiden. Die Eigelbe mit zwei Eßlöffeln Wasser in einem Wasserbad schaumig rühren, die Butter flüssig werden lassen und nach und nach unterrühren. Die Sauce so lange schlagen, bis sie dickflüssig ist und mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen. Den Spargel in ca. 2 cm lange Stücke schneiden und zusammen mit dem Schinken und den Champignons zur Sauce geben und kurz erwärmen.

Die Blätterteigplatten auftauen, ausrollen und acht Teigkreise zu je 10 cm Durchmesser ausstechen. Aus vier dieser Kreise noch einmal vier Kreise zu 6 cm ausstechen. Die vier größeren Kreise auf ein mit Wasser abgespültes Backblech setzen und die ausgestochenen Teigringe als Wände um die Böden legen.

Die vier kleinen Kreise, die später als Deckel dienen, dazu legen und alles im vorgeheizten Backofen bei 220° Grad ca. 15 bis 20 Minuten goldbraun backen. Die Pastetchen füllen, die Deckel aufsetzen und servieren.

Zutaten:
1 1/2 kg mageres Lammfleisch aus der Brust oder aus dem Rücken, 6 Eßlöffel Öl, 2 Eßlöffel Mehl, 1 Teelöffel Rosmarin oder ein paar Rosmarinnadeln, Salz, Pfeffer, 2 Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 1/2 l Rinderbrühe, 3 Tomaten, Petersilie, 1 Stange Lauch, 1 Lorbeerblatt.
3 Möhren, 10 kleine Kartoffeln, 250 g Erbsen, 250 g grüne Bohnen, 50 g Butter, Salz und Pfeffer.

Zubereitung:
Das Lammfleisch in große Würfel schneiden, den Knoblauch fein zerdrücken und in sehr heißem Öl in einem Bräter von allen Seiten anbraten, das Fett zur Hälfte abgiessen und zu Seite stellen. Das Fleisch mit Mehl, Rosmarin, Pfeffer und Salz bestreuen und im vorgeheizten Ofen bei 250° Grad 10 Minuten braten, zwischendurch einmal wenden.

Das abgegossene Fett in eine Grillpfanne geben und die feingehackten Schalotten glasig werden lassen. Die Rinderbrühe zufügen und zum Kochen bringen. Die gehäuteten Tomaten vierteln und zugeben. Die Flüssigkeit etwas reduzieren und dann über die Lammwürfel geben. Petersilie, Lorbeerblatt und den in Ringe geschnittenen Lauch zugeben und alles noch einmal bei 160° Grad 50 Minuten garen.

Möhren und Kartoffeln schälen und würfeln. Erbsen und Bohnen in sprudelndem Salzwasser ca. 10 Minuten bissfest garen und zusammen mit den Kartoffeln und den Möhren in etwas Butter noch einmal 10 Minuten leicht anschmoren. Das Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Lammfleisch aus dem Bräter nehmen und die Sauce durch ein Sieb passieren. Das Gemüse abtropfen lassen und kurz im restlichen Fleischfett schwenken. Die Sauce andicken und eventuell mit etwas Rotwein abschmecken. Das Gemüse auf den Tellern anrichten, Lammfleisch darauf geben und mit Sauce servieren.

Zutaten:
400 g frische Erdbeeren, 80 g Zucker, 3 Eiweiß, Salz, 1/8 l süße Sahne

Zubereitung:
Die Erdbeeren vorsichtig waschen und entstielen. 10 schöne Früchte als Garnitur zur Seite legen. Die Erdbeeren pürieren und nach und nach den Zucker dazugeben. Die Eiweiße mit einer Prise Salz sehr steif schlagen und vorsichtig unter das Erdbeerpüree heben. Die süße Sahne steif schlagen und darunter heben.

Für ca. zwei Stunden in den Kühlschrank stellen. Den Erdbeerschnee in Schälchen oder Gläser füllen und mit einer Erdbeere oder einem Minzblättchen garnieren. Eventuell mit Schokoladenblättchen bestreuen.