Kräuter Teil 4

Majoran
Der echte Majoran (Origanum majorana) ist wild wachsend in Europa nur sehr selten anzutreffen. Auch die Kultur im Garten gestaltet sich recht aufwändig, da der Majoran sehr kälteempfindlich ist und nur sehr langsam wächst. Ein sonniger Platz und regelmäßiges Jäten sind unverzichtbar. Der Majoran erreicht eine Höhe zwischen 20 und 50 Zentimetern, die stark verzweigte Pflanze trägt viele rundliche, abgerundete Blätter, die einen haarigem Flaum aufweisen. Die roten bis weiße Blüten erscheinen in den Monaten Juli und August. Mit dem Beginn der Blüte beginnt auch die Erntezeit. Der Majoran wir gebündelt getrocknet und hält sich in gut verschlossenen Gefäßen mehrere Jahre. Im Gegensatz zu vielen anderen Kräutern verliert er auch nach langer Lagerzeit kaum an Wirkstoffen und Aroma. Majoran ist ein typisches Gewürz bei der Wurstzubereitung, was ihm auch den Namen Wurstkraut eingebracht hat. Darüber hinaus ist er in vielen Würzmischungen für Pizza und Pasta zu finden, kann aber auch solo als Gewürz für Nudelsaucen verwendet werden. Schwere, fette Speisen und Eintöpfe mit Hülsenfrüchten werden durch Beigabe von Majoran besser bekömmlich.

Meerrettich
Der Meerrettich (Armoracia rusticana) ist ein Kreuzblütler. In der Küche werden ausschließlich die Wurzeln verwendet, die reichlich scharfe Senföle enthalten. Aus der Wurzel werden lange Stiele mit lanzettartigen Blättern ausgebildet, zwischen Juni und Juli entwickeln sich die rispenförmigen, weißen Blüten. Der Meerrettich neigt zum Wuchern und sollte deshalb einen Platz im Garten bekommen, wo er dies auch darf. Zwischen September und Februar werden die Wurzeln geerntet. Sie werden gerieben und so als Beilage zu Fisch- und Fleischgerichten gereicht. Die antibakteriell wirkenden Senföle werden auch als Hausmittel gern genutzt. Aus dem geriebenen Meerrettich und Zucker zu gleichen Teilen wird ein Hustensaft hergestellt, der vor allem bei Kindern sehr beliebt ist. Meerrettich sollte nicht übermäßig verzehrt werden, denn die scharfen Senföle könnten sonst zu Reizungen im Magen-Darm-Trakt führen. Das gilt umso mehr für den japanischen Meerrettich (Wasabia japonica), der noch um einiges schärfer ist und als Grundlage der grünen, überaus scharfen Wasabi-Paste dient. Zur Herstellung wird die Wurzel frisch gerieben und entweder pur gereicht oder wahlweise mit Senf oder Sojasauce vermischt.

Minze
Die heutige Minze (Mentha X piperita) entstammt ursprünglichen wilden Feld- und Wiesenminzen. Der beträchtlich schärfere Bastard der wilden Minzen wurde weiterkultiviert und zu zahlreichen eigenständigen Arten herangezüchtet. So können Kräutergarten und Küche heute mit so ausgefallenen Arten wie Ananasminze, Schokoladenminze oder Bananenminze bestückt werden. Die gewöhnliche Pfefferminze erreicht eine Höhe von bis zu 80 Zentimetern. Die vierkantigen, verzweigten Stängel tragen ellipsenförmige, längliche Blätter, die gegenständig angeordnet sind. Die Lippenblüten stehen ährenförmig an den Triebspitzen und können von Weiß bis Blassrosa sein. Da alle Minzearten durch unterirdische Ausläufer sehr zum Wuchern neigen, sollte ihnen von vornherein ein Platz zugewiesen werden, wo sie das auch dürfen. Ansonsten empfiehlt sich die Topfkultur oder eine Rhizomsperre im Kräuterbeet. Hierfür wird die Pflanze in einem Topf ohne Boden in das Kräuterbeet eingepflanzt. Neben der Verwendung als Tee erfreut sich die Minze auch in der Küche immer größerer Beliebtheit. Sie würzt Quarkspeisen, Käse, Eintöpfe, Suppen und Saucen, Gemüsegerichte sowie Fischgerichte.

Oregano
Die Sortenvielfalt des Oregano ist so vielfältig wie das Aussehen der einzelnen Arten. Am meisten verbreitet ist der sogenannte Dost (Orignum vulgare), der auch wild wächst. Im Garten braucht er einen großzügig bemessenen Platz, denn vor allem in sonniger Lage gedeiht er prächtig. Seine vielen rosafarbenen Doldenblüten, die bis weit in den Herbst hinein blühen, gelten als Schmetterlings- und Bienenmagnet. Ebenfalls zur Gattung Oregano zählt der Majoran. Darüber hinaus existieren weitere Sorten wie der gelb belaubte Thumbles variety, der griechische Oregano, der Kreta-Majoran, der spanische Oregano, der französische Majoran und der Pfeffer-Oregano (Origanum samothrake), der für Liebhaber scharfer Gerichte unbedingt dazu gehören sollte. Alle Oregano-Sorten sind besonders zum Würzen von Nudelgerichten und Pizza geeignet, aber auch Eintöpfe erhalten durch ihn eine besondere Note. Alle Oregano-Sorten lassen sich zwecks Vorratshaltung gut trocknen, sie büßen kaum an Aroma ein.

Petersilie
Die Petersilie (Petroselinum crispum) gehört zu den wohl am häufigsten verwendeten Küchenkräutern. Das Doldengewächs ist in manchen Dingen jedoch etwas eigen. Die Keimzeit ist sehr lang und erfordert schon ein wenig Geduld. Außerdem besitzt die Petersilie die unangenehme Eigenschaft der Selbstunverträglichkeit. Sie darf nie mehrmals hintereinander am selben Standort ausgesät werden, weil sie dort garantiert nicht aufgeht. Sie mag weder Staunässe noch Trockenheit. Topfpetersilie aus dem Supermarkt ist meist zu dicht gesät und sollte zu Hause auf vier bis fünf Töpfe verteilt werden, damit sie lange als frisches Küchenkraut erhalten bleibt. Die Petersilie ist mit krausen oder glatten Blättern vertreten. Allgemein werden die glatten Sorten aufgrund ihres größeren Aromas bevorzugt. Die Petersilie ist ein wahrer Allrounder in der Küche. Es gibt eigentlich nichts, wozu sie nicht passt. Sie wird unter anderem für Suppen, Saucen, Fleischgerichte, Gemüsegerichte, Salate, Dipps, Dressings, Gerichte mit Ei und Kräuterbutter verwendet. Die Blätter der Petersilie können laufend geerntet werden. Für die Wintermonate kann sie durch Einfrieren oder Trocknen haltbar gemacht werden. Im zweiten Jahr können auch die Wurzeln der zweijährigen Pflanze ausgegraben und als Zutat in Gemüsegerichten und Suppen verwendet werden.