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Champignon-Cremesuppe

Zutaten:
250 Gramm Champignons, eine gewürfelte Schalotte, 20 Gramm Butter, ein Esslöffel Mehl, ein dreiviertel Liter Hühnerbrühe, 100 Gramm Creme fraiche, ein Eigelb, 1 Esslöffel Schnittlauchröllchen sowie Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Die Champignons zuerst putzen und unter fließendem Wasser abwaschen, dann gut abtrocknen lassen. Anschließend die Pilze grob hacken. Einige Köpfe von den Champignons zum Garnieren beiseite legen. Die gewürfelte Schalotte und die Champignons in heißer Butter andünsten und mit etwas Mehl bestäuben. Anschließend die Hühnerbrühe darüber gießen. Alles nun 15 Minuten köcheln lassen.

Dann mit dem Pürierstab pürieren. Die Creme fraiche und das Eigelb verquirlen. Dieses gießt man dann unter ständigem Rühren zur Suppe, so dass eine sämige Bindung entsteht. Die Suppe nicht mehr aufkochen lassen. Mit Salz und wenig Pfeffer würzen. Die Champignon-Cremesuppe in eine Suppenterrine füllen. Die übrigen Köpfe hobeln und blättrig schneiden und roh in die Suppe geben. Zum Schluss mit den Schnittlauchröllchen servieren.

Ente mit Orangensauce

Zutaten:
eine küchenfertige Ente, mit einem Gewicht von etwa zwei KG und Innereien, Salz und Pfeffer, zwei Esslöffel Öl, geschmacksneutral, drei Orangen, 100 Gramm Zucker, 100 ml Portwein, 100 ml Essig, ein viertel Liter dunkler Fond, 10 Gramm Butter und zwei cl Orangenlikör

Zubereitung:
Die Ente waschen und ausnehmen. Die Leber beiseite legen. Die Ente mit Salz und Pfeffer würzen und wenn nötig in Form binden. Die Ente von allen Seiten in Öl braun anbraten. Mittlerweile den Backofen auf 180 Grad vorheizen und die Ente nun eine Stunde im Backofen garen.

In der Zwischenzeit eine Orangenschale in dünne Streifen schneiden und kurz blanchieren. Die abgeschälte Orange in Scheiben schneiden. Die anderen beiden Orangen auspressen, den Saft durch ein Sieb gießen. Während der Garzeit die Ente öfters mit dem Bratenfond begießen. Sobald die Ente gar ist, diese aus dem Ofen nehmen und warm stellen. Den Bratfond durch ein Sieb gießen und entfetten. Dazu eignet sich Küchenkrepp.

Anschließend wird der Zucker mit Essig in dem Bräter karamellisiert. Dazu gegossen wird anschließend der Portwein, dunkler Fond, der entfettete Bratenfond, der Orangensaft und die behandelte Schale. Alles zusammen langsam zum Kochen bringen.

Die Entenleber wird mit dem Pürierstab zerkleinert und etwas Butter beigemengt. Diese Masse durch ein Sieb geben und zum Binden in die Sauce geben. Nun die Sauce nicht mehr kochen lassen, zum Schluss den Orangenlikör zufügen. Die Ente tranchieren und mit den Orangenscheiben umlegen. Die Sauce in eine Terrine füllen.

Als klassische Beilage bitte Kartoffelklöße servieren. Getränkeempfehlung zum Hauptgang: sehr gut mundet dazu ein klassischer roter Bordeaux, zum Beispiel Saint- Emilion, Pomerol, Fronsac

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Zimtparfait (Schneeeis verfeinert mit Rum)

Zutaten:
eine Vanilleschote, 100 ml Milch, drei Eigelb, 75 Gramm Puderzucker, zwei Teelöffel gemahlener Zimt, ein Esslöffel Rum, ein Viertel Liter Schlagsahne

Zubereitung:
Zuerst die Vanilleschote aufschneiden und das Mark herauskratzen. Das Mark und die Schote in die Milch geben und aufkochen lassen. Das Eigelb und den Zucker schlagen bis eine schaumige, helle Creme entsteht. Die Vanilleschote aus der Milch entfernen. Die heiße Milch unter ständigem Rühren in die Eigelbmasse geben.

Mit einem Rührgerät bei wenig Hitze oder in einem warmen Wasserbad, schlagen bis eine Creme mit fester Konsistenz entsteht. In diese werden dann der Zimt und der Rum untergerührt. Den Topf mit der Creme in Eiswürfel-Wasser erkalten lassen. Abschließend die Schlagsahne steif schlagen und in die Creme unterheben. Das Zimtparfait für zwei Stunden in den Gefrierschrank stellen, so dass es halbfest gefroren ist.

Tipp: Das Parfait kann bereits am Vortag zubereitet werden. Aber dazu muss es 20 Minuten vor dem Servieren aus dem Gefrierschrank entnommen werden. Damit das Parfait gleichmäßiger auftaut, dieses in der Form am besten in Zeitungspapier wickeln. Somit lässt es sich einfacher portionieren. Dazu können Birnen- oder Pflaumenkompott oder Gebäck gereicht werden.