Drei Gang Fischmenü

Zu einem guten Fischmenü gehören natürlich absolut frische Zutaten. Besonders Meeresfrüchte sind sehr anfällig für Keime und Bakterien und sollten daher immer auf Eis gelagert werden. Auch Kräuter und Gemüse entfalten ihren vollen Geschmack nur, wenn sie absolut frisch und vor allem von hoher Qualität sind. Wer sich die Mühe macht und ein Drei-Gänge-Menü zubreitete, sollte daher auch den Gang zum Wochenmarkt einplanen. Hier gibt es fangfrischen Fisch und knackiges Gemüse, das noch nicht tagelang in einem Supermarktregal sein Dasein fristen musste.

Beim Kauf der Produkte ist darauf zu achten dass sie angenehm riechen und keine braunen Stellen haben. Bei den pflanzlichen Zutaten sollte man die Ware vor dem Kauf sorgfältig auf verdorrte und ausgetrocknete Stellen untersuchen. Die folgenden Rezepte und Mengenangaben sind jeweils für vier Personen gedacht.

• Die Vorspeise - Frittierte Meeresfrüchte auf einem bunten Salatbett
• Der Hauptgang - Seeteufel in Sesamkruste
• Das Dessert - Zitronensorbet mit Basilikum

Zutaten:
1) 400 g Meeresfrüchte nach Wahl, zum Beispiel Calamari, Tintenfische oder Scampi, auch Garnelenschwänze eignen sich gut
2) 0,2 Liter Milch
3) 75 Gramm Mehl
4) zwei Eier
5) eine Messerspitze Senf
6) 0,125 Liter Sonnenblumenöl + zwei Esslöffel Salatöl
7) eine halbe Zitrone
8) eine Essiggurke
9) eine Zwiebel
10) ein Teelöffel Petersilie
11) etwas Weißweinessig und Wasser
12) sechs Tomaten
13) 200 Gramm Blattsalate nach Belieben
14) zwei Esslöffel Kresse

Zubereitung:
Zur Vorbereitung der Remouladensauce wird ein Ei getrennt und das Eigelb mit einem Teelöffel Wasser und dem Senf schaumig geschlagen. Ein elektrisches Rührgerät schont hierbei die Handgelenke. Nach und nach wird nun das Öl zugegeben, bis die Masse schön cremig wird. Mit Zitronensaft, Weißweinessig sowie Salz und Pfeffer wird die Mayonnaise abgeschmeckt.

Das zweite Ei sollte hart gekocht werden, währenddessen kann man die Gurke, die Zwiebel und die Petersilie so klein wie möglich hacken und unter die Masse heben. Mit dem hart gekochten Ei verfährt man genauso.

Die Meeresfrüchte müssen vor der Zubereitung sorgfältig gesäubert werden. Dazu entfernt man die Köpfe und den Darm sowie etwaigige Schalenrückstände. Danach müssen die Stücke kurz in Milch eingelegt werden, damit sie beim Frittieren schön knusprig werden.

Anschließend werden die Meeresfrüchte in Mehl gewälzt und in einen Topf mit 180° heißem Öl gegeben, bis sie goldgelb und knusprig sin. Ein Küchenkrepp saugt das überschüssige Fett auf.

Die Tomaten werden geviertelt und mit dem Salat, dem Salatöl und der Kresse auf einem kleinen Teller angerichtet. Darauf werden die abgetupften Meeresfrüchte gebettet, die Remoulade kann in einem kleinen Schälchen separat gereicht werden.

Zutaten:
1) 600 Gramm Seeteufel in Medaillons
2) 50 Gramm Sesam
3) 0,06 Liter Olivenöl
4) eine halbe Limette
5) 250 Gramm Rucola
6) eine Tomate

Zubereitung:
Im ersten Schritt wird der Fisch vorbereitet. Dazu entfernt man sorgfältig alle Gräten und löst vorsichtig die Haut vom Fleisch. Anschließend wird der Seeteufel in gleich große Stücke zerteilt. Die einzelnen Medaillons werden nach Belieben mit Salz und Pfeffer gewürzt und anschließend in Sesam gewälzt.

Auf niedriger Flamme werden die Stücke auf beiden Seiten im 0,03 Litern Olivenöl gebraten, bis sie goldbraun sind. Ein wenig Limettensaft rundet den Geschmack passend ab.

Mit dem verbleibenden Öl wird der Rucola angemacht und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Darauf werden die Seeteufelmedaillons angerichtet. Die Tomaten werden in dünne, gleichmäßige Scheiben geschnitten und um den Fisch herum drapiert.

Zutaten:
1) 130 Gramm Zucker
2) 0,2 Liter Wasser
3) zwei unbehandelte Zitronen
4) Basilikum nach Belieben
5) ein Eiweiß

Zubereitung:
Das Sorbet ist schnell zubereitet und eine fruchtige Nachspeise, die gut mit Fischgerichten harmoniert.

Zuerst hobelt man die Schale der Zitronen in großen Stücken ab und bringt das Wasser in einem ausreichend großen Topf zum Kochen. Abschließend lässt man den Zucker und die Zitronenschale langsam einrieseln und das Ganze für etwa zwei Minuten auf niedriger Flamme köcheln. Bevor der Saft der Zitronen und einige gehackte Basilikumblätter zugegeben werden können, muss die Schale wieder entfernt werden. Das geht am einfachsten mit einem kleinen Schaumlöffel.

Nun lässt man die Masse leicht abkühlen und stellt sie anschließend in den Gefrierschrank, wo sie über ein bis zwei Stunden hinweg leicht kristallisiert. Ist die Masse etwas angefroren, kann man das Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unter das Sorbet heben.

Die fertige Mouse wird in flache Sektschalen gefüllt und noch einmal für 20 Minuten in die Gefriertruhe gestellt. Kurz vor dem Servieren werden die Schälchen mit einigen frischen Basilikumblättern garniert.