Schwäbische Kochrezepte, Rezepte aus Schwaben

Jede Region hat ihre Eigentümlichkeiten und Besonderheiten – dazu zählt nicht zuletzt das, was in dieser Gegend auf den Teller kommt. In Baden-Württemberg wird gern über die Schwaben und ihre zuweilen ganz speziellen Verhaltensmuster gelächelt. Doch eines versteht man in Schwaben wie kaum anderswo: Essen und Trinken wie im Paradies.

Die schwäbische Küche zeichnet sich vor allem durch die beinahe schon verschwenderische Großzügigkeit ihrer Zutaten aus. An Butter und Eiern wird nicht gespart, und ein Schlag Schmalz an diesem und jenem macht manches Gericht gleich schmackhafter und lässt es besser rutschen. Die Vielfalt an Nudelgerichten, saftigen, herzhaften Braten und deftigen Eintöpfen wird begleitet von dem nicht minder köstlichen Württemberger Wein. Man munkelt, dass es für Nichtschwaben schwer ist, diesen Wein zu kaufen, da die Schwaben ihren Wein am liebsten selber trinken.

Man fragt sich, wie das bodenständige Volk der Schwaben zu einer so abwechslungsreichen Küche kam. Jede fremde Eroberung hinterließ auch ihre Spuren in den Kochtöpfen des Landes. Man vermutet, dass eines der schwäbischen Leibgerichte – die Maultaschen – aus einem fernen Land mitgebracht und den Schwaben auf diese Weise hinterlassen wurde. Die Vorliebe für Mehlspeisen lässt sich leicht auf die Einflüsse Österreichs zurückführen, da große Teile von Schwaben eine Zeit lang zu diesem Land gehörten.

Doch unbestritten schwäbisch sind die Spätzle. Diese wohl berühmteste Spezialität der Schwaben ist seit Jahrhunderten die unverrückbare Säule der hiesigen Küche. Schon im Mittelalter befasste man sich mit der optimalen Zubereitung der leckeren Teigwaren, an der sich bis heute kaum etwas geändert hat. Zwar gibt es heutzutage viele technisch raffinierte Hilfsmittel, die eine rasche und unkomplizierte Spätzle-Zubereitung garantieren, doch stilecht sind sie alle nicht. Echte Spätzle werden mit der Hand von einem Holzbrett ins kochende Wasser geschabt, sonst verdienen sie diesen Namen nicht. Und jede gute schwäbische Hausfrau hat sofort mindestens zehn Zubereitungsarten parat, wie man die Spätzle zu welcher Beilage am besten herstellt.

Eine weitere typisch schwäbische Spezialität ist der Gaisburger Marsch, dessen Namen vom Stuttgarter Stadtteil Gaisburg stammt, in dem das berühmte Lokal „Bäcka-Schmiede“ beheimatet war. In der Zeit vor dem Ersten Weltkrieg servierte hier der damalige Wirt den Offizieren aus der benachbarten Kaserne ein schmackhaftes, deftiges und vor allem preisgünstiges Gericht: einen delikaten Eintopf aus Rindfleisch, Spätzle und geschnitzelten Kartoffeln. Die Offiziere nannten diese Speise aus unerfindlichen Gründen Gaisburger Marsch, ein Name der bis heute genauso unverändert geblieben ist, wie die Zutaten zu diesem Eintopf.

Eine Köstlichkeit, die vor allem von Benediktinermönchen sehr geschätzt wurde, sind die leckeren Bodenseefelchen. Das auf der Bodenseeinsel Reichenau gelegene und von Karl Martell vor über 1250 Jahren gegründete Benediktinerkloster war weit über die Grenzen Schwabens hinaus bekannt; jedoch waren die Mönche auch so manchen weltlichen Genüssen nicht abgeneigt, was die umfangreiche Rezeptsammlung dieses Klosters vermutet lässt. Insbesondere Fischgerichte, wie die aus dem Bodensee gefischten Felchen oder Forellen waren häufig auf dem klösterlichen Speisezettel vertreten.

Etwas frugal nimmt sich dagegen die geschmälzte Brotsuppe aus, in die neben Rauchspeck, Schmalz und Leberkäse auch ordentlich Graubrot hineingehört. Diese Suppe wird gern nach ausgiebigen und vor allem andauernden Festen als Mitternachtsimbiss serviert.

Die Fasnachtsküchle gibt es, wie der Name bereits sagt, in der Fasnachtszeit. Diese Zeit war das letzte kulinarische Aufbäumen vor der mit dem Aschermittwoch beginnenden Fastenzeit und wurde dementsprechend gehaltvoll gefeiert. In Schwaben wird diese Zeit „Fasnet“ genannt und mit Kostümumzügen, Tanzvergnügen und weiteren heidnischen Bräuchen gefeiert. Die Fasnachtsküchle sind ein in schwimmendem Schmalz gebackenes Hefegebäck, die frisch aus dem Topf einfach unwiderstehlich sind.

Kein Fest ohne Flädlesuppe. Hierzu werden dünne, knusprige Pfannkuchen in schmale Streifen geschnitten und in eine deftige Rindsbouillon gegeben. Die Flädle sind jedoch nicht nur in der Suppe ein Genuss; mit Quark, Hackfleisch oder Schinken gefüllt oder als Beilage zu Spargeln schmecken sie ebenfalls sehr lecker. Für Naschkatzen dürfen die Flädle auch mit Marmelade gefüllt werden.

Wer jemals einen echten schwäbischen Kartoffelsalat gegessen hat, verzichtet gern auf andernorts angebotene Varianten, die mit Mayonnaise und ähnlichen „Geschmackszerstörern“ zubereitet werden. Dieses Traditionsgericht besteht ausschließlich aus Kartoffeln, einer Zwiebel, Essig, Öl, Salz, Pfeffer und heißer Fleischbrühe. Das Ergebnis ist köstlich. Kaum eine Schwäbin wird jedoch das Rezept für den in ihrer Familie servierten Kartoffelsalat preisgeben – hier hilft nur, sich als Gast in einem schwäbischen Haushalt selbst von diesem wohlschmeckenden Gericht zu überzeugen.

Weitere Spezialitäten:
Schwäbische Käsesuppe
Kratzete zu Spargel
s.a. Backen in Baden-Württemberg

Kochen dient in Schwaben nicht nur der Ernährung – es ist eine Lebenseinstellung und man ist mit Herz und Hand bei der Sache. Denn gerade im Ländle ist es allgemein bekannt, dass gutes Essen Leib und Seele zusammenhält.

Das Land (Baden-Württemberg) hat verschiedene Landsmannschaften, es gibt die Württemberger, die Badener, die Kurpfälzer, die Allemannen, Ulmer Schwaben und die Oberschwaben.

Die Leute, die sich heute Schwaben nennen, sind eigentlich Württemberger (Wirdaberger). Richtige Schwaben, vom Namen her, sind nur die Ulmer-, die Allgäuer- und die Augsburger-Schwaben. Das hören die zwar nicht gerne, aber kulturell sind die erwähnten Bezeichnungen korrekt.

Die Hugenotten führten in Baden-Württemberg die Kartoffel ein. Böse Zungen behaupten heute immer noch, daß die Kartoffel erst durch einen Saumagen gegangen sein müßte, bevor man sie essen könne.

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