1er Teil - Kleines Wild ABC
Wildbret ist für Kenner eine Delikatesse. Ein lecker zubereitetes Wildgericht wird zu einem Gaumenschmaus. Wild ist nicht das ganze Jahr erhältlich. Es sollte frisch beim Erzeuger oder Jäger gekauf...
2er Teil - Kleines Wild ABC
Wildbret muss gut durchgegart werden. Im Kern muss dabei eine Temperatur von 80 C für mindestens 10 Minuten gehalten werden. Die Prüfung erfolgt mittels Bratthermometer. Wildgeflügel ist durchgega...
Damhirschkeule, Burgund
Zutaten: 1 Damhirschkeule von 3 1/2 kg, 300 g Champignons, 150 g grüner Speck (Rückenspeck vom Schwein) zum Bardieren, 1 Stange Lauch, 2 Scheiben Sellerie, 2 Zwiebeln, 400 g Schalotten, 500 g durch...
Elsässer Wildschweinbraten
Zutaten für 4 Personen: 1 kg Wildschweinbraten aus der Keule, Salz, Pfeffer, Majoran, 8 - 10 Wacholderbeeren (im Mörser zerdrücken), 125 g durchwachsener, in Scheiben geschnittener Speck, 25 - 30 ...
Fasan mit Ananas
Zutaten: 1 küchenfertigen Fasan, 1 gr. Scheibe Speck, 3 EL Butterschmalz, Salz und Pfeffer, Wacholderbeeren, 1 Tasse Gemüsebrühe, 1/2 Tasse Schmand, 1 TL Mehl, 1/2 Ananas, 10g Butter. Zubereitung...
Fasan mit Feigen
Zutaten: 1 junger Fasan, gebunden (Flügelspitzen und Hals separieren), Salz und frischer gemahlener Pfeffer, 100 gr. Butter, 8 frische Feigen, abgezogen, 200 ml Wildfont, 500 ml Crème Fraiche Zub...
Fasanenbraten mit Kastanienfüllung
Zutaten: 1 jungen Fasan, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 50 g Butter, je 1/8 L Rotwein und Fleischbrühe, 1 2 Äpfel, 2 EL Preiselbeeren, etwas Stärkemehl, 250 g Kastanien, ca. 60 g Kalbsleber, 1 klei...
Fasanenbrust
Zutaten: 4 Fasanenbrust-Filets, 1 zerdrückte Knoblauchzehe, 2 TL gehackter Rosmarin, 4 zerdrückte Wacholderbeeren, 3 EL Olivenöl, 820 g Meersalz, 220 g Mehl, 1 Eigelb, 1 Eiweiß, Pfeffer, Salz, 4 d...
Fasansülze
Zutaten: 1 alter Hahn, 250 cl Weinessig, 2 L Wasser, 2 Petersilienwurzeln, 1 Karotte 1/2 Stange Lauch, 1 Scheibe Sellerie, etwas Selleriegrün, 1 große Zwiebel, 7 Nelken, 1 getrocknete Chili, 1 Lorb...
Flambierte Rebhühner
Zutaten: 4 Scheiben durchwachsenen Speck, 4 küchenfertige Rebhühner, 1 Bio-Apfel, 2 Zweige Rosmarin, 2 cl Calvados, 250ml Gemüsebrühe (Instant), 1 Zwiebel Zubereitung: Den Apfel waschen, schälen, ...
Förstersalat
Zutaten: 500 g Rehfleisch, 300 g blaue kernlose Weintrauben, 1 Becher Creme Double, frisch gemahlenen bunten Pfeffer, etwas Zucker, 1 Schuss Cognac, 1 EL Rotweinessig, 1 2 Gläser weiße Bohnen, ...
Gamsrücken, überbacken
Zutaten: 750 g enthäuteter, ausgelöster Gamsrücken, 50 g Parmaschinken, 500 g Schupfnudeln, 50 g kalte Butter, 1 Bund Rosmarin, Salz und Pfeffer, Butterschmalz, 3 EL Semmelbrösel, 3 EL Meerretich ...
Gefüllter Rehrücken
Zutaten: 100g g frischen Sellerie, 100 g Möhren, 100 g Schalotten, 200 g Champignons, etwas Butter, Petersilie, 2 EL Sahne, Salz, Pfeffer, 1 Pfund Rehrücken, einige Wachholderbeeren, 1/8 l Rotwein....
Gegrillte Hirschmedaillons
Zutaten: 1 großes Hirschfilet, Salz, bunten Pfeffer aus der Mühle, Öl, ca. l Burgunder, 1 Zwiebel, 5 8 Wachholderbeeren. Zubereitung: Zuerst das Hirschfilet in Finger dicke Scheiben schneiden ...
Hase / Kaninchen
Zutaten: 1 Feldkaninchen oder Feldhase, 0,35 l trockener Rotwein, 0,2 l Süße Sahne, 3 EL Öl, 3 EL süßer Senf, 1 TL Pfefferkörner, 1 EL Mehl, 3 EL Preiselbeeren, Salz, Pfeffer Zubereitung: Das Kan...
Hase im "Gemüsebeet"
Zutaten: 1 Stange Lauch, 1 Zucchini, 4 Hasenkeulen (vom Wildhasen, je ca. 200g), 1 Stängel Zitronenmelisse, 1 Zweig Rosmarin, 2 Sträußchen Petersilie, 2 Knoblauchzehen, 200ml Gemüsebrühe (Instant),...
Hase in der Folie
Zutaten: 6 Kaninchenstücke a' 200 g, 6 Prisen Salz, 6 Drehungen aus der Pfeffermühle, 6 TL Olivenöl, 6 TL frischer Thymian gehackt, 6 Prisen Safran Zubereitung: Den Ofen auf 210 Grad vorheizen. D...
Hase in Rotwein
Zutaten für 4 - 5 Personen: 1 junger Hase, Knochen entfernen und in Stücke zerlegen, 500 g Schweinebauch, in mundgerechte Stücke geschnitten; 1 EL Butterschmalz, 2 fein gehackte Zwiebeln, 100 g in...
Hase in Rotweinmarinade
Zutaten: 4 Hasenkeulen, 1/2 Bund Thymian, 2 Lorbeerblätter, 2 kl. Zwiebeln, 1/2 Bund Petersilie, 6 Pfefferkörner, 1 TL Preiselbeeren, 750ml trockenen Rotwein, 120g Speck-Würfel, Keimöl, 4 frische ...
Hase, geschmort
Zutaten: 1 gr. Becher Buttermilch, 2 gr. Hasenkeulen (küchenfertig), 1 Bund Suppengemüse, 1 Zwiebel,250ml Rotwein, 80g Speckwürfel, TL Thymian, 2 TL Tomatenmark, 2 Lorbeerblätter, 2 Wacholderbee...
