Kräuter Teil 1

Bärlauch
Der Bärlauch (Allium ursinum) gehört der Gattung der Lauchgewächse an. Er wächst normalerweise wild in dicht besiedelten Wäldern, kann mit etwas Geduld aber auch an schattigen Plätzen im Garten kultiviert werden. Bis er richtig Fuß gefasst hat, können jedoch einige Jahre vergehen. In Gärtnereien ist der Bärlauch als Zwiebeln oder Samen erhältlich. Seine lanzettförmigen Blätter sind denen des giftigen Maiglöckchens sehr ähnlich, weshalb an Wildstandorten eine gewisse Verwechslungsgefahr besteht. Werden die Blätter zwischen den Fingern zerrieben, wird aber ganz schnell klar, dass es sich um den Bärlauch handelt, denn das typische Knoblaucharoma ist unverkennbar. Der Bärlauch blüht zwischen Mai und Juni und zieht danach ein, bevor er im Frühjahr neu austreibt. Geerntet werden die Blätter vor der Blüte und werden für Kräuterquark, im Salat oder pur auf dem Butterbrot genossen. Mittlerweile wird Bärlauch auch in Wurstzubereitungen und Brot verwendet. Wer Knoblauch mag, aber auf die typischen Ausdünstungen nach dem Genuss gern verzichtet, wird den Bärlauch sehr zu schätzen wissen. Aufgrund der kurzen Erntedauer empfiehlt es sich, den Bärlauch fertig geschnitten in großen Gefrierbeuteln einzufrieren. Er kann dann nach Bedarf entnommen und wie frischer Bärlauch verwendet werden.

Basilikum
Basilikum (Ocimum basilicum) gehört zu den Mimosen unter den Kräutern. Dieses aromatische Kraut zu kultivieren, hat schon so manchen Hobbygärtner verzweifeln lassen. Basilikum gehört zu den Lichtkeimern, weshalb nach der Aussaat auf das Zudecken mit Erde verzichtet werden muss. Basilikum mag es feucht, aber auch nicht zu nass. Das Kraut ist sehr kälteempfindlich und nimmt oft schon zu kaltes Gießwasser übel. Es wird bis zu 60 Zentimeter hoch, seine eiförmigen Blätter, die glattrandig oder gezackt sein können, sitzen an langen Stielen. Die weißen, rosa oder roten Blüten entstehen in den Blattachseln. Da Basilikum nicht frosthart ist, empfiehlt sich die Kultur im Topf, wo dann ganzjährig frische Blätter geerntet werden können. Eine laufende Ernte frischer Blätter verhindert die Blütenbildung. Das ist wichtig, wenn eine ganzjährige Ernte angestrebt wird, denn nach der Blütenbildung wachsen keine neuen Blätter nach. Ein bodennahes Abschneiden der Stängel sollte jedoch unterlassen werden, weil dann kein Neuaustrieb mehr stattfindet. Basilikum ist sehr sortenreich und damit vielfältig in der Küche einsetzbar. Basilikum ist eine der Hauptzutaten im Pesto, daneben findet es Verwendung in Nudelsaucen, Suppen, in Salaten sowie in Fisch- und Fleischgerichten. In der Diätküche, die mit Salz sparsamer umgeht, stellt Basilikum einen aromatischen Ersatz dar.

Beifuß
Beifuß (Artemisia vulgaris) wächst meist wild an Wegrändern, an Böschungen oder auf Schuttplätzen, stellt aber auch im Garten eine genügsame Pflanze dar, die sich mit nahezu jedem Standort zufrieden gibt. Die Staude erreicht eine Höhe von bis zu 1,50 Metern, die gefiederten, spitzen, lanzettlichen Blätter wachsen an rötlich bis bräunlich gefärbten Stängeln, die nach unten hin verholzen. Die Oberseite der Blätter ist glatt und von dunkelgrüner Farbe, die Unterseite hingegen ist leicht behaart und silberfarben. Die winzigen Blütenköpfe wachsen ährenförmig und erscheinen von Juni bis September. Sie können gelblich, aber auch leicht rötlich sein. Der Beifuß wird aufgrund seiner Bitterstoffe sehr als Gewürz zu fetten Speisen wie Ente oder Gänsebraten geschätzt. In Würzmischungen wird er vor allem für Eiergerichte, Schmalzbrote oder Käse verwendet. Geerntet wird während der Blütezeit, wobei nur die oberen Triebspitzen geschnitten und in Bündeln hängend getrocknet werden

Bohnenkraut
Das Bohnenkraut (Satureja hortensis) zählt zu den Lippenblütlern. Die Pflanze verzweigt sich stark, an den behaarten Stielen wachsen lanzettförmige, sehr spitze Blätter. Zwischen Juli und September erscheinen in den Blattachseln weiße oder fliederfarbene Blüten. Ab der Blüte kann mit der Ernte des Bohnenkrautes begonnen werden. Die geschnittenen Triebe werden gebündelt und hängend getrocknet. Solange die Blätter noch jung sind, können sie auch frisch geerntet und direkt verwendet werden. Neben dem einjährigen Bohnenkraut sollte das zweijährige Bergbohnenkraut in keinem Kräutergarten fehlen. Beide Arten enthalten in etwa dieselben Inhaltsstoffe und finden vor allem in der deftigen Hausmannsküche Anwendung als Gewürz. Schwere, fette Speisen wie Braten, Bratkartoffeln mit Speck, manche Wurstsorten, Eintöpfe mit Gemüse und Fleisch sowie dicke Bohnen werden durch das Gewürz besser bekömmlich, denn die enthaltenen Bitterstoffe wirken sich positiv auf das Verdauungssystem aus.

Borretsch
Der Borretsch (Borgao officialis), umgangssprachlich auch Gurkenkraut genannt, ist ein Raublattgewächs. Die dickfleischigen Blätter sowie auch die Stiele sind von Haaren besetzt, im Sommer ist die Pflanze mit blauen, sternförmigen Blüten übersät, wodurch die Staude auch sehr gut in ein Blumenbeet integriert werden kann. Sie wird bis zu einem halben Meter hoch, manchmal auch höher. Das normalerweise einjährige Kraut sät sich fleißig selbst aus, sodass sich der Hobbygärtner um Nachschub keine Sorgen machen muss. Die jungen Blätter der Pflanze werden vor der Blüte geerntet, denn die Blüte trägt leider zu einer Einbuße des Aromas bei. Borretsch dient als Würzmittel in Kräutersaucen, im Salat und natürlich beim Einlegen von Gurken. Die blauen Blüten sind ebenfalls essbar und bieten im Salat einen attraktiven Blickfang. Borretsch wird nur frisch verwendet, denn weder Einfrieren und Trocknen bieten sich als ideale Art der Konservierung an. Wer auch im Winter nicht auf frische Kräuter verzichten möchte, bereitet aus verschiedenen Kräutern ein Konzentrat und friert dieses in Eiswürfelbehältern ein. Dieses Konzentrat kann dann als Grundlage für Kräutersaucen, Dressings und Kräuterbutter verwendet werden.

Brunnenkresse
Die Brunnenkresse (Nasturtium officinale) wächst ausschließlich am bzw. im Wasser. Die winterharte Pflanze bildet lange Triebe, die in sich einen dichten Teppich bilden. An den Trieben sitzen kleine, fleischige Blätter, zwischen April und Juni erscheinen die doldentraubigen, weißen Blüten, die gelbe Staubbeutel aufweisen. Eine Verwechslung mit dem Schaumkraut ist möglich, aber nicht tragisch, da sich die beiden Pflanzen in ihrer Zusammensetzung und auch geschmacklich ähneln. Die Brunnenkresse lässt sich ganzjährig ernten, die jungen Blätter im Frühjahr, vor der Blüte gepflückt, sind jedoch am aromatischsten. Die Brunnenkresse wird ausschließlich frisch verwendet, nicht getrocknet. Sie dient als Würzmittel in Salaten, in Kräuterquark oder pur auf dem Butterbrot.