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Kräuter und Gewürze

Gewürze: Safran und Co.

Viele Jahrhunderte lang waren Pfeffer und Salz die einzigen Gewürze, die die Menschen in Europa kannten oder sich leisten konnten. Heute ist die Zubereitung von Speisen ohne Kräuter und Gewürze gar nicht mehr vorstellbar, denn diese Zutaten dienen der Geschmacksverbesserung, Bekömmlichkeit und sogar zur Heilung. Nicht nur Kräuter und Gewürze aus dem eigenen Garten, sondern auch die Einfuhr kulinarischer Gewürze gewannen immer mehr an Bedeutung.

So entwickelte sich der Import von Kräutern und Gewürzen zu einem richtigen Monopol, der zuweilen sogar mit Waffengewalt verteidigt wurde. Die Einfuhr dieser Kräuter und Gewürze nahmen in Europa ihren Anfang, mit der Erschließung der Seewege zum Beispiel zu Indien im 15. Jahrhundert. Vor allem waren Kräuter damals nicht nur für die Zubereitung von Speisen gedacht, sondern waren auch wegen ihrer Heilkraft so wertvoll wie Gold und Edelsteine, denn die Heilkraft von Kräutern wurde in Europa schon im 12.Jahrhundert bekannt.

Heute liegt Deutschland im internationalen Vergleich, nur knapp hinter den USA im pro Kopf Verbrauch an Kräuter und Gewürzen. Allein über 200 Gewürz-Arten werden heute auf dem Markt angeboten.

Das teuerste Gewürz ist heute der Safran, vor Vanille und Kardamom. Safran ist eine Krokus-Art, aus deren violetten Blüten (Stempel) im Herbst das Gewürz gewonnen wird. Geerntet werden nur die feinen Fäden des Stempels, die dann getrocknet, dieses aromatische Gewürz ergeben.

Man benötigt etwa 80-150.000 Blüten, um ein Kilo Safran zu gewinnen. Ursprünglich kommt der Safran aus Griechenland und Kleinasien. Safran ist ein bitter scharfes Kräutergewürz und wird meist für Bouillabaisse, Fischgerichte, Soßen zu Schalentieren, Risotto, Kuchen oder auch für Limonaden, Liköre und zum einfärben von Gerichten verwendet.

Um den typischen Safran-Duft zu bewahren, darf er nicht zu lange gekocht werden. Außerdem sollte er unbedingt vor Licht und Feuchtigkeit geschützt und aufbewahrt werden. Vorsicht ist geboten bei Dosierungen über fünf Gramm, da Safran toxisch wirken und bei ca. 20 Gramm zum Tod führen kann.

Vanille, Kardamom, Zimt

Vanille wird aus einer Orchideen-Art im tropischen Amerika gewonnen und gehört zur Familie des Knabenkrauts. Die Vanilleschoten, werden unreif geerntet und ihren typischen Geschmack erhalten sie durch die natürliche Reifung, oder durch abwechselndes Dämpfen und Trocknen.

Als beste Vanille gilt die mexikanische, die Bourbon-Vanille aus Madagaskar sowie die Mauritius-Vanille. Der Vanillezucker wird mit Vanillestücken oder mit Aromastoffen der Vanilleschoten versehen. Bei den Indianern galt Vanille versehen mit Kakao als Aphrodisiakum. Heute wird Vanille zur Herstellung sämtlicher Süßspeisen verwendet und ist als Geschmacksrichtung gar nicht mehr wegzudenken.

Das Kardamom zählt zur Familie der Ingwergewächse und hat seien Ursprung in Malaysia, Ceylon und Südindien. Kultiviert wird dieses Gewürz aber hauptsächlich Guatemala. Die alten Römer und Griechen stellten damals aus Kardamom Parfüm her. Kardamom wächst an Sträuchern und wird auf Plantagen angebaut. Die einzelnen Pflanzen werden in der Regel zwischen zwei bis drei Meter hoch, teilweise sogar bis über fünf Meter. In jeder Kapsel befinden sich ca. vier bis acht Samenkörner. Die Samenkörner werden wie Vanilleschoten unreif geerntet und dann getrocknet.

Da die Samen das eigentliche Gewürz ist, verbleibt dieser in der Trockenzeit in den Kapseln, damit das Aroma sich nicht verflüchtigt. Der Samen enthält ein ätherisches Öl, das diesem Gewürz ein süßlich-scharfes Aroma gibt. Verwendung findet dieses Gewürz bei uns hauptsächlich im Lebkuchen, Glühwein, Milchreis, Apfelkuchen, Pudding, Wurst sowie in Likören und im Whisky.

Ebenso so wertvoll war im 15. Jahrhundert der Zimt. Der Zimt kam von Sri Lanka auf dem Seewege nach Europa und war vom 16. bis 18. Jahrhundert das teuerste Gewürz. Der Zimtbaum ist in den tropischen Wäldern zu Hause. Es gibt etwa 275 verschiedene Zimtbaum-Arten, wovon sich lediglich etwa nur fünf davon zur Zimternte geeignet sind.

Als Zimt bezeichnet man die abgeschälten und getrockneten dünnen Zweige des Zimtbaums. Als den besten Zimt wird der aus Ceylon gelobt, der von echten Zimtbäumen stammt. Die alten Ägypter verwendeten Zimt schon 1600 vor Christi als Heil- und Würzmittel. Nach etwa zwei Jahren werden die bis zu zwei Meter langen Schößlinge des Baums abgeschnitten, die Rinde entfernt, gebündelt und auf Matten einer Behandlung unterzogen.

Nach etwa zwei bis drei Tagen, wird die äußere und innere Rinde entfernt und die noch verbleibende und gesäuberte Rinde unter der Sonne getrocknet. Nach der Trocknung werden mehrere Stücke ineinander gesteckt, wo letztendlich die Form der uns bekannten Zimtstange entsteht.

Je dünner und heller diese Rindenstangen sind, um so besser schmecken sie. Die Verwendungszwecke für Zimt sind schier unendlich. Meist verwendet man Zimt für Milchreis, Kuchen, Gebäck, Fleisch,- und Fischgerichten, Cremes, Kompott und vieles mehr. Das enthaltene Zimtbaum-Öl, das in den Blättern des Zimtbaums enthalten ist wird verwendet für Kaugummi, Limonaden oder anderen Getränken und Speisen, je nach Geschmack.

Gewürznelke, Kaper, Kümmel, Lorbeer

Ein in Mitteleuropa sehr bekanntes Gewürz ist auch die Gewürznelke. Die Gewürznelke gehört zur Familie der Myrtengewächse und ist auf den Molukken heimisch. In China wurden diese schon mehrere Jahrhunderte vor Christi verwendet. Zu uns nach Europa, kam dieses Gewürz etwa 700 nach Christi, wahrscheinlich über die so genannte Seidenstraße.

Im 17. Jahrhundert besaßen die Portugiesen und die Holländer das Monopol über diese Gewürzpflanze. Als Gewürznelke bezeichnet man die noch geschlossene und getrocknete Blüte des Nelkenbaums. Ein Nelkenbaum kann bis zu zweimal im Jahr abgeerntet werden. Aus einem Baum gewinnt man etwa 25 Kilo Nelken. Da das Öl der Gewürznelke auch eine antiseptische Wirkung hat, wird diese auch oftmals in der Zahnmedizin eingesetzt. Als Speisegewürz finden Nelken zum Beispiel in Glühwein, Rotkohl, Wildgerichten, Weihnachtsgebäck, Obstgerichten und vieles mehr ihre Anwendung.

Auch die Kaper ist ein besonderes Gewürz, die zur Familie der Kaperngewächse gehört. Bei den Kapern handelt es sich um kurz nach der Ernte in Essig und Öl eingelegte Blütenknospen, die im Mittelmeer heimisch sind. Sogar im alten Testament werden schon Kapern erwähnt. Kapern werden für Königsberger Klopse, für die berühmte Kapernsoße, für weise Soßen, Fisch, Fleisch, Hühnerfrikassee, Kräuterbutter, Käse und einigem anderen verwendet.

Eines der ältesten Gewürze ist ebenso der Kümmel. Der Kümmel gehört zur Familie der Doldenblütler und man schätzt das Alter nach Ausgrabungen von Pfahlbauten auf 3000 vor Christi. Man geht davon aus, dass der Kümmel aus dem östlichen Mittelmeergebiet oder aus Äthiopien stammt. Die Hauptproduzenten sind heute der mittlere Osten, Indien und die nordafrikanischen Staaten. Zu den größten Abnehmern von Kümmel gehören heute die Curry- und Chilipulverhersteller. Kümmel findet man in Fleischgerichten, Suppen, Käse, Brot, Bitter- und Magenlikören und im Currygewürz.

Unter den Kräutern ist unter anderem das Lorbeerblatt sehr bekannt geworden. Der Lorbeer gehört zur Familie der Lorbeergewächse, der vor allem im Mittelmeerraum und in Vorderasien verbreitet ist. Erwähnt wird Lorbeer schon in 7000 Jahren alten Schriften. Bei den Sumerern wurden Lorbeerkränze als Siegestrophäe beim Faustkampf verliehen und die römischen Feldherren wurden nach einer siegreichen Schlacht ebenfalls mit Lorbeerkränzen geschmückt. Im Mittelalter wurden Lorbeerblätter als Heilmittel gegen die Pest eingesetzt. Bei den alten Griechen war der Lorbeer sogar heilig und er wurde dem Gott Apollon geweiht.

Würzmittel für Saucen und Suppen.

Lorbeer eignet sich sehr gut für Fisch,- und Fleischgerichte, zum Einlegen von Gurken, für säuerliche Gerichte, für Soßen und Suppen. Wenn getrocknete Lorbeerblätter sehr langsam mit gekocht wird, gibt es sein volles Aroma langsam und gleichmäßig an die Speis ab. Medizinisch wird Lorbeer-Öl bei Verstauchungen und Quetschungen angewandt und Lorbeer-Salben und Essenzen werden zur Behandlung von Rheuma eingesetzt.

Basilikum, Dill, Knoblach, Meerrettich, Lauch

Auch ein sehr altes Kräutergewürz ist das Basilikum. Der Basilikum gehört zur Familie der Lippenblütler und wurde in Indien schon vor 4000 Jahren als Gewürz verwendet. In den Mittelmeerraum kam das Basilikum über Persien. Die alten Römer verwendeten Basilikum als Gewürz,- und Heilkraut. In Europa ist Basilikum etwa erst 800 Jahre bekannt. Auf der Oberfläche der Pflanze befinden sich winzige Drüsenhärchen, die ihr ätherisches Öl nach außen abgeben. Mittlerweile gibt es ca. 60 verschiedene Arten von Basilikum.

Sein Aroma ist sehr beliebt und schmackhaft bei Hülsenfrüchten, Kartoffel,- oder Zwiebelsuppen. Sehr viel Geschmack gibt das Basilikum auch im Zusammenhang mit frischen Tomaten ab, desweiteren eignet es sich auch für Fisch,- und Fleischgerichte, Eierspeisen, Quark oder Käse. Außerdem eignet sich Basilikum sehr gut zum Anrichten von Salaten, Schweine,- Lamm- oder Hackbraten. Auch in vielen Wurstsorten wie zum Beispiel in Leberwurst, ist dieses Kräutergewürz zu finden.

Ebenfalls ein beliebtes Kräutergewürz ist der Dill. Der Dill gehört zur Familie der Doldenblütler und ist in Vorderasien und im Mittelmeerraum heimisch. Bereits die alten Griechen und Römer verwendeten Dill als Heil,- und Gewürzpflanze. Nach Nord,- und Mitteleuropa soll Dill bereits im ersten Jahrhundert gelangt sein.

Dill besitzt sehr viel mineralische Stoffe wie Kalium, Schwefel, Natrium und enthält außerdem Vitamin C. Dill wirkt beruhigend bei Blähungen und Verdauungsbeschwerden. In der Küche findet Dill Anwendung bei Salaten, Gemüsegerichten, zum Einlegen von Gurken, an Suppen, gegrilltes Fleisch, Fischgerichten, Gurkensalat, Eiergerichten und vieles mehr. Das Aroma vom Dill ist am stärksten vor der Blüte. Übrigens lässt sich Dill besser einfrieren als Trocknen. Im Freiland kann Dill ab April ausgesät werden und braucht einen möglichst sonnigen, feuchten und windstillen Platz.

Ein sehr intensives Gewürz ist der Knoblauch, der zur Familie der Liliengewächse gehört und aus dem zentralasiatischen Raum stammt. Nach Mitteleuropa kam der Knoblauch durch römische Legionäre, die diesen vor einer Schlacht als Aufputschmittel verwendet haben sollen.

Obwohl Knoblauch sehr gesund ist, ist er vielerorts wegen seinem strengen Geruch umstritten. Als Gegenmittel soll das Kauen von Petersilie helfen. Knoblauch ist reich an Vitamin A1, B1, B2 und C und er enthält Schwefel. Mediziner sehen Knoblauch zur Vorbeugung von Gefäßerkrankungen an. In der Küche kommt Knoblauch sehr vielfältig zum Einsatz, so zum Beispiel bei Wild,- und Fischgerichten, Hammel,- Schwein,- Kaninchen,- oder Geflügelgerichten, Salaten und vieles mehr.

Ebenfalls ein sehr scharfes Kräutergewürz ist der Meerrettich, der zur Familie der Kreuzblütler gehört und schon 1000 vor Christi von den alten Griechen verwendet wurde. Es wird davon ausgegangen, das die ursprüngliche Herkunft des Meerrettichs Osteuropa ist. Bei dem Meerrettich gibt es zwei verschiedene Sorten, einmal den Scharfen mit rauer Schale und den etwas süßlichen mit einer glatten Schale.

Meerrettich ist reich an Vitamin C und enthält ätherisches Öl. Weiterhin ist Meerrettich reich an den Aminosäuren Asparagin und Arginin und enthält antibiotische Stoffe. Meerrettich wird zum Würzen gerieben und für Fisch,- und Fleischgerichte, Eierspeisen, kalten Braten, Soßen, Quarkspeisen, Wild, Fischsuppen und vielem mehr verwendet. Für Meerrettich eignet sich ein sehr tiefer und humusreicher Boden.

Ein sehr schmackhaftes Kräutergewürz ist der Lauch oder auch Porree genannt. Der Lauch gehört zur Familie der Liliengewächse und stammt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum. Der Lauch war bereits im alten Ägypten bekannt. Obwohl Lauch blähend wirken kann, wirkt er keimtötend und verhindert unerwünschte Gärung,- und Fäulnisprozesse im Darm.

Außerdem enthält Lauch Vitamin C und regt die Nierentätigkeit und den Appetit an. Lauch ist ein Bestandteil vom Suppengemüse und bringt im Zusammenspiel mit Fleisch oder Fisch eine besondere Würze zum Vorschein. Ungekocht ist der Lauch eine schmackhafte Zutat für Salate.
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