Kabeljautörtchen

Rezept für 4 Personen:
2 Kabeljaufilets, à 300g ohne Haut, Fleur de Sel

Für das venezianische Gemüse:
1 Bund junge Möhren, 1 Staudensellerie, 12 Schalotten, 1 Bund Frühlingslauch, 100 ml bestes Olivenöl, 300 ml Orangensaft, 150 ml Asti D.O.C.G., Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle

Für die Astirosinen:
4 EL Rosinen, 200 ml Asti D.O.C.G., 2 EL geröstete Pinienkerne

Zubereitung:
Kabeljaufilets vorsichtig abspülen und trockentupfen. Die einzelnen Filets ungesalzen einrollen und zuerst in Klarsichtfolie, dann in Alufolie verpacken. Wichtig: Die Filets müssen fest eingerollt werden, damit sie später die gewünschte Form behalten. Im vorgeheizten Dampfgarer bei 80 °C etwa zehn bis zwölf Minuten garen. Der Kabeljau sollte im Kern noch glasig sein. Für alle, die keinen Dampfgarer besitzen: Einfach den Kabeljau im 80 °C heißen Wasserbad garen.

Die Fingermöhren und den Staudensellerie waschen und schälen. Beides in gleich große Segmente von circa drei Zentimetern Länge schneiden. Die Schalotten schälen und längs halbieren. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, das Gemüse kurz anbraten, salzen, pfeffern und mit Asti D.O.C.G. und Orangensaft ablöschen. Alles aufkochen lassen und das Gemüse „al dente“ garen. Den Frühlingslauch waschen, ebenfalls in Segmente schneiden und in Olivenöl anbraten, salzen, pfeffern und unter das Gemüse heben.

Asti D.O.C.G. und Rosinen in einen Topf geben und kurz aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und auskühlen lassen.

Zum Anrichten das venezianische Gemüse auf vier vorgewärmte, tiefe Teller verteilen. Die Kabeljaufiletrollen mit einem scharfen Messer halbieren und die Enden abschneiden. Die Folie vorsichtig entfernen und die Filets von beiden Seiten mit Fleur de Sel würzen und auf das Gemüse geben. Mit den Astirosinen und gerösteten Pinienkernen garnieren.

Ein Cornelia Poletto Rezept.

TRADITION UND MODERNE: Die Herstellung von ASTI D.O.C.G.
Die Weinlese der weißen Muskatellertraube findet nach traditionellem Vorbild per Hand statt und unterliegt ebenfalls den strengen Regeln des Konsortiums. Nach der Lese werden die Trauben sofort gekeltert, damit die wertvollen natürlichen Aromen erhalten bleiben. Der gewonnene Most wird auf Null Grad Celsius heruntergekühlt, um den Gärungsprozess zu unterbrechen. Die anschließende Versektung erfolgt nach der sogenannten „Charmat-Methode“, bei welcher der Asti D.O.C.G. in speziellen Drucktanks unter bestimmten Temperatur- und Druckverhältnissen reift. Nach Zugabe des „liquer de tirage“ (auch Dosage genannt), einer Mischung aus speziellen Hefesorten und einer Zuckerlösung, erhält er sein typisches Prickeln, die feinperlige Kohlensäure, ohne dass zusätzliche Kohlensäure hinzugefügt wird. Ein erneutes Herunterkühlen stoppt nochmals den Gärprozess. Das bewirkt, dass der verbleibende Restzucker nicht in Alkohol umgewandelt wird – der Grund für die natürliche Traubensüße. Zum Schluss werden Resthefen und Schlacken herausgefiltert, und der Asti erhält seine strohgelbe bis zartgoldene Farbe.

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